这家130年老店始于光绪，五代传承，竟把肉捶成2㎜面皮，吃过的人根本停不下口

源济

这家130年老店始于光绪，五代传承，竟把肉捶成2㎜面皮，吃过的人根本停不下口 

2017-05-11 是郡主也是匠匠 匠心之城

我问高僧：什么是禅？

高僧说：深夜时想吃夜宵吗？

我说：想吃！

高僧说：这就是馋。

肉燕

啪嗒、啪嗒、

啪嗒、啪嗒···

一大早，

老陈家的院子里，

就传出阵阵鼓槌声。

手起槌落，

节奏越来越快、

越来越快，

阵脚却丝毫不乱。

一大块猪肉，

就这样在老陈的棒槌下，

变得松散、琐碎，

直至成为粉白的肉泥。

老陈名叫陈君凡，

是福州十里八街，

最有名的肉燕师傅。

相传在明朝嘉靖年间，福建浦城有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。

家厨便取来猪腿的瘦肉，

用木棒打成肉泥，

做成一颗颗形似馄饨的面食，

煮熟了配汤吃。

御史大人一看，还以为只是普通馄饨，嫌弃地吃了一口，没想到竟如此脆嫩滑爽、淳香沁人，连呼“大妙”！忙问这是何物？

厨师见其形似飞燕，便随口一说：肉燕。

要问肉燕跟馄饨的区别，

老陈神秘地举起一张

纸片般轻薄的燕皮：

馄饨皮是面做的，

肉燕皮是肉做的。

肉做的面皮？

匠匠还是第一次见到。

上等的猪后腿精肉，

不用刀剁，

更不用绞肉机，

全靠一根三斤多重的木槌，

一槌槌手打。

动图

看似简单重复的动作，

实则颇为考究：

两手并用，

右手控制节奏和力度，

左手则适时搅动。

前期肉燕馅的捶打，

需要手臂力量的爆发；

后期的肉燕皮，

则需要力道的均匀释放。

“太用劲砸下去， 它不经意地弹上来很容易地把额头、眼睛就砸到了”

只有这样，

才能捶出Q弹如胶的肉泥，

而又不失水分和新鲜度。

老陈在捶好的肉泥上，

均匀地撒上番薯粉，

裹成火腿状的肉团，

再用双手不断拍打结实。

之后用一根擀面杖，

一遍遍延展、拍打、撒粉，

再延展、拍打、撒粉，

动作干脆利落，一气呵成。

动图

半个多小时后，胶状的肉泥团在老陈循环往复的动作中，慢慢变大、变薄，直至变成一张巨大的，只有0.2厘米厚的燕皮。

手眼结合，

心手相承，

这种细腻的手法，

是任何现代机器所无法比拟。

薄如白纸、

其色如玉的燕皮，

切成八厘米见方，

包裹上之前捶好的馅料。

用筷子卷起，

至将近对角线位置，

再将对角线上的两个角捏紧，

一只只胖肉燕就做好了。

旺火煮沸，

捞起放在汤碗里，

再撒上芹菜末，

燕皮脆嫩爽口，韧而有劲，

燕肉鲜香扑鼻，粒粒弹牙。

“同利扁肉燕，

人人吃不厌。”

福州三坊七巷，

几乎人人都说过这句话。

老陈执掌的同利肉燕老铺，

创始于清光绪二年，

至今已传承五代，

是创业一百三十多年的

“中华老字号”。

每天清晨，

老陈家的院子里，

总会有此起彼伏的鼓槌声，

声声迭起。

与之应和的，

还有老陈唯一的女儿——

燕君的鼓槌声，

只是她捶的不是肉，

是鼓。

音乐学院毕业的燕君，

是个俏丽的姑娘。

她善敲鼓，

准确的节奏感，

正源于童年的燕捶声。

但她却并不以此为傲，“做肉燕又脏又累，我都不愿意告诉朋友我家是做肉燕的。”

“我想进入打击乐团，

穿漂亮的裙子，

站在最漂亮的舞台上。”

老陈从来没有逼过她，

只是闲下来的时候，

不时叹口气：

现在的年轻人啊，

都不愿意学这个。

孝顺的燕君，

看在眼里，急在心里。

她前思后想，

还是决定给老陈发一条短信：

“最最亲爱的爸爸，我已决心退出音乐舞台，好好跟爸爸左右学做同利肉燕，做好第五代掌门人，把百年老店接下来经营好。”

每一座城市，

都有一种味道；

它连接着千千万万的味蕾，

万万千千的记忆，

从他乡，到故乡。