说好的广州指南第三弹。这次来讲西关小吃。西关算是广州的老城区，旧时洋行商贾云集，据说一粒虾饺扔出去，起码能砸中十个富商。富足，自然对吃更讲究。西关的小吃档口密度非常高，可以从清晨一直吃到日暮，吃上三天也不重样。此次广东研究员带队，挑出西关小吃的精华，特制这份地图，为你的广（chi）州（pan）之旅，助上一臂之力。
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「没事干研究院」的 101 篇文章我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部
专门研究新手才会发愁的问题
研究 | 西关小吃
逛西关，50米之内必有小吃。油条白粥、糖水糕点一字排开，粥粉面饭让人眼花缭乱，从早上七点吃到晚上七点，毫无压力。
7：00
文兴大街45号
一家没名字的店，一碗绵绸的粉
早起的第一顿，从一碗热气腾腾的濑粉开始。
在长寿东路瞎逛的时候，穿街走巷，找到了这家甚至没有店名的小店，据说以前是卖糖水，现在只卖濑粉了。
西关濑粉的特色码料是冬菇、虾米和猪油渣，清中带浊的米汤，下着腌菜吃。
「濑」是动词，将米浆从有孔瓢中漏下，遇滚水而凝成条状，即为「濑粉」。
米汤绵绸香浓，濑粉嫩滑弹牙，腌菜爽脆咸香，猪油渣酥脆丰腴，稍稍咀嚼，米香和油香便弥漫口腔，掺杂着虾米和冬菇的香气，久久不散。
Tips：
这家店藏在小巷子里不大好找，在长寿东路找到一个叫「驿巷」的巷子，走进去，七拐八弯，才能找到。
除了濑粉手工现做，猪油渣也是老板自己将大块猪油洗净炸的，酥香不腻。
腌菜，有辣有不辣，辣的会让味道层次更丰富，柔和在米汤中，暖胃。
9：00
源记肠粉
你等的粥可能永远不会来
写广州早茶的时候就提过，比起酒楼茶肆，肠粉要在街巷小店里才好吃，因为现磨米浆，现做现吃，更不会为了卖相兑什么生粉木薯粉。
所以在老城区走街串巷，不来一碟肠粉做早餐，怎么说得过去。
推荐这家源记肠粉，位置有点偏，但值得专门走过去吃上一碟。
一碟肠粉好不好，关键看米浆，现磨的米浆才能让你尝到米的味道。薄透有弹性的肠粉油光闪亮，配上肉片、韭黄，浇上独家的鲜甜酱油，趁热吃，香。
喜欢这里的牛肉肠，牛肉非常嫩滑，吃的时候还会爆出肉汁，韭黄带有一丝丝清甜，但不会夺味。
生滚粥也很棒，无论排队多长，都是一位师傅一口小锅一碗一碗生滚出来，再由食客自行端走，那叫一个滚烫鲜香。
点了瘦肉粥，瘦肉的「鲜」完全渗进粥底的「绵」，点缀的腐竹融而不烂，和绵滑的粥一起滑进喉咙，熨帖。
Tips：
源记的肠粉是抽屉肠粉，流水线操作，一个师傅灌浆上料，一个师傅刮肠入碟。
源记像是一家半自助的街坊小店，食物做好，食客自取。点了粥，要记得自己交小票给滚粥的师傅，否则你的粥是永远都不会好的（嗯，别问我们怎么知道的）。
西关还有一家生记肠粉也不错，肠粉偏软糯，自制的辣酱和杏仁芝麻糊都好吃。
10：00
伍湛记
把咸煎饼埋在粥里吃
伍湛记算是广州挺出名的粥铺，去试了，好吃。
点了一碗招牌状元及第粥，并不走绵绸的路线，口感更偏顺滑。
喝一口糜水交融，味鲜香厚。最喜欢当中的猪肝，处理得极细腻，入口即化，所有鲜甜都化在舌尖上。
及第粥，从最初开始，用料就是猪肉丸、猪肝和猪粉肠，谐指状元、榜眼和探花。
平时吃生滚粥，喜爱加点胡椒粉提味，但在这里，不妨点个咸煎饼试试。
伍湛记，除了自身的招牌以外，还卖西关的招牌小吃——德昌咸煎饼，1938年德昌楼的谭藻师傅创制，灵感来源于盲公德的南乳炒花生肉。
