朱学东：烤红薯，消失的北京冬日味道

源济

朱学东：烤红薯，消失的北京冬日味道 

原创 2018-01-08 朱学东 大家

北京已经进入严寒季节，风卷残叶，更恨不得钻进了你的骨头缝。傍晚的时候出门，大街上灯火闪烁，路人行色匆匆，安详宁静，但总觉得这个时候的北京的街道上少了些什么。

少了什么？

哦，曾经满大街飘香的烤红薯摊，街角路边不见了它们的踪影。

瞬间，一幅经典的场景闪现在眼前，一辆三轮车，驮着一个柴油桶改成的烤炉，桶上放着一圈烤熟了红薯，三轮车旁，穿着肮脏的军大衣的商贩带着手套忙碌着，几个衣着入时的年轻小伙姑娘，一边哈着气，一边撕着红薯皮吃着……

不忙的时候，摊贩袖着手，倚靠在三轮车上，早些年还吆喝几声“烤红薯”，后来只是默默瞅着往来的人群，等着生意主动上前。

烤红薯，不，过去更多称呼为烤白薯。北平时期，烤红薯不仅有车推的，还有担挑的。烤红薯是北京冬日的一个传统小食，更是曾经的一个职业。汪曾祺在写老舍之死的《八月骄阳》开头即说：

“张百顺年轻时拉过洋车，后来卖了多年烤白薯。德胜门豁口内外没有吃过张百顺的烤白薯的人不多。后来取缔了小商小贩，许多做小买卖的都改了行，张百顺托人谋了个事由儿，到太平湖公园来看门。一晃，十来年了。”

拉洋车的改行卖烤白薯，一卖卖了多年，不是职业是什么？而且，拉洋车的也爱吃烤白薯。老舍写骆驼祥子落魄时，“看着一条瘦得出了棱的狗在白薯挑子旁边等着吃点皮和须子，他明白了他自己就跟这条狗一样，一天的动作只为捡些白薯皮和须子吃。”

当然，并不是喜欢吃烤红薯的都像饿得跟“一条瘦得出了棱的狗”一样。

“每到冬天，我便要回忆在故乡那种围炉烤红薯的快乐。”谢冰莹客居台湾时，写了篇小文章，《故乡的烤红薯》，回忆童年时下雪天在湖南与哥哥们围炉烤红薯的场景，那是童年的记忆，也是对于故乡和亲情的美好回忆。

我也爱吃烤红薯。相对饭店里煮的红薯，烤红薯是目前我还唯一接受的红薯吃法——小时候粮食匮乏，吃煮山芋（江南说法，白薯，红薯）吃怕了，只有煨山芋烘山芋还带着童趣，依然能接受。

我的故乡也烤红薯，不过乡下不用炉子，因陋就简，直接扔灶膛里，故称煨山芋烘山芋。其实跟北方的烤红薯相比，只不过是工具过程不同。煨烘山芋，其实就是在烧饭行将烧熟之前，把山芋扔进灶膛，盖上草灰，晚上或第二天早上吃。这种煨烘之法，火候最好。也有心急的，急火便扔进山芋，通常，这样煨烘出来的山芋，外面焦得厉害。

到北方生活后，煨烘山芋上，我最服北京人。他们比我们童年煨烘山芋专业得多。与我童年在故乡煨山芋那种业余做法不同，烤红薯可是“北京吃儿的代表作”了——烤肉烤鸭烤白薯，，汪曾祺曾在《贴秋膘》中把这三烤并列，同坐凌烟阁了。

你看，用柴油桶改建的炉子，更为重要的是，烤得还是红心山芋黄心山芋——我们小时候老家可只有白薯，淀粉多，糖分不足，没有北京这种，偶尔得一颗，那可是宝贝，所以叫溏心山芋——这种品种的红薯烤出来，比烤白薯香，吃起来更甜软。

怪不得徐霞村会说“烤白薯在别处也不是没有，但据我个人的经验，何处的都没有北平的那样肥、透、甜。这也许因为北平的白薯生得好，也许因为北平的贩者手艺高，也许两者都有点份儿。”

徐氏是著名翻译家，《鲁滨逊漂流记》的译者，这个说法来自他的一篇小文章，《北平巷头的小吃》。徐霞村对北平红薯品质和烤红薯水平的评价，我也是心有戚戚。

在北京生活的日子里，我在海淀吃过烤红薯，在大兴黄村吃过烤红薯，在崇文门附近的胡同里吃过烤红薯，在东直门外的小区外马路边吃过烤红薯，都是在冬日寒夜——这吃烤红薯最好的季节就是冬天，尤其是从傍晚到夜里，童年时在故乡煨山芋也是在冬天——缩着脖子，站在烤炉边，买一个烫手的烤红薯，衬着旧纸，不停地翻着倒手，然后撕开红薯皮，低头开吃——热气扑面而来，眼镜上一层雾气，啥都看不见，也不管，只依着感觉，用嘴去啃，并不停地唏哈着，烫啊，但依然不管不顾吃着……

其实，吃货都知道，烤好的红薯必须稍微放一放，让水气散一散，这样外皮儿才会显得蔫，吃起来才更甜。但寒夜里，谁还那么讲究？只有慌不择路似的啃着烤出来的热得近乎发烫的红薯。

至于雪围炉夜吃烤红薯，那又另有一番意境。谢冰莹的回忆，就是雪夜，而徐霞村也说，“下雪天围着炉子吃烤白薯，是住在北平的人的一桩享福的事”。

可惜我没有过这经历。

确实。

不知道何时起，不知不觉中，曾经走街串巷随处可见的烤红薯摊不见了踪影，今年冬天，我一个摊子也没见到。北京的街道整洁了许多，但冬日香飘街头的红薯味消失了，却多了雾霾的味道。

“如今呢，胡尘涨宇，面目全非，这些小贩，还能保存一二与否，恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远地成为回忆！”梁实秋曾在《北平的零食小贩》结尾时慨叹过。不幸而言中。

一些店家开始把传统的烤法移植到了烤箱做，室外变成了室内，卫生进步了许多，但我却再也没有吃过。

汪曾祺笔下的拉过洋车卖了多年烤白薯的张百顺，在新社会托人谋了个看门的差事，这是他的幸运。后来满大街骑着三轮车卖烤红薯的新张百顺们，大概不会有张百顺幸运，他们恐怕只能回到故乡，或者就此歇下，至于在店里用新设备卖烤红薯，恐怕也非他们所能了。

烤红薯，再也不会成为北京吃儿的代表作了。