我遇到周沫的时候不知道他是个还不错的青年厨师。那是一场pop up, 他和另一个年轻厨师肖李昂。我看着菜单觉得很有意思，典型欧美新兴厨师喜欢的食材：耶路撒冷洋蓟，乳鸽，蘑菇做冰淇淋等等。脑洞开的有规矩可循，看得出厨师有从视觉，味道，和质感层次来考虑食材非常规的搭配创意。
厨师周沫
是三联的好友黑麦告诉我周沫其实还是很牛的。
他打开了一本澳大利亚的书，里面有一张照片，是澳大利亚第一餐厅Attica团队，一共7个人，周沫是其中之一。之后我也去了趟澳大利亚，才知道他也在另一个很好的餐厅Vue De Monde工作过。进入那些餐厅的竞争相当激烈，自愿去免费工作的各国优秀厨师一大把，都不见得能被选入。周沫是不多见的核心厨师团队成员之一。
我问过周沫，你想成为什么样的厨师 。他说他真的喜欢做饭。大多数人去读厨师学校是因为将来工作可以给他们国籍支持。他是当年在厨师学校唯一其实已经有澳洲国籍的学生。
他说他原本想在澳大利亚找到一个餐厅做支持，明年参加圣培露的全球青年厨师大赛，给自己职业生涯的一个自我肯定。但，他很无奈的说，好像今年更改赛制了，改成2年一届了。而2年后，他就不能参赛了，因为超龄了。
圣培露全球青年厨师大赛
这辈子，可能就跟这样一个自我证明的机会无缘了。
“我跟你说，中国不像国外。中国最大的问题就是厨师被看做是下里巴人的职业，有理想的人怎么会去当厨子？所以中国厨师普遍基础素质不高，眼界也不高。”这是前阵子和一个媒体朋友的对话。
其实相似内容的对话常常出现，从事美食行业的人似乎会常常表达对厨师在中国低人一等的职业认知里的无奈，以及对西方世界那种厨师受尊重地位的羡慕。
西方世界就真的那么好么？
做过28年主厨的电视名厨安东尼·波登曾经写过一篇文章，叫《你真想成为一个厨师？》。那篇文章内容之直指人心，让人看了都觉得生疼。
安东尼波登的《半生不熟》里提到了他对于厨师这个职业的看法
他是这么说的：
“很多喜欢做饭的年轻人常会问我如何成为一名厨师，是不是需要去读厨师学校？如何‘出名要趁早’？对于这些做梦的人我都会先问他们：你家里有钱么？如果答案是没有，我会直接回答换行业吧。
后厨是不在乎学历的。厨师学校毕业的人除了“自以为是”的优越感基本没有任何优势。假如你聪明，知道伟大厨师的必经之路是去米其林厨房或类似餐厅后厨工作，你就会知道那里不要工资去那学习的人能装满几卡车，能不能选中你是一，你靠什么钱活下去是二。
假如你天赋异禀被选中了，家里又有钱支持你零收入两年，你即将面对的是从早上五点到晚上11点不间断的工作时长，并且最脏最累的活都会由你来完成（谁让你初出茅庐没有经验），一个不小心出错，被主厨或副主厨吼骂是小，直接撵出厨房再也不能回来也不是没有的事。
但厨房世界又是个关系网极其复杂的世界，你被一家二星餐厅赶出来，基本上也不可能有同等档次或更高档次的餐厅接收你了。你唯一的出路就是去档次差太多的小餐馆或酒馆做主厨，你会有工资，会有医保，但你的人生和“伟大的厨师”基本上就再也沾不上关系了。
你每天面对的会是说不出流利英语的墨西哥厄瓜多尔后厨帮工，会被孤立于‘真正的’厨师团体之外，你会日复一日的做没有创意完全一样的料理，你的耐性和理想会逐渐的消失殆尽。你会酗酒，你会易怒，你会发胖，你可能会就这么走完一辈子”
疼，是因为血淋淋的展示了现实的残酷。
西方厨师就有高的社会地位了么？
地位和成为一名伟大的厨师又有什么关系？
他们就真的有眼界了么？
说到底，修行在个人。
在欧美，一条不出错的名厨成就之路一般长这样：
十几岁进入后厨，最好是一个带有米其林星餐厅，如果没有，本地最有火爆的餐厅也行。一早就确定自己这辈子只做厨师这个理想，然后用五年左右时间打下扎实的基础，成为主厨的左右手。之后让主厨通过自己人脉进行推荐，进入更好的餐厅。这个餐厅最好在一个陌生的国家和文化里，这样可以拓展你作为一个厨师的眼界和认知。
1989年，年轻的Gordan Ramsay在一代名厨Marco Pierre的厨房学习
在这个阶段，容纳百川的学习是王道。最好可以一边工作，一边攒年假，攒足假期后不要工资的申请去某知名米其林三星餐厅后厨实习几个月。以此反复几年。这时期的重点不只是烹饪手法的学习，更是后厨管理技能的提升。如何节省食材成本，如何处理后厨的逻辑链条，招什么样的人合适，怎么处理餐厅里人与人之间的关系，这些都将是你作为一个名厨必备的基本素养。
