每日签｜静下心来想一想，你的胃现在想吃什么？

源济

静下心来想一想，你的胃现在想吃什么？ 

原创 2017-07-06 祐 萱 每日签

电影《大鱼海棠》中的“神之围楼”让许多观众惊叹是中国最神秘的建筑，而“神之围楼”的原型就是已有千年历史的福建永定土楼。永定土楼与南靖、华安土楼一起，于2008年被世界教科文组织列入世界遗产。

经过两千多年的历史更替，土楼不再担负最初防御碉堡的职能，也不止是简单的安身之所。土楼的每砖每瓦都暗藏着客家的族群、文化、宗族、礼俗的源流与变迁。

 

客家，是汉族中分布最庞大最广泛的一支民系。客家人源于中原，自秦朝起，因战乱饥荒等原因多次从中原大举南迁，在迁徙的过程中形成了独特的客家文化。这些移民被当地人视为“来客”，故以“客家”为名。

客家族群长期漂泊，在漫长而艰难的移民过程中，对土地有着强烈的依赖和归属需求。

土楼拂去了客家人的漂泊，给予稳定与繁荣。“土楼”似乎已和“客家”划上了等号，无法割离。

比起土楼本身，我更想谈一谈这神秘土楼里的客家吃食。

 

土楼美食中，永定的牛肉美食是极出名的。全国各地只要看到写着“客家牛肉店”的饭馆，走进去多半是来自永定的客家人。永定土楼附近也有许多牛肉美食的小店。

 

我最喜欢的是牛肉兜汤，简直就是人间至味。

将牛肉切成拇指大小，加入食盐、酱油、料酒、胡椒，加淀粉搅拌，用手抓匀。

下滚水汆烫，变色即可关火，汤中还可加入鱿鱼丝、葱丝、姜丝。

我喜欢吃只有姜末的兜汤，姜末要细要绵密，融于汤中除膻又提鲜。若是加入了别的食材，感觉就像牛肉和姜末的完美搭配被生生插足了。

普通的牛肉丸是摆不上客家人的餐桌的。客家牛肉丸吃下去，第一感觉定是“紧实弹牙”。

牛肉剁成肉泥，加入少许薯粉，食盐，反复拍打搓揉最后制成丸状。

一口咬下去，就和鲜虾肉一样脆，多用鸡汤或骨汤作为汤头。

姜酒鸡是客家人逢年过节必吃的食物。

阉鸡最好，肉质脆味道鲜。只需要盐、姜、酒，不放一滴水。出锅后，将表面的一层油撇下来，加点汤汁、葱白条、姜丝是为蘸料。

传说这道菜以前是只有孕妇坐月子才能吃的补品，可见其营养价值之高。

老鼠粄是一种客家特有的米制主食（台湾地区称为米苔目）。

“粄”是客家话，指米浆或米粉所制食物。“老鼠粄”因为两端尖中间粗，形似老鼠尾巴故得此名。

我吃过最好吃的老鼠粄，其配料比主食还金贵，鱿鱼、香菇、虾仁、肉末、笋丝下油锅爆炒，炒出香味放入老鼠粄，加水煮至水滚，撒入葱花、胡椒粉即可。

大米制品特有的香气与海鲜的味道交互交错，产生了令人无法抗拒的美妙口感。

到永定土楼，怎能不吃芋子包。这么可爱的名字，听着就很好吃。

芋子包的外皮是用芋头加木薯粉做的，内馅是用瘦肉、香菇、冬笋、虾仁剁碎、过油翻炒制成，包好上锅蒸熟。

芋子包一定要趁热吃，包子皮滑嫩，带着芋头特有的清甜，内馅口味层次丰富，又不会抢了芋香的风头。各自独立成味，又相互交融。

闽西八大干，是闽西龙岩八个地区的八种高盐分的干制食物。

在《舌尖上的中国》中提过：“客家人从北至南的移民旅途中，帮他们贮藏食物的只有盐。这种高度依赖于盐的饮食习惯，也成为他们的味觉基因。”

永定土楼地区的代表，是永定菜干。永定菜干分为甜菜干和酸菜干，我只吃过后者。

将芥菜洗净、晒干、蒸熟、再晒干，如此反复……最精细的要达到七蒸七晒。菜干口味酸咸，炒肉、做汤都是甚好的。

“永定泡鸭爪”是永定特有的美食。用四个字形容就是“欲罢不能”，没吃过的一定要去买来试试（这不是广告）。

永定泡鸭爪酸酸辣辣，香脆爽口，极其开胃。但需要警告各位的是，泡鸭爪味道重，其“香味”可能会弥漫至你所处空间的每一个角落。

不仅仅是客家人和福建人，我所认识的来自祖国大江南北的同胞们都曾拜倒在永定的泡鸭爪神秘的、不可抗拒的魔力下。

客家美食还有很多，远不至此，比如梅菜扣肉、酿豆腐、盐焗鸡、簸箕粄、肉圆、肉甲子……

肉甲子是我吃过的客家食物中最喜欢的一道，没有之一。

肉甲子是客家蒸饺的一种，饺子皮用米浆做的，不似北方用面粉。口感较为细腻，润滑又不失柔韧。

内馅由鲜肉末配以香菇香笋鱿鱼丝儿，集合海陆的精华于一饺。一口下去终生难忘。

不知道土楼里有没有这道客家美食，若是没有，那就太可惜了。

比起去福建看看土楼建筑的奇特美妙，雄浑壮阔，讲真，不如去土楼吃一顿最传统正宗的客家美食来得实在。

文 / 祐  萱

编辑 / 大  桃