一斤海鲜只取二两，取舍之道，成就传奇
一块猪肉造陈年老酒，百年情缘，穿越古今
岭南味道东渡日本，传统粤菜食客赞叹
饮食之法，贯穿古今，在老传统中寻找新味觉
《老广的味道》第三季之《古今》
在广东卫视大年初六的21:10
迎来全国首播
本期导演：甄妙莹
从蒸到炒、从白灼到油浸，碗筷之间藏着历史，餐厨之中暗含古今，沧海桑田，白云苍狗，老广在烟火中恪守祖宗之法，又在时光流变中引领潮流。
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汕头 龙湖 响螺
响螺，这种比鲍参翅肚更难得的贵价海鲜，被认为是潮州菜的经典。当地人把广东汕尾到福建厦门一带称为本港，这里是南海与东海的交汇处，出产的响螺品质上佳。
响螺分为两种，外表圆润的被称为文螺，棱形凸起的叫做带角响螺，同等大小的情况下，文螺的肉更多，因而更受商家欢迎。响螺的珍贵不仅在于难以捕捞，更因为生长周期很长。一只不到四斤重的响螺需要要八年时间生长。
带角响螺
文螺
食用响螺的记载可以追溯到隋唐时期，而现存最古老的烹饪方式便是炭烧响螺。仅凭听声、观色、嗅味来猜测螺肉在壳中情况，烹饪难度极大，现在已经极少有人能用这种传统手法烹制响螺。
恩平 簕菜
簕在本地话里是“刺”的意思。这种浑身长刺的植物早在东汉《神农本草经》就有记载。
烧饼和簕菜一样，是恩平标志性传统美食之一。糯米粉在陶缸里已经发酵近一周，撒上簕菜粉，搓揉面团，呈现出草绿色。传统炭炉烘烤出的簕菜烧饼内里有汁、外皮焦香。
柠檬簕菜茶以柠檬为容器，簕菜的甘苦，被柠檬的微酸中和，味道交融，相得益彰。
东南亚的冬阴功撒上簕菜嫩芽，颇有融通中外的架势。
肇庆 沙浦 芡实
在肇庆，也有一种浑身长刺的植物，学名“芡实”。因为品质出众，被人冠上地名称为“肇实”。西江边的沙浦镇，是“肇实”的核心产区。
立冬过后，芡实的叶子逐渐减少，花已不多见，取而代之的是一个个长满刺的果苞，像鸡头似的浮出水面，因此又被叫做鸡头米。
农历12月，芡实塘里白茫茫一片，漂浮在水面的“鸡头”消失得无影无踪。作业船在水面上巡回，把带壳的芡实从水底淤泥里吸出。让芡实成熟后自然脱落沉于水下，浸泡时间越长，转化出的淀粉越多，营养价值也随之增加。这种方式俗称“水下熟”。这是肇庆人对芡实深刻理解后，形成了独特种植手法。
肇实产量极少，不到全国茨实产量的百分之一，却是市场上的抢手货。肇实颗粒大，有明显的蟋蟀纹，呈红褐色，淀粉含量比一般芡实高，被称为水中人参。
最常见的食法是煲汤，干品煮熟后似怒放的菊花，口感松化；汤色清白，味道清甜，有清热祛湿的功效。
炖全鸭是道手工菜，先将鸭子脱骨，再把芡实等十种食材混合，填进鸭肚，熏蒸七八个小时。刚出炉的鸭子浓香扑鼻，滋味丰腴。
收获季才能吃上的新鲜芡实，与芋头、南瓜是最佳拍档，芋头和南瓜的绵软，衬托出芡实的软糯活泼。
新会 石板沙 黄沙蚬
这里盛产“黄沙蚬”。坚守古代传承的工具，正是当地人保存黄沙蚬独特风味的秘诀。
不是所有河蚬都能叫黄沙蚬。西江水在这里由急变缓，大量黄沙冲刷蚬身，加之靠近出海口，江水中富含养分，使这里出产的蚬个大体黄，质量上乘。
刚蒸好的黄沙蚬，肉质饱满肥嫩，表面细腻光滑，像剥了膜的鸡蛋，鲜甜爽口的本味尽情释放。加少许辣椒圈和蒜蓉，则可以给重口味的食客开胃。
佛山 桂城 草莓咕咾肉
在佛山桂城经营传统粤菜馆的徐泾业受邀到日本福冈的广东料理餐厅做教学交流，同时要准备一场晚宴。这次筵席准备了十三道菜，每道都离不开粤菜“清鲜爽嫩滑”的特点。
主菜咕咾肉是经典粤菜，也是徐泾业的拿手菜。他用当季的草莓代替常用的配菜菠萝，并稍稍煎出焦糖味，传统手法做出了新味道。
热荤焗酿大明虾外脆里嫩，饱满多汁。
麦穗花鱿是今晚菜式里最讲究刀工的，要在不到两毫米的鱿鱼身上纵横切出深浅一致的花纹。
佛山 石湾 玉冰烧
始创于1830年的陈太吉酒庄，传承至今，第三代传人陈如岳首创的“玉冰烧”米酒，独有的豉香味依然还在原址飘香。
第三代传人陈如岳当年将煮熟的肥膘肉投入酒缸，只见脂肪宛如白玉，酒体剔透似冰，在粤语里“肉”与“玉”同音，于是他给这种酒取名为“玉冰烧”。
传统粤菜香酥肉，用高度玉冰烧和南乳腌制过的五花肉下锅油炸，以丰厚的酒香增加肉的香味，同时去除油腻，使香酥肉肥而不腻，外酥里嫩。
慢火煎澳洲带子，加上米酒的助兴，大大提升镬气，激发出浓浓鲜味。
心中对于美食的那份执念
确实收到人文、环境、季节的影响
但所有最引人入胜的
还是食物本身
就如同《老广的味道》里常常出现的字眼
“自然的馈赠”
《老广的味道》第三季一共六集
别分从山海、东西、主辅、生熟、古今、雅俗
六个维度出发，来看广东人如何“回到味道”的
回归本真，冲着美味，就很难错过这部
真真正正讲美味的纪录片
狗仔卡
发表于 2018-2-27 08:18 AM
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