卤牛肉是一种看起来很厉害的食物。做得好，吃起来也真的很厉害。
试着做了一下，觉得很难失败……只要三步。
在案板上切开这块卤牛肉时，香得……简直没法忍。
「艾格吃饱了」的新手菜谱，
宗旨是如果我能做出来，你应该也可以。
第一步
走，买牛肉去！
卤牛肉，一定要买整条牛腱子肉。北京的小伙伴可以考虑去牛街，上海的同学可以去浙江路的清真肉摊。
我偷懒，就在菜场的牛肉摊订了一条。
筋膜要完整，牛肉要干。湿漉漉的……不要买。这条牛腱子肉重量 1.3 公斤，我觉得分量刚刚好。
其它配料很简单：
老抽、生抽，我就在超市买了李锦记的；
料酒，我常用王致和牌的，开封后记得要放冰箱，不然会酸；
小葱 3 条，姜 3 片；
冰糖一两块约 50 克，大块传统的，不要单晶冰糖；台湾信牌卤料包一袋，淘宝买的，很好用，大家可以囤一包，做茶叶蛋都用得上；红茶一袋，用家里现成的就好，中式英式都可以，只是不要添加过香料的。
红茶我用的是 Dilmah 的 Premium Ceylon，最近随手买来喝的，没啥特别。立顿行不行？我看也无所谓，用红茶，是为了软化牛肉。
第二步
给牛肉焯水，时间要比你想象得久
牛肉要香没有杂味，一定要把血水焯干净。真正达到标准的焯水，要花……一个半小时。
5 升冷水，整条牛腱子下锅，3 枝小葱洗净打结，3 片姜，30ML 料酒（也即中式单人瓷勺 2 勺）。大火煮开后转中火，全程开盖保持沸腾，直到以尖细筷子插入牛肉后，不再有血水煮出。
全程开盖，而且这锅水后面还会用到，所以，一次把水加足。
一个半小时后。
关火，把牛肉捞出以冷水冲洗干净。捞出葱结和姜片，把这锅牛肉汤过滤一下。
舒洁的一次性厨房抹布，家里那位买来的。可用来过滤，当抹布又能用上两三天。买得好，已夸。
第三步
卤呗，简直没法失败
把焯水的汤锅洗干净，滤完的牛肉汤倒回锅内，放进牛肉、红茶包、卤料包和冰糖，先倒入 100ML 老抽，再加入 100ML 生抽，搅匀。大火煮开后盖上锅盖转小火，煮约 1 个小时。开盖以筷子戳入牛肉，如果没有什么阻碍，就可以关火了。
我厨房里也没有量杯，因为中式单人瓷勺一满勺是大约 15ML ，什么品牌的都一样。
水量以刚好没过牛肉为宜，如果第一次焯水时留下的汤少了，请注入滚水。
水量大概这样。
这是卤完的牛肉，请自然放凉。
所以你今天下午做这条牛肉，晚饭是吃不到的。
然后把牛肉和汤分别包起来，放进冰箱冷藏一晚。
用的是 Ziploc 的保鲜袋，觉得比密封玻璃罐好用。
第二天
你对这条牛肉感情最深时，大概是切的时候
唔。这种卤法，牛肉会香得……令人无法忍受！
任何时候放下菜刀，永远把刀背向着自己平放在砧板上。刀刃向着自己，极易划伤手指。
整条卤牛肉，找个长盘子，会比圆盘好看。
和它对视一眼。然后动手吃掉吧！
感谢上海名厨、特级烹饪大师毛水生老师教了我这道菜。
题外
拍完照，我拿了个密封袋打包带到了办公室，大家一人一片，评价是史上最佳，包括淘宝买的。这也没什么稀奇，因为自己买牛肉舍得用最好的，配方又是名厨的。
密封袋以前没事干研究院写过，我还常拿小号的袋子来装发票，挺方便的。
会买两万块的 LV 有什么稀奇，你懂买1块钱的保鲜袋吗？
最后，这是今年家宴系列的第一篇。这个系列会更新到年前，尽教这些看起来很厉害、但做起来其实不难的菜。跟到过年，也能混出一桌菜来。
想不想试试看？
狗仔卡
发表于 2018-3-5 04:12 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