南京
关于南京，我知道的并不多，但为了美食，为了这顿饭，我们也要专门组织一次南京美食旅行。
“来咯，倒数第二道菜，清炒芙蓉。”
只见阿姨端上一个红瓷盘，满满当当的蛋白纹理清晰，虾仁和青葱点缀其中，朴实而有力。
令人惊艳的炒芙蓉
当时大家都已吃顶，这一盘芙蓉上桌，我颤颤巍巍得擓（kuǎi）了一小勺，生怕这是撑破肚子的最后一根稻草。
可是刚一入口，牙齿就感受到了蛋白的反馈力，像在砧板上切一副带着汤汁的猪肚；嘴里的蛋白经由舌头滑入喉咙中，味蕾感到的是恰到好处的新鲜，却毫无蛋腥味；整口下去，清幽的蛋香和清澈的虾香才慢慢涌入鼻头，令人回味。
控制精准的火候。这是我对这道菜，也是整餐的评价。胡适曾引用公元八世纪一位美食家的话：“只要火候恰当,所有食材都能做得美味可口。”我没找到那位美食家是谁，但是文豪苏东坡倒是写过：“火候足时他自美。” 而这道菜就是这两句话的完美印证。
文豪美食家苏东坡
配上虾仁和一点点香醋，一口吃下，蛋白的紧实、虾仁的鲜美经过醋的提味，甜美的好像十一月的大闸蟹。
我环顾四周，大家都是一副惊讶的表情，有位做私厨的团友第一个竖起了大拇指。前两天跟他又谈起此事，他说：“我入口差点流泪。” 因为他知道里面深厚的功夫。
春天的上海路，路两边法国梧桐郁郁葱葱，老楼上爬山虎自由伸展，间或有一两棵樱花树，像刚洗完水淋淋的黄瓜，清脆多汁。
南京上海路
这条位于南京市鼓楼区的老街，人文气息浓厚，遍布有情调的餐厅酒吧，被誉为金陵文艺担当。四月初的一个晚上，迎着春风，我在上海路的一家私厨吃到了这顿“京苏大菜”。
所谓“京苏大菜”，可不是什么北京苏州大杂烩，而就是传统的南京宴席菜——这里的“京”，是指京师，因为南京是六朝古都；“苏”是指江苏，因为清代南京是江苏省会；“大菜”则是因为南京菜在民国是国宴首选，高贵大气。
作为六朝古都的南京，生活过多少风流人物，藏着无数人间沧桑，而其中有不少故事就藏在这京苏大菜里。美食家沈宏非说南京菜 “生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。”
民国时期的南京中山东路
当天的宴席上，也有两道代表性的菜——炖生敲和炖鸡孚，光听制作过程就让人口水直流。
炖生敲需要把鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击敲击上千下，把全肉敲松，过油，垫上五花肉焖炖，直到入口即化，香酥醇浓，这是著名学者吴白匋最喜欢的一道菜。我感觉香酥醇浓，滋味要渗到舌头肉里去一般。推荐大家试试炖生敲里的蒜，吸满了汤汁精华。
醇浓的炖生敲
炖鸡孚则是将仔鸡的腿肉拆骨、粗斩，铺猪肉馅，再裹上蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，用高汤煨制而成，这是画家傅抱石的挚爱。吃这道菜，先吃一口鸡孚，嫩滑发甜，再喝一口汤，鲜美不说，还很清爽。
傅抱石最喜欢的炖鸡孚
再来说说凉菜，私宴当晚，一进门，就已经满满当当摆了一桌，见刀工的杨花萝卜和蓑衣黄瓜，饱满的牛眼粒和熟醉蟹…….一数竟有十道，其中有两道我特别想讲一下。
当天的熟醉蟹