广东之外的研究员从来没吃过咸煎饼，非常好奇。
用了晒过的陈旧南乳，以及红糖白糖，白糖使其脆皮，红糖达到心软。
皮脆心软的咸煎饼泡在粥里，吸饱粥底后，咬一口，南乳的浓郁伴随粥渗出来，浓香四溢，更显咸煎饼的「咸中带甜」。
好的咸煎饼糖量大，咬油大，炸得皮脆心软，自然色泽金黄，油亮饱满，油而不腻，剪刀剪下去那一下会发出嘎滋嘎滋清脆的声音。
Tips：
11：00
陈仔烧腊店
不如踱步去买个烧鹅吧
「落街斩料加餸」（下楼切料加菜）是TVB里常出现的一句台词，说的就是去烧味铺。
上海人表示，我们也有熟食店啊，有什么了不起。
结果被路边小店的烧鹅彻底打败。
透过玻璃，看到一只只油光泛亮的烧鹅烧鸭。
手起刀落，切好码齐不过一分钟！
烧鹅的火候控制得刚刚好，皮烧得很透，脂肪融化但并没有过分流失，保持肉汁，出炉时还滴着油，鹅肉非常细腻且浓香松软，甜嫩离骨。
蜜汁叉烧酱汁比较足，肥肉香口，瘦肉又不柴不干，有嚼劲。
喜欢味道回甘一点的，可以要半肥瘦的。吃完这块叉烧，终于明白为什么广东人经常说「生旧叉烧好过生你」，嗯，毕竟叉烧那么好吃。
蜜汁烧排骨酱汁和叉烧差不多，肥肉的脂肪都化出来，融进肉里，很肥嫩，肉质相较叉烧更多一点焦甜。
Tips：
12：00
坚记面点
对，就是龙虾伊面里的那个伊面
打包了烧腊，晃晃悠悠就到了隔壁的面店。
这家专卖伊面，对，就是龙虾伊面里的伊面，地道小店出品，可好吃了。
坚记的手工伊面，是由全蛋面煮熟晾干再油炸而成，制好的伊面盘成圆形蛋糕状，家里有老人过寿，都会买回去做寿面。门口橱窗摆放的伊面饼可以买回去自己煮的哦。
油炸出来的伊面蓬松多孔，煮完以后口感清爽顺滑，很适合做捞面，淋上浇头，每一个孔都吸饱了酱汁，吃起来有点像棉花糖，但会更加柔软筋道。
牛腩捞伊面，牛腩炖软绵腍滑，酱汁浓郁，搭配伊面正好。
猪手捞伊面，猪手炖得糯糯的，但不会太烂，还保留一点嚼劲，红烧酱汁的甜味恰到好处，伊面吃起来很鲜甜，和浓郁的牛腩汁不一样。
Tips：
这家店哪怕一份简单的蚝油捞伊面，也很好吃。
13：00
禄粥
大考验，粥料怎么配才好吃
这家店中午生意也极好，不少当地人来吃午饭。于是我们立即决定凑个热闹。
粥料一眼可见，任君选择随意搭配，一口价15块钱。「骨腩」是鱼骨腩，「猪润王」就是猪肝，因为「干」字不吉利，「润」字就舒服多了，所以在广东，萝卜干也叫「萝卜润」。
既然是随意搭配，那就讲究点技巧，要够鲜，粥才会好吃。试下来发现这家店的鱼肉鲜味一般，如果点鱼或者猪杂起码要再配上肉片、田鸡和滑鸡中的一个。
点了猪润田鸡肉片粥，田鸡肉很结实，一丝丝的，肉片滑嫩，整碗粥鲜到掉眉毛。
粉肠也很喜欢，处理得很干净，留一点肥油，很厚实，软软糯糯。
配粥还可以点酱香猪肠粉，吃得出的层次感，每一层都很薄，入口爽滑，麻酱和酱油搭配得很好，配上芝麻，香。
Tips：
15：00
沙湾姜埋奶
有种甜，叫广东甜
吃饱饭再去吃碗糖水，反正甜食是另一个胃。
这家在龙津东路的糖水铺子，门口的小桌摆满了姜，老板时不时会过去小坐一会刮姜。
一碗由老姜「埋」上新鲜沙湾水牛奶的姜埋奶，表面鲜亮滑腻，提起勺子能看到一道明显印痕。
舀一口，滑嫩无阻地溜进喉咙，甜中带辣的滋润，沿着喉咙舒展开来。
腐竹鸡蛋糖水，腐竹，其实是豆浆最上面那层冷凝的皮晒干所得的，和鸡蛋同煮，糖水里也泛着淡淡豆香。
和常见的红豆沙、芝麻糊有点不同，这类糖水是将原料和片糖一起以文火细熬慢炖出来的清新糖水，比较清润。
