破功是周六的宵夜。
原本一切都很美好。阳光，林荫，低碳餐，健身房，单车，还顺带到朋友家做了一顿晚饭。然而饭做一半，朋友看了一眼微信：“我们晚上宵夜去吃内测烤串儿吧，9点。朋友X君也来。”
啊！烤串！宵夜！
我听见自己心碎（但甘之如饴）的声音。
我是个宅人，所以对北京大多数餐厅没什么认知。来吃烤串儿的地方叫“吉食行乐”，朋友们对这个店挺熟。我就是吃饱了出来陪朋友遛弯的——至少我是这么自以为的。同行的S小姐瞄了一眼我那副“坚决不吃”的脸，蔑笑了一下，“我认识的人就没有不臣服于他们家酸萝卜炒牛肉下的”！
吉食行乐的酸萝卜炒牛肉
酸萝卜炒牛肉是真好。主要这年头很少有人会花时间让萝卜泡的这么入味儿的了，而且配菜的牛肉，酸萝卜，辣，都是刺激味蕾和唾液完美的搭配，外带还配有芹菜解腻。总之完美。
不过我所有的心神荡漾都在本场内测的主角——一盘烤牛油——上桌后戛然而止。滋滋的油光在餐厅的灯光下璀璨闪耀，我魂都没了！伸出一只爪子，拿了一串。不大，就3个迷你大小的油渣 。撒了香葱和辣椒面。一口下去，酥脆的“咯吱”声伴随着牛油在嘴里喷发。这是赤果果的酥香爆浆啊！我一口又一口，吃的幸福满足。S小姐无视的看着我，大抵是知道这个结果一定会发生。
烤牛油
“为什么油渣会这么好吃啊！”我满嘴牛油的说。这个东西真的，是抗拒不了啊！
我相信“好吃”是有一个完美公式的。它应该由两部分组成，一部分是你味蕾到大脑的传输过程：在什么样的情况下，味蕾会给大脑传递“好吃”的讯号。而这个，从某种角度上来说，是可以通过科学研究的方式，提炼出可复制的规律的。
另一部分则无法复制，是一个人记忆里的味道。每当两者恰巧结合时，就是七星连排，日月一体，可以召唤千年难见一次的美味神龙了。
味道的好坏不仅仅在于舌头
而油渣，分明就是我们这代和上一代人心中最完美的神龙啊！
首先，油渣好吃是有科学道理的。
先来说说为什么动物脂肪一定比植物脂肪好吃这个问题。
动物脂肪
每种脂肪里都有各种脂肪酸（fatty acids)，脂肪酸是给一个食物特别的油脂味的重要元素。冷榨出的高纯度植物油脂（比如初榨橄榄油），脂肪酸不稳定，遇高温挥发。而味道中和的那种调和油，在加工过程中， 那些跟味道有关的脂肪酸也就挥发了。动物油脂耐高温，脂肪酸在加热过程中和空气中的氧气氧化，反而更加增强了它自身味道的复杂性。
再来说说炸物为什么难以抗拒这个问题。
让人难以抗拒的油炸食物
“油炸食物”这个概念本质其实是“使一个东西干燥化”。什么意思呢，就是油炸这个过程可以最迅速的让一个东西的表面脱水，但仍然保持内部的湿润。
说白了就是外酥里嫩这个效果。
动物油脂因为耐高温，可以达到水沸点4倍以上的温度，所以当一块肉放进了高温的油里，肉表面自带的水分就会迅速开始加温蒸发，就是咱们在炸东西时常常会看见的泡泡。
肉放进高温的油中水分迅速蒸发
会做饭的人都知道，泡泡没了就是炸的差不多了，原因就是表面水分基本被蒸发光了。没有水分的干燥表面，在传达到你嘴里的时候，就是“酥脆”的口感。
但酥脆的口感跟好吃又有什么关系？
这就牵扯到吃的仪式感。我们对于吃最常见的认知是“好不好吃，舌头说话”。然而吃其实是一个所有感官集合的一个过程。假设你在一个雅宴饭桌上，吃着高档的美味，但音乐却是各种重金属摇滚，这顿饭想必是不好吃的。因为你的耳朵检测到了不愉悦的因素。
当我们一口咬下一个口感酥脆的东西，那个声音会立刻传输到你的大脑，给你大脑信号告诉你好吃的东西来了，你的脑补相对应的区域——假如你此刻在做核磁共振——就会发现相对应的部分高亮了起来。
食物的声音会直接传输到大脑
简而言之：吃酥脆的口感，是能够以声音的方式再次提醒你的大脑，好吃的来了。
而且油渣还是我们最深刻的童年记忆。
我爸爸的一辈，经历过国家经济不发达的一段时期。那时候，只有过年才能吃得上猪肉，其他时候有猪油就算很奢侈了。猪油渣于他们，就是最美好的童年记忆。只有过节，或者家里很重要的时刻，才有炼猪油，有猪油渣吃。
记忆中的猪油渣
而我呢，小时候会看着我妈在厨房里炼猪油渣。她会告诉我一定要买板油，切丁，先煮，让水分自己蒸发后继续炼出来的猪油才会白。然后炼好的油渣上撒点椒盐，自己先吃几个后告诉我，赶快偷偷拿去吃掉，不要给你爸看见。虽说没有“有了油渣就是过年”的仪式感，但油渣是难得的好东西这个，我从小就知道。
所以每当吃油渣，心情就会很不一样。是一种说不上来的一种情绪波动：想吃，想天天吃，又舍不得马上吃完，觉得吃完了下一顿就要很久以后了，所以边吃边惆怅。
小宽有一次说过一句话，我印象很深：食物也可以是巴别塔的钥匙。讲的是食物是人类共同的语言。走过很多地方以后，会发现，不同国家的食物，本质上还是很类似的。比如墨西哥的粽子Tamale，几乎和中国人包的粽子是一模一样的概念。
墨西哥玉米粽Tamale
油渣也是，它在世界另一端的另一个名字叫Chicharrón.
我是第一次在波多黎各吃到Chicharrón的，当时不懂西班牙语，听到Chicharrón，再吃到嘴里，只觉得是一个特别好吃特别香的肉，并没有多想。
然后在纽约工作，住在隔壁新泽西西纽约市的拉丁人住区，所有餐厅都是拉丁菜系，而且几乎不讲英语。我在家隔壁买过一个Chicharron碗，上桌时就傻了：一整条猪五花，整着炸的酥香无比。我心里一边默念着“罪恶啊”，一边欢快的吃完了一整条酥炸猪五花。但这个Chicharron，跟我在波多黎各吃到的，又有些不一样。
碗装版Chicharron
问了秘鲁室友才发现，原来Chicharron在整个拉丁美洲，不同国家的不同性状都不一样。在玻利维亚，Chicharron是炸猪肋排；在智利，Chicharron 更像油渣；在墨西哥，Chicharron是炸猪皮；在古巴和菲律宾，Chicharron是炸五花肉。
但不管怎么样，就像油渣一样，Chicharron是好吃的。即使是地球的那一边，它也是各个国家的基本食材之一，也可能是那个国家人民打小最深厚的记忆。
不过，夏天要到了。油渣好吃，还是别贪吃啊！
你小时侯有什么跟猪油渣有关的故事？欢迎留言。
文：梅姗姗
图：来源于网络
狗仔卡
发表于 2017-5-12 06:29 PM
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发表于 2017-5-12 06:42 PM