以下问题！揭开川菜背后不为人知的秘密！

源济

以下问题！揭开川菜背后不为人知的秘密！ 

2017-05-18 食城记

中华料理，可谓是站在世界料理巅峰的派系。

而川菜，是站在中华料理巅峰之一的菜系

更是千万四川人的无法忘却的家乡味。

来嘛，又是放毒时间

各位哥老倌

昨天晚上嫂子都做了啥子好吃的啊？

回锅肉？宫保鸡丁？

还是熬了藕汤，炖了猪蹄？

面对这些天天在吃的菜

我们真的了解它吗？

你知道撑起川菜大梁的辣椒是舶来品吗？

你知道宫保鸡丁其实跟四川人没关系吗？

你知道“两头望”指的是哪道美味的川菜吗？

不吹不黑，撩妹儿今天正经的科普一下

摆一摆诱惑全球的川菜的八卦~

● 川菜最早是什么样子的？ ●

说起四川，几乎所有的人的联想词都能出现【辣椒】。

的确，四川人爱吃辣，四川菜也很辣。但实际上，最开始吃辣的地方并不是四川。辣椒，其实是个纯粹的“外国人”，原产自中南美洲。

在明朝末期，辣椒通过“丝绸之路”和马六甲海峡传入中国。贵州才是中国第一个有记录开始大量食用辣椒的地区。

有关四川食用辣椒的记录，目前发现最早的记录是在嘉庆末期。同治后，四川人对辣椒的喜爱，根本停不下来，达到了“山野遍种之”……

光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。

就是因为这样的执着，才有了我们现在吃到的辣飞儿辣飞儿的川菜。

也让川菜拥有了自己独一无二的魅力，跻身中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。

虽然爱吃辣，但并不代表川菜就都是辣的，毕竟就现在来说，川菜就拥有红油、蒜香、鱼香等近20种味型！别再冤枉我们只有辣啦~

● 最少见的川菜是哪道？ ●

在川菜里，有一个境界叫做“吃鸡不见鸡，吃鸭不见鸭”，其中代表菜品就是【开水白菜】。关于这道菜还有个趣闻。

曾经周总理在宴请贵宾时，对方看见这道菜品颜色如此寡淡，还只飘着几片白菜，便对这道菜毫无兴趣，迟迟不愿动筷。在周总理几次邀请下，才终于浅尝一口，结果被完全惊艳。

这么美味的菜品为什么是最少见的呢？原因是这道菜太难做了！白菜好找，“开水”难熬……

其实清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。品质有一般和特质之分，色味有深浅浓淡之别。

川菜要是讲究起来，也是妖艳儿得很！撩妹儿在这里也把制作步骤附上，有兴趣的土豪可以尝试一下，煮的时候记得叫上撩妹儿哦~

“开水白菜”所用的清汤，就是色浅、味鲜的特制清汤。

材料：

老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250克，鸡脯肉 150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等调味品。

制作步骤：

1. 先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫。

2. 再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。

3. 猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸 150克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。

4. 将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。

5. 再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。

● 最难做的川菜是哪道？ ●

撩妹儿在这里要说的菜品，绝对是川菜的另一道神作。其实这道菜比开水白菜还少见，但因为它的工艺比开水白菜还复杂，于是放在了这里。

这道菜就是【鸡豆花】，听起来稀松平常的名字，实际里面暗藏玄机！

这道菜的也是使用的特质清汤，这里就不赘述了。真正更难做的地方是——豆花。

这里的豆花是用鸡肉做成的，需要除筋制茸，制茸是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。

鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

火候同样十分重要，火小冲制不熟，火大会冲散豆花。从头到尾都非常考验厨师的功底。

● 川菜中最佳发明是哪道？ ●

要说最佳发明嘛，撩妹儿必须要搬给【夫妻肺片】！你们看看人家这个恩爱秀的，一秀就是几百年……

这道菜品和前面两道完全不一样，是四川劳动人民的智慧（好吃）结晶，用极低的成本创造出了非常美味的一道菜品。

如果没有这道菜，川菜的凉拌美味怕是会寡淡许多吧。

当夫妻肺片这种吃法刚刚在四川流行时，据说都是小商贩挑着担子在街上售卖。

常有路人禁不住麻辣鲜香的诱惑，可又怕被熟人看见有失身份，于是迅速夹上两片，付完钱，赶紧东西张望一下的走开，边走边嚼。所以又称为“两头望”。

● 川菜的最佳代表是哪道？ ●

对许多外地人来说，提起川菜第一个想起的未必是回锅肉，而是【麻婆豆腐】！麻婆，一个比老干妈还要火辣的女人~

除了知名度，撩妹儿认为麻婆豆腐是最佳代表的原因还有一个，那就是麻婆豆腐集合了许多川菜的特色——麻、辣、香、酥、嫩、烫。

看似普通的麻婆豆腐，实际也要是非常考究的。就拿勾芡这一步来举个例子。

勾芡是麻婆豆腐是否美味的重要步骤，因豆腐爱出水，所以只勾一次芡是不够的，很有可能要勾2~3次芡，而在这期间的火候、咸度把控都十分考验功力。

撩妹儿写到这里有些伤心，因为吃了这么多年的麻婆豆腐，原来都是低配版！

● 最深藏不露的川菜是哪道？ ●

其实这道菜是最便宜，最常见的川菜……就是每个四川人家里必备的【泡菜】~

是嘛，看似简单随意的泡菜其实门道多着呢！如何保持脆爽？如何防止生花？如何保证咸酸？

对于四川泡菜的做法，并没有统一的方法，家家都有自己的“祖传秘方”，各大餐馆也都会免费提供泡菜，可见普及程度。

泡菜同样是川菜中重要的调味菜，泡菜的好坏决定菜品最终的味道。