《中国人的一天》第2943期：家族制作火烧百年 凌晨四点开铺堪比深夜食堂

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腾讯网  2018.01.21
家族制作火烧百年 凌晨四点开铺堪比深夜食堂
本期作者：山西视觉志 孙燕

杨宏昇家的火烧铺口味百年不变，每天食客都争相来店购买。杨宏昇不知未来会如何，他最大的心愿就是能将这火烧技艺传承下去。(摄影/山西视觉志 孙燕)




干火烧是山西省孝义市具有千百年历史的一种饼类小吃，在孝义旧城桥南的桥楼门口就有这样一家火烧铺，现任掌柜杨宏昇，自1995年开始随父母做火烧，至今已有20多年。据他介绍，从其清代的曾祖父杨汉算起，他家的火烧生意已延续了四代人。(摄影/山西视觉志 孙燕)




杨宏昇从1995年跟随父母开始做火烧，无论是天寒地冻，还是酷热难耐，每天凌晨四点多，都会走在这条漆黑的大街上。




摘门板、捅火、清理卫生，一天的工作从寂寞的坚守中开始。制作干火烧，用的是特殊制作的炉子，炉火常年不息，晚上压住，早上捅开。




制作干火烧的用的是凸起来的鏊子，常年累月的使用，铁鏊上面油光锃亮。




滚烫的开水冲到盆里的豆油上，热气弥漫了整个小屋。




大半袋白面倒进搅开的豆油水中，接下来开始揉面。揉面是个苦力活，和一盆面起码要用半个多小时，期间还要加入酵母和碱水，双手不停地翻搅揉搓，直到面团光润后，盖上湿布饧半个时辰。




饧好的饼面，再经揉搓后，变成了软柔、黄橙的大面团。小面杖和模具块被用的油光光、红润润的。




面饼放在铁鏊子上，两面翻焙。最后放入炉中，用微火将饼两面烤成金黄色后出炉。




一炉最多能上焙九个，下烤十个。一个火烧连焙带烤需要二十分钟时间。烤好的火烧放在大铁盘里，随烤随卖，不时有路人闻香而至，很是畅销。

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杨家火烧最大的特点是绵软不粘，香鲜可口，层次均匀，质地酥脆，色泽金黄。




由于铺面悠久，口味百年不变，每天加工百十斤面粉的火烧，食客都争相来店购买。天刚蒙蒙亮，杨家火烧店的第一批火烧便新鲜出炉，满足早起的路人购买需求。




杨家火烧铺前人来人往，远处的中阳楼若隐若现。穿过历史的记忆，行走在如今的孝义旧城，可见其城内的中阳楼虽几经复建，风采依存，而生活在这里的人们却对这普通的火烧情有独钟。




在四面透风的火炉前每天独站十几个小时，让杨宏昇的身体已经落下了腰腿痛的毛病。老母亲虽然已经六十几，每天都要抽空过来帮助儿子打理一会儿店铺。




有了妈妈的帮忙或顾客少的时候，杨宏昇才可以蜷曲在店里的沙发上小憩片刻。




杨宏昇的爸爸因患重病，每星期都要去医院治疗，杨家打火烧的薄利大都花在老爷子治病上，申报非物质文化遗产也因资金困难被暂时搁置起来。




三年的从军经历是杨宏昇不惧艰辛的动力，他说，未来不管困难多大，杨家火烧的基业不能后继无人。




收藏孝义标志性建筑中阳楼造型的各类艺术品，是杨宏昇唯一的业余嗜好。




店铺后面的院子见证了杨家火烧传人的百年创业历程。如今的大院，杂草塞道，残垣断壁，上百年的火炉也已闲置多年。




杨宏昇不知未来会如何，他最大的心愿就是能将这火烧技艺传承下去。匠心传承的旧城火烧，已成为这里童叟皆知的孝义美食文化标识。