顺德，一生总要专门去吃一次

源济

顺德，一生总要专门去吃一次 

2017-08-30 大口君 一大口美食榜

在前些年我们第一次觅食顺德的时候，顺德只是“养在闺中人未识”，懂得顺德美食妙处的，往往是本地人，或者广东人，“厨出凤城”这句话仅仅是行业内的俗语，外人摸不着头绪。

顺德早茶的种类繁多

在舌尖团队拍摄了《寻味顺德》之后，顺德美食终于成为显学，人们聊起顺德的时候，开始不由自主的吞咽口水。

嫩滑的姜蓉鸡

我和许多朋友聊过天，在中国有哪些城市是为了吃可以专程飞一次？一些资深食客给我的回复是：顺德、汕头、台州。

三个地方有很多相似：靠海近，有丰富的海产资源，这是先决条件；经济发达，藏富于民，这是经济基础；传承有序的文化脉络，岭南完整的保存了中国式的宗族文化，每一个村落密布的祠堂可以证明。烟火旺盛的人间，必然有诱人舌尖的美味。

顺德鱼生

每次去顺德，都会为吃什么，怎么吃大费心思，因为好吃的太多。

且不说小吃皮脆柔嫩的烧鹅，恢弘大气的蒸猪，独一无二的炒牛奶，镬气十足的小炒，浓郁滑嫩的双皮奶，家常不寻常的陈村粉，更不用提深夜灿烂的猪杂粥，琳琅满目的伦教糕、柚子皮、生肠、打边炉、煲仔饭……贯口再好，也不敌食物太丰盛。

大良炒牛奶，主要原料为水牛奶、蛋清、虾仁、烤鸭丝、炸榄仁

更可贵的是，顺德美食谱系足够广，可以选择的种类有许多，每一顿都可以吃的丰富多彩而不重合。

9月15号，我们准备再去一次顺德。这已经是一大口第四次去顺德了，每次都意犹未尽，每次都兴致满满，除了当地的美食丰盛，还就是顺德人的情深义重，吃多了，都成了朋友，于是心有惦记。

