专访 | 港人北上揾食30年

源济

专访 | 港人北上揾食30年 

原创 2017-07-01 刀刀 一大口美食榜

1997年，有人欢喜有人忧。

 

第七任联合国秘书长安南宣誓就职；比尔克林顿开始了自己的第二任美国总统任期；戴安娜王妃在巴黎出了车祸；撒切尔夫人出席了香港回归仪式；另一位老人却没熬到这一天——1997年2月19日，邓小平在北京去世，享年93岁。

中英两国政府香港政权交接仪式，象征着香港特别行政区正式成立

 

香港人移民潮一共有四波，第一波就是82年邓小平与撒切尔夫人会面签署《关于香港问题的联合声明》之后；第二波在89年到91年；第三波在97年香港回归之前；第四波是现在，高房价逼走了不少港人。

 

香港人来北京一共也有四波，95年之前一波，97年回归左右一波，08年奥运会前后一波和这两年一波。

01 | 拓荒时代

第一波来北京的香港人，除了极少数做投资的大亨，基本都是因为技术人员，酒店方面的尤其多，他们带来了第一手的经验——细致的管理，讲究的烹饪，恰当的服务，在90年代的北京刮起了一阵风潮。

Bobby卢德仁1989年就来了，当时珠宝大亨郑裕彤投资建设北京京广中心，需要找一批经验丰富的厨师，就从香港找来了Bobby，25岁的他已经入厨十年。1992年，香港人Kenny陈坚来到北京潮州海鲜馆瑞麟楼工作，跟Bobby认识，两人扎根北京，到现在还是好朋友。时至今日，Bobby师傅是香港马会会所的行政主厨，Kenny师傅是中国大饭店中餐行政总厨，都已经独当一面好多年。

位于金宝街的北京香港马会会所，入会费是40w

当时的北京，还几乎什么都没有，餐饮业一片混沌。第一批商品房刚刚登记售卖，每平米2000元，结果因为太贵，350套只卖出去250套。与此对比的是港厨的工资，基本工资都在1000美元以上，两年就能在东直门买一套两室一厅的房子。赚了钱也没地方花，中午休息时几个香港厨师总会打个几圈“锄大地”，有些人因此染上了赌博的恶习。

与工资相对的是高消费，港厨的到来让北京第一次有生猛海鲜的概念。2斤重的石斑鱼，要卖300多元一条；按位上的鱼翅，200多元一份，北京曾经有“三刀一斧”之说，指的是4家高消费的餐厅，地安门明珠海鲜，东直门香港美食城，骡马市肥牛海鲜，新街口山釜，价钱一个比一个高，砍你没商量，当时的粤菜是绝对的商务菜，用户都是来自全国各地的大老板，据说“北京首富”李晓华送给过朋友“明珠海鲜”的充值卡，一张就是5万。

“一斧”指的山釜餐厅，在德胜门附近

02 | 黄金时代

97年回归之后，更多香港人来到了北京。从早期昆仑饭店，兆龙饭店，到后来的希尔顿酒店，香格里拉酒店，几乎所有五星级宾馆的筹建都有港厨的身影。而且一个餐厅不止一位，一个齐全的班底是经理，主厨，切配，炒菜，烧腊，点心六位香港师傅。当时可以算是香港厨师的黄金时代，也可以算是粤菜在北京的黄金时代。后厨工资标准按照香港厨师，广东厨师，学粤菜的内地厨师和其他菜系厨师四个等级，在后厨工作几乎清一色粤语。

 

不过97之后，餐饮届开始慢慢有了变化，粤菜开始不再只存在于五星级酒店里，茶餐厅、社会餐饮变多了。最早在北京的茶餐厅应该是香港人胡兆彤开的龙记和恒基中心的不见不散，不见不散还是台湾人开的。在这之后，业态变得更丰富了，最成功的例子就是香港人叶树明创始的唐宫海鲜舫和曾昭日创始的日昌餐馆。

龙记的老板胡兆彤，店面装修是香港七十年代的茶餐厅风格

 

唐宫海鲜舫最早起步在深圳，不过真正成功是在北京。大概2000年左右，东交民巷的新侨饭店出现了第一家唐宫。他定位中高端，一般开在老牌国营饭店的一楼，不错的堂口，过硬的点心和性价比高的海鲜，在北京点燃了一把火，陆陆续续开了8家店，2011年4月19日，唐宫集团于香港上市。

唐宫的乳鸽是招牌，几乎桌桌必点。其他粤式点心也都在标准线之上

 

而日昌餐馆则几乎是从无到有的成功。1997年回归前夕，香港人曾昭日来到北京，1998年，第一家日昌茶餐厅在东单商业街开业，只有40多平米，专门为附近正在东方广场施工的香港籍技师和工人师傅提供些港式奶茶，多士和牛河。凭借口口相传，日昌餐馆一步一步发展，到现在已经有7家餐馆了。