这一盘我乍一看觉得是玉兰花，以花入馔，结果是新鲜的茭白，以假乱真的刀工下是清甜。
以假乱真的茭白
这一盘其实是盐水鸭，叫菊花鸭脯。皮肉之间一层薄薄的鸭油，吃起来肥美却一点也不腻。
肥美不腻的盐水鸭
接着是十五道热菜。除了之前讲到的炖生敲和炖鸡孚，还有一道瓢儿鸭舌让我印象深刻。裹着鱼茸的鸭舌如同一柄小勺，用两根手指轻轻捏住舌根的骨头，放入嘴中，滴溜着就往喉咙里滑，入口即化。
入口即化的瓢儿鸭舌
这几道是把普通食材烧出工夫的菜，油爆双花（腰花和鸭肫）、生炒甲鱼、生炒仔排、蝴蝶虾排。都是火候到位，香味扑鼻。
油爆双花
生炒子排
蝴蝶虾排
清炖狮子头，用不同部位的猪肉按一定比例混合，细切粗斩，高汤煨炖。可能因为放入瘦肉偏多，这道菜不需要用牙齿，却也丝毫不腻。
洗切粗斩的清炖狮子头
八宝鸡翅，鸡翅去骨塞入肉丁、香菇丁、笋丁，过油炸，在快吃不下的情况下我吃了两个。
连吃两个的八宝鸡翅
还有翡翠菊叶，我们戏称菊花脑天妇罗，都是火候恰到好处，香味扑鼻。把菊花脑，混合着之前生敲的汤汁拌饭，饭粒吸收着汤汁的香，间或有菊花脑的脆，很有层次感，好吃！
香味扑鼻的翡翠绿叶
甜点是拔丝香蕉，一般店都做拔丝苹果，因为香蕉过火很容易软塌塌。这道菜香蕉基本没有变化，里面有生鲜味却没有生味，非常奇妙，只有试过才知道。
很费功夫的拔丝香蕉
这是当天晚上的菜单，整整吃了二十六道菜，一本满足。
当天的菜单
一顿饭进入了尾声，工作了三个多小时的大厨走出了厨房，我们肃然起敬，一起为他鼓掌。
“金陵厨王”胡长龄
交谈中得知，大厨姓曹，全名曹瑞华，经历丰富，师从金陵厨王胡长龄，点心状元尹长贵，三十年前曾远赴中国驻澳大利亚大使馆掌勺，回国后在金陵老字号江苏酒家烹饪班任教，已入厨四十五个年头了。如今他的主要“工作”是平日里炒炒股票，炒菜全当兴趣爱好。同行的南京友人对我说，在他认识的几位南京老大厨中，曹师傅腰板最硬，发挥最为稳定。
曹师傅参加了南京市饮食公司第二期烹饪技术培训班
我突然想到美食家陆文夫曾经写过：不懂吃的人是“吃饭店”，懂吃的人是“吃厨师”。比如曾享誉京城的侯新庆侯师傅，现在坐镇同城江南灶，引得北京一批吃客专程坐高铁、坐飞机来南京吃。侯师傅的手艺我心服口服，而这一次吃了曹师傅的私宴，更是让我一下子喜欢上了这个城市，还没回去，就计划着下一次来南京“吃厨师”的行程。
这次南京行跟侯新庆大厨的合影，他主理的江南灶水平极高
细细一想，这顿私宴让我想起了陆文夫写得另一篇文章。
上世纪六七十年代，陆文夫曾经定期和作家周痩鵑、范烟桥和程小青一起去松鹤楼吃席，由周痩鵑组织，他大饱口福。十几年后，陆文夫曾向松鹤楼的大厨抱怨过一次，说当年那些菜现在都吃不到了。这位大厨师回答说：“你还想吃那时候的菜呀，那时候你们来一趟我们要忙好几天！” 这个对话说明，一顿好味道的宴席要满足两点，第一点是要提前两三天做准备；第二点是一桌菜要专门准备一只红炉，一道一道烧。
美食家陆文夫
而这两点曹师傅的私宴都能满足。就说最后那一道拔丝香蕉，从做完装盘到我嘴巴里不消两分钟，还包括了我们一群人拍照的时间，味道肯定比坐着升降机从中央厨房端出来的好吃，充满镬气。