Tips：
16：00
南信牛奶甜品专家
还有丧心病狂的第二顿糖水
开在上下九繁华路段的南信甜品，主打以水牛奶为原料制成的奶制甜品，与顺德大良著名的民信甜品同出一家。店内每日人潮汹涌，两层楼的宽敞店面，永远不够坐。
番薯糖水，有一种广东冬天的温暖叫加了姜的温暖，凉飕飕时来一碗正好。香甜的红薯入口即化，略带着姜特有的辛辣，温暖且滋润。
椰汁红豆芋泥，每一口，都有细腻绵滑的芋泥，沙沙的红豆，还有清甜的椰汁，结合在一起，口感和味道都很特别。
凤凰奶糊好不好取决于火候的把握，火候不足则奶水稀薄，火候过头则变成蛋花牛奶。好的凤凰奶糊要色泽耀眼，奶味香浓馥郁，香甜细滑且带着绵密的小气泡。
凤凰奶糊其实就是鸡蛋奶糊，用蛋黄、牛奶和白糖熬制而成，嗯，一般做双皮奶剩下的蛋黄就刚好可以做凤凰奶糊。
最后推荐一碗咸的——牛三星，指的是牛心、牛肝和牛腰。汤底鲜香，三星爽口嫩滑，保持内脏的鲜味，加入秘制的牛腩汁和韭菜，使得风味独特。
配以萝卜等时蔬醋渍成的咸酸，解腻爽口。
Tips：
同行的研究员蛮喜欢南信双皮奶的，但广东研究员坚持说，比不上顺德的双皮奶（耸肩摊手
旧时广州的四大冰室只有顺记冰室还开着，我们也去了，有点像是个……景点。路过点个椰子雪糕吧。
手工制作的，椰味浓郁鲜甜、丰腴清新，隐约有椰丝口感
17：00
莲香楼
买盒点心做手信
路过莲香楼被香气吸引，原来是新鲜出炉的咸煎饼，热气腾腾非常香，金黄金黄的，均匀地布满了白芝麻，外脆的表皮在牙齿的夹击时乖乖塌陷，伴随而来的，是南乳和芝麻的融合香气，松香无比。
广东糕饼不只有月饼，还有老婆饼、老公饼、蛋黄酥、腰果酥等等，在莲香楼看到琳琅满目的各类糕点，根本迈不开腿，各拿一块凑齐一盒，拎回去做手信（结果在酒店都吃完了……）。
糕点大多皮薄酥脆，馅料不会过甜，有点湿润不会太干。
Tips:
19：00
同记鸡粥粉面店
完美一天，以一份白切鸡收关
前一篇本地人带逛指南里讲了广州人对于白切鸡的热爱。白天鹅的一份葵花鸡确实叫人念念不忘。
但广州厉害的地方在于，路边小馆子25元一份的白切鸡，也很好吃。
爽脆的鸡皮下面有一层不多不少的脂肪，皮层间的黄油鸡冻更是美妙，鸡油的香味大大提高了鸡肉的嫩滑感。
选取偏肥的鸡，仅用清水浸制，让油脂渗回肉里，最大限度展现鸡的鲜美，即便是胸肉也不会柴，嚼而有味。
蘸料有姜葱酱油和黄芥末各一碟。鸡汤调的黄芥末十分特别，略带中药味，不辣，也没有冲鼻的呛劲。配着鸡肉，先酸甜后甘香，十分提味又醒胃，还有种温润的奇妙感觉，让人觉得鸡香缠绵。
嗯，现在很多店都没有黄芥末这种蘸料了，老广才懂的味道。
小店需要控制成本，一边卖白切鸡，鸡杂也不浪费，被店家物尽其用。
鸡杂炒河粉，一份鸡杂里，有鸡心、鸡肝和鸡肾，爽口的鸡杂配上油光四溢的河粉，带着满满的镬气，一点都不腻口，还有股独特的鸡油香，比炒牛河来得独特。
用的是传统厚实软糯的河粉，而不是现在很多店家用的略带透明爽口的河粉，米香味很足。
胜瓜炒鸡杂，广东胜瓜就是丝瓜，但肉质更厚，有嚼劲且更清甜，吸收了鸡杂的油香，滋味丰富。
Tips：
吃够十二小时的感言是什么？
扶我起来，我还能吃！
真的很开心，发现这些多好吃的小铺子。
用味蕾，来描绘一座城市的样子。
题外
我们还写过广东不少好吃的，喂，你到底出发了没呀：
狗仔卡
发表于 2017-11-18 10:30 PM
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