日昌餐馆东单店，走的平民路线，常常爆满

03 | 挑战时代

08年奥运会左右，国际上越来越多人往目光投向了北京，不少企业把中国的总部从香港迁到了北京，香港来的“北漂”更多了。从事奢侈品包装的Peter和金融的Johnny在这个时候来到了北京，而他们其实都早已在97之前就移民加拿大了。生活仍然是不方便，北京大，挤，干燥，空气差，好吃的东西也不比南方，不过他们也在北京看到了商机，第一次来到金湖茶餐厅的Johnny吓了一跳，3000多平米的空间坐满了人，这座城市藏着不少可能性。

金湖茶餐厅在北京有七家，国贸店内部空间很大

不少粤菜能人在这个时间段来到了北京，2006年2月，有“粤菜黄埔军校”之称的香港利苑酒家进军北京金宝街，风头一时无二；2008年4月，扎根香港130年的香港马会会所在北京开了唯一一家会所，请来了回香港工作7年的Bobby师傅；2009年5月，北京丽思卡尔顿玉餐厅从大阪请来了古志辉师傅；2011年初，Kenny师傅从上海希尔顿来到中国大饭店夏宫与侯新庆师傅联手，这些大师放在香港也都是数一数二。

 

公款吃喝这件事，在90年代开始慢慢出现，到了08年前后达到巅峰。阜成路附近军政医机关林立，顺峰，黎昌海鲜，金悦海鲜等天天爆满，一到饭点，就有不少车直接开进餐厅地下停车场，然后坐电梯上楼直接进包厢。包厢消费极高，三百元一位的鲍鱼鱼翅，大龙虾，帝王蟹，什么贵上什么，走之前还带上不少店里的烟酒。那是一个纸醉金迷的时代，最夸张的是奥运会前夕开张的盘古大观酒店，一份鲍鱼要卖上千元。如今，盘古七星的老板郭文贵“流亡”海外。

盘古大观酒店，是北京高端自助的代名词，价目从400-1500不等

04 | 洗牌时代

时间走向2012年底，12月4日，中央出台八项规定，六项禁令，公款吃喝之风被禁，人民进入理性消费时代，不少盛极一时的港式海鲜酒家开始衰败。

2013年对不少在北京做餐饮的香港人都是一个难熬的年份，首先淘汰掉的一批是浑水摸鱼来北京圈钱的香港人，北京的竞争压力在变大；其次走掉的一批是老餐饮人，经济下行，营业额降低，公司给不了香港员工高工资，而他们中不少人岁数也不小了，落叶归根回到了香港。他们经验丰富，其实在香港找工作也不是难事，只是要求的效率更高，可能在北京20个人团队，到了香港5个人就能包圆。港资餐厅也有不少衰败例子，这些餐厅可能只注重形式不注重菜品，也可能是精于烹饪疏于管理，还有一些死在了盲目扩张的路上。

香港明星也热衷在北京开店，比如上图的七爷清汤腩

 

这五六年是一个大浪淘沙的时代，在餐饮届香港人，多数没有什么意识形态上的矛盾，留下来的人不止保留了港人勤劳刻苦的品质，还展现了灵活与不断进步的一面。他们会选择不断接触不同菜系寻找灵感，在全国甚至世界走动学习进步，吃过见过的人越来越多，这是一个顾客与餐饮人一起进步的年代。

Peter的“石塘咀”茶餐厅2015年在三里屯机电院开张，因为钟爱香港老字号的味道，他专门从温哥华请了移民的大厨回来坐镇，店里也满是上世纪三十年代老香港的影子；Johnny15年在世界城地下一楼开了新加坡高记餐厅，致力于将新加坡味道带过来，北京对他来说是一个更有包容性的平台；古师傅从去年年底在SKP六层开了自己的北京厨房，主打精致粤菜，开始迎接下一个挑战；而早在八年前，优意集团的创始人徐保罗结合了北京烤鸭、粤菜和极强的设计感，在北京开了两家1949全鸭季，又过了两年，嘉里酒店的海天阁也推出了一流的粤菜和烤鸭，更多跨界的可能性在北京生根发芽。随着回乡证与身份证越来越接近，他们收起了香港人的身份，把狮子山下精神带到了北京，在这个舞台上奋斗。

1949全鸭季兼营烤鸭与粤式点心

2017年，有人欢喜有人忧。

第九任联合国秘书长古特雷斯宣誓就职；唐纳德特朗普在闹剧中就任第45任美国总统；邓小平去世20周年，香港也回归了20周年，时光荏苒，白云苍狗。

如果你刷朋友圈想看看在北京的香港朋友对回归的看法， 务实的他们几乎没有提及此事，日子还是照样过。这跟大部分他们的香港老乡如出一辙，兰桂坊摆出了巨大的派对海报，回归20周年仿佛只是多了一个狂欢的理由。

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文：刀刀

部分图片来源于网络