作家苏童曾经邀请过陆文夫来南京生活，被他婉拒，他生活多年，尤其舍不得的就是苏州菜。而今苏州菜已有些式微，这餐饭倒是我在南京找到了他笔下苏帮菜费功夫，看火候的影子。比如这道麻酱香干马兰头，脱胎于江南家常菜，微甜而充满野菜香。不就是陆文夫笔下那道不上可惜，上了又会被家里老太太骂的菜吗？
微甜的马兰头
你问她会骂什么？她会骂“ 什么？你请了个大厨给我烧马兰头？”
南京上海路上这一顿曹师傅私宴，于私于公，也希望大家一起来尝一次。于私，多几个人多吃几道菜，我希望再去一饱口福；于公，曹师傅今年已经七十了，我们千辛万苦请到他出山，这样的机会不可多得。
星期五
下午 大家自行抵达南京
住宿：南京香格里拉大酒店
南京香格里拉大酒店，位于中央路，近新模范马路；周围有清源亭、湖公园等旅游景点，出游便利。 酒店其设计灵感源自南京古城的渊远文化与历史，客房时尚舒适，采用典雅的现代设计风格，宾客于房内可俯瞰著名的玄武湖和紫金山的湖光山色。
18:00 晚餐：江南灶
江南灶尊食材、重本味、呈现“对于传统江南口味的坚持、对于民间家常菜肴的传承”。环境秉承香格里拉一贯的雍容华贵，入内，中式清丽花鸟壁纸配搭的是雅致的水晶灯，一幅幅江南老房子屋檐的水墨画也错落成餐厅中的装饰。传统的淮扬家常菜，在江南灶新生。
星期六
早餐：野生长鱼面
长鱼面是南京人的心头爱，长鱼就是鳝鱼，六七月份的鳝鱼正是鲜嫩。搭上咸甜适宜的浇头，撒上葱花蒜末胡椒粉，香气扑鼻而来，最是解馋。
体验：参观南京博物院
地处六朝古都的南京，南京博物院馆作为中国三大博物院之一，藏数量惊人。无论是宫廷传世品还是考古发掘品，均为历朝历代的珍品佳作和备受国内外学术界瞩目的珍品，在这些饱经沧桑又光彩动人的文物之中流连，才能真正体味这座古城的悠悠韵味。
午餐：苏香圆鱼馆
在南京这个对于饮食有着绝对要求的城市，美味口口相传，想要吃到他家的招牌菜必须要预定。主厨烧得一手正宗的淮扬菜，狮子头颗粒分明却又入口即化，功夫了得。
下午：灵谷山房喝茶聊天
灵谷寺景区风景秀丽，千年古刹沧桑幽静，我们为你于此寻得一处妙地，品茗谈天，避开嘈杂避开烦忧，唯有手中茗茶飘香。
18:30 晚餐 ：曹大师私厨晚宴
大厨姓曹，全名曹瑞华，经历丰富，师从金陵厨王胡长龄，点心状元尹长贵，三十年前曾远赴中国驻澳大利亚大使馆掌勺，回国后在金陵老字号江苏酒家烹饪班任教，已入厨四十五个年头了。
夜宵 ：小龙虾
在南京吃到了美味的小龙虾才算是过了夏天，南京人每天要吃掉近60吨小龙虾，肉质饱满，鲜嫩入味。香辣、川麻、蒜泥、清水、咖喱、干煸、冰镇、油焖各种口味任君选择。
星期日
早餐：草桥牛肉锅贴
草桥牛肉锅贴一直坚持着手工做法，赢得老食客的一致好评。底部焦黄生脆，馅料饱满却不油腻，一口下去止水鲜甜，吃得出牛肉的本味。
午餐：广迎居老正兴
正统的南京馆子，口味正宗怀旧，金陵饭店出身的张师傅功底深厚，每道大菜都有其韵味，也因张师傅之坚持而得以传承。响油鳝糊、生炒鱼头、香酥鸭个个惊艳。
午餐后，定制行程结束。根据航班信息送机。
狗仔卡
发表于 2017-5-28 06:43 PM
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