顺德烧鹅，腌制的程度不高，皮酥肉嫩

这也是因食得缘，因为喜欢美食乐于分享而念念不忘，这是人间的清欢。

欢迎你来跟我们一起寻味顺德，无法同行，我们也特别准备顺德吃喝锦囊，心会跟胃一起走。

第一家：

猪肉婆，也许是最好吃的私房菜

到了顺德，如果你只有一顿饭的时间，我会推荐猪肉婆。猪肉婆也是一大口美食榜“BEST100中国餐厅榜”的入选餐厅。

当地大名鼎鼎的猪肉婆私房菜

先来一碗猪肚汤——新鲜猪肚，用番石榴叶加生粉揉搓10分钟，清水漂洗，去净杂味，加入猪骨，银杏果渗出清香，白胡椒提起微辣，文火慢炖两小时，开盖上桌。

猪肉婆家的招牌猪骨汤，用料十足，浓郁鲜甜。

猪肚与棒骨，释放出胶原蛋白，汤醇厚香浓，猪肚筋道弹牙。

果酸与鱼汤中的氨基酸结合，被赋予肉质的丰醇

还有一道鱼汤柚皮，看似无鱼，其实是用鲮鱼油煎慢炖两小时后的浓汤煨火烤后的柚子皮。纤维疏松的柚皮吸饱汤汁，果酸与鱼汤中的氨基酸结合，嘴里盛开肉质的丰醇。

龙虱，能吃一口的都是勇士

如果在猪肉婆给你点一款金边龙虱，你敢不敢吃？

第二家：

东海海鲜酒家

汤色奶白，清甜鲜美，尽显厨师之匠心

去东海，不得不吃的是菊花水蛇羹。

这是一道老菜，被大厨谭永强师傅复原，新鲜的水蛇清甜鲜嫩，蛇汤奶白浓郁。再配上自家养殖半年的白菊花，甘甜脆爽的口感。

水蛇肉的鲜美被菊花的清香最大程度地带了出来

其实谭师傅还有一个外号，叫“烧鹅强”。来东海一定要试试他们的“家乡烧鹅”。顺德河涌新鲜散养鹅，拿四川的泸州老窖腌制，配上老底子“炭火挂炉”，斩件，上桌。

家乡烧鹅，皮脆肉嫩，堪称一绝

那烧鹅，爆汁，肥而不腻，皮脆肉嫩，好吃。

第三家：

德云居私房菜，老宅老菜好味道

德云居，古朴的青砖墙，花木布景典雅别致

第三家有点偏，在一个村子里，叫德云居，主人是兄弟俩，叫何铭康和何东升，做地道的一鱼三吃、炸牛奶、手磨豆腐。

砂锅焖鱼身，打开锅盖香气扑鼻

一鱼三吃用的是瘦身水库大头鱼，大头鱼就是鳙鱼，每条都有十几斤重，杀皮入肉，斩出新鲜无骨鱼片汆清水，只涮25秒，到点捞起蘸料入口——鱼肉的嫩、鱼味的鲜以雾的方式从口腔渗到全身。

大份砂锅，放入鱼头、鱼骨、鱼尾焖煮的焖鱼身，鱼香都快憋坏了，打开盖子就乱窜。

最后吃一碗鱼茸粥，暖心暖胃。

炸牛奶，香甜小食，外酥脆，内心绵软

德云居的炸牛奶也非常不错，外表酥脆、内心柔软，自带一股清香。

第四家：

容桂文华老友记，还在跳舞的猪杂

老友记所在的富华路，每到夜宵时分，就是食客聚拢的巷子

文华老友记是顺德宵夜的传奇。

全部都是老板娘黄玉仙一个人打理。食客们早早在座位上等候排队，黄玉仙却是姗姗来迟，她家猪杂都是每天刚刚从屠场拎回来的，新鲜到甚至还在跳舞。

猪杂粥，热乎乎香喷喷，鲜美润滑

黄玉仙家猪杂都是靠“抢”，太热门了。挑好之后，菜刀大开大合，大块猪杂配糖盐生粉等几种调料拌匀，入锅，猪杂与粥水乳交融，一碗热腾腾香喷喷，吃得人呼吸急促，大脑缺氧。

猪杂真的是大块，入口满足。在这样一个人声鼎沸的夜宵摊喝粥，喝下的是舒舒服服的烟火气。

尖椒炒猪红，香辣醇厚，喷香扑鼻

我们带许多人去过这里，每一个人都把这里放进自己宵夜排行榜的前列。

第五家：

大良民信双皮奶

（你以前吃的可能是假的双皮奶）

顺德水牛奶乳脂含量高达8%，是普通牛奶的两倍。

每次来顺德，等不及要吃一碗双皮奶。

顺德是双皮奶的发源地，用的是水牛乳。水牛乳脂含量高达8%，是普通牛奶的两倍，做出来的双皮奶格外浓郁。

民信和仁信的老店，多年不变的甜蜜滋味都足以让人流连忘返。

滚烫的牛奶接触到碗壁和空气，迅速冷却，形成了一层致密厚实奶皮。再倒出牛奶，混合蛋清和糖重新倒入，隔水炖20分钟，第二层奶皮形成。

吃一口，就感觉之前吃过的双皮奶都是浮云；一口气吃完，砸吧砸吧嘴，真香啊。

第六家：

欢姐伦教糕

伦教糕，因首创于顺德伦教而得名，有着数百年的悠久历史

最后推荐一下吃伦教糕的，欢姐伦教糕，在伦教镇北海小学附近。

伦教糕是顺德的传统美食，迄今已经有150多年历史。选用隔年籼米，打磨过滤，只留下最细幼的米浆，再自然发酵，上笼蒸熟，雪白剔透的表面带着丰富的气泡。

伦教糕只需稻米和蔗糖，便成就了一段江湖传奇

欢姐是伦教糕第四代传人，她出品的伦教糕一直是行业标准。他们家前店后厂，既能瞥到伦教糕的制作过程，又能吃到清甜凉爽的伦教糕。

顺德的美食岂止于此！

有一些城市需要细细体会，顺德与其他城市不同的是：这里有种类繁多的私房菜，没有什么名号，偏居一隅，做一两道拿手菜，所有人都是提前预定，循香而至。这也是顺德菜的独特之处。

排骨、头菜、牛腩、卤肉……一种米粉，可以搭配几十种味道