达到上述内容心中有谱之后，会有两种情况发生。一是你的主厨会找你，说自己要在某个城市开一个新餐厅，让你过去做那里的厨房主管，来实践你的能力。二是你这几年里认识的一些厨师或朋友回来找你，说咱们一起合伙开个餐厅吧。
年轻的Daniel Boulud在主管The Polo餐厅时，现同是米其林三星的厨师Thomas Keller曾在后厨为其工作
此时的你大概已在20岁末端，还未成家立业，有足够的精力去做成一件大事。你会花费你所有的时间和精力去经营这个餐厅，证明给自己和同行自己的实力。这家餐厅将会是你能否获得米其林或相关餐厅评价体系注意的重点，你可能一开始在找寻自己风格上会失败，会浪费几年，但如果你从不懈怠，恪尽职守并坚持研发创造，大概在30岁中期你会到达第一次职业生涯的巅峰。你可能会有第一颗米其林或第一次进入全球50佳。
此时，恭喜你，你最初的人生梦想应该算是实现了。
而这也同时意味着，在过去的十几年里，
你每天工作15个小时以上，
从没过过任何节假日，
从没在任何一个星级厨房里出过严重的错误，
对世界各国美食文化有强烈的学习欲望，
并且时刻放低自己的自尊和自傲，
保持头脑的清醒，
在每个环节都展现出超凡的个人能力，
还同时和其他同样才华横溢的后厨同事保持良好的关系。
这样的人不是没有，前世界第一餐厅NOMA的主厨Rene Redzepi, 前米其林三星Daniel主厨Daniel Boulud, 芝加哥米其林二星主厨Grant Achatz等等，都是这条模式下走出的佼佼者。
这是条极其辛苦的道路。
成为一个伟大的厨师有捷径么？
有。
当然，首先要先对“伟大的厨师”作出具体的定义。我觉得成为一个伟大的厨师，第一步是要被厨师行业认可。即当在厨师圈提到你的时候，大家不仅知道认可你的作品，也会对你为人表示钦佩。
Paul Bocuse是公认的如今在世的最伟大的厨师之一
而“比赛”是一个可以迅速把人放入目标受众群视线内的活动。
假如圣培露没有更改赛制，周沫明年或许可以代表澳大利亚参加世界青年厨师大赛，那么未满30岁，并且22岁之后才开始学厨的他就会在职业生涯未满8年的前提下，迅速被欧美厨师群体认知。这相对于曾经需要十几年苦干才能获得独立管理餐厅并获得认可的模式，是要来的快得多的。
中国有这样的比赛么？
其实不少，但鱼龙混杂，档次调性都层次不齐。
小宽曾经说过一个故事，也就是几年前，他受邀参评一个年轻厨师的比赛。原本是带着好奇和挖掘新生代厨师的目的，但400多道菜，还没尝多久，已然乏味。基本千篇一律，毫无创新，参赛厨师和主办方带着自己守旧和局限的思维，进行了一场自嗨的盛宴。最后拿钱的拿钱，拿名的拿名，他们这些评委，不过是一个陪衬。
中国传统的厨师厨艺竞赛是一个与世界脱轨的封闭体系
一个真正有价值的比赛，需要的是一个有说服力的评审体系和有公信力的举办者。比如对于一个年轻厨师的创造，需要从哪几个方面来评价？标准是什么？谁来做评判？评判的结果又是怎么展现？
其实国内有这么一个比赛，在进行这方面的尝试。今年是第二年，叫世界中餐业联合会青年名厨排名赛。
它通过排名，杜绝了金银铜这种缺乏竞争压力的竞赛方式；
通过从味道，呈现和创意这三个国际通用的评判语言，来扭转以往中餐讲究传统讲究雕花摆盘这种封闭的评判体系。
在120分钟内，每个青年厨师制作1个冷菜，1个热菜和1款甜品，由老中青三代代表名厨进行全方位的点评。其实目的很明确，就是希望将更多的中国青年厨师推上国际的舞台。
6月26日，今年的世界中餐业联合会青年名厨排名赛也落下了帷幕。就让我们一起赏析下今年获奖的前十道菜，也认识一下创造这些菜的年轻厨师们吧！
第一名：冷菜 秦岭芳郊
厨师：印玺嘉
第二名 热菜 金汁大虾球配鲣鱼汁红花饭
厨师：王全斌
第三名 热菜 新麦赛海参
厨师：马伟
第四名 冷菜 丰收
厨师：史凯
第五名 甜品 冰镇清凉豌豆茸
厨师：邵佳捷
第六名 热菜 鳕鱼玫瑰烧
厨师：童振中
第七名 甜品 薄荷鸽蛋圆子
厨师：周栋
第八名 热菜 清汤茉莉鱼
厨师：林琳
第九名 热菜 黑叉烧雪花牛舌与中式蒡牛舌
厨师：段誉
第十名 冷菜 花间
厨师：彭大荣
你觉得吃“厨师”重要还是吃“名店”重要？ 欢迎留言！
文：梅姗姗
部分图片来源于网络
狗仔卡
发表于 2017-7-5 03:45 AM
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