王硕｜从窦唯到卤煮

源济

王硕｜从窦唯到卤煮 

原创 2017-03-14 王硕 一大口美食榜

自从《奇葩大会》被淘汰之后，我微博上就多了一些人，恰巧我开了微博问答，于是有人见我的认证和“美食”有关，就问了我几个问题。

 

1. 你做美食编辑是因为对吃感兴趣吗？

2. 有哪些让你印象深刻的美食呢？

3. 你自己是在吃上很讲究的食客吗？

4. 你会做哪些美食吗？

 

这几个问题我不陌生，因为我原来是写乐评的，后来歪打正着做了文化记者，再后来转到美食，于是身边也有几个朋友问过类似的问题。所以，我本来想逐一回答，弄成下面的样子：

 

1. 好像没什么人对吃不感兴趣。

2. 自己吃过的是Haggis，不是因为难吃，是因为特别喜欢，但不知道为什么那么多人说难吃。另外一个是听别人说的，羊尾油刺身。有一次和鲍汁飞吃饭，也是聊到苏格兰，聊到Haggis的话题，然后就各自说了一些最难以下咽的食物，鲍老师说他有一次受到哈族朋友招待，给他弄了点儿羊尾油刺身，吃完之后的两天，觉得喉咙和内脏仿佛和自己已然没什么关系了。

3. 我从小吃卤煮长大，所以我算是讲究的食客吗？但是我从小因为对卤煮很讲究，所以对卤煮火烧这件事上，我基本上可以大言不惭说一句，我属于主任医师的级别，专治老汤卤煮，所以我算的上是一个不讲究的食客吗？

4. 我会炒菜，不会颠勺，我会煲汤，但是懒得熬高汤，我这不知道这能不能叫会做饭。

 

只不过，我最后不是这么回答的，因为觉得有点儿矫情，索性就写了一个和窦唯有关的故事。

 

故事如下

 

14岁的时候，我喝老北京的豆汁，听老北京的摇滚乐。我喜欢唐朝一定大于黑豹，但是我喜欢窦唯又一定大于唐朝。

 

当年的窦唯，不知迷倒了多少人

关于窦唯为什么离开黑豹的问题？我早就知道，但是后来坏蛋调频做节目，采访黑豹乐队的时候，他们还只是说“肯定不是因为音乐理念，那些好听的歌都是窦唯写出来的，怎么会是音乐理念的不同呢？”

 

其实真正的原因过去在一本书里写过，那本书好像叫《王菲画传》。原因是王菲当时和乐队另外一个人在一起，后来窦唯来了，王菲喜欢上窦唯，俩人好上了。所以再在乐队里待着，彼此都尴尬，索性单飞。

 

那么为什么窦唯离开黑豹之后，再出唱片就变成了《黑梦》那样的？转变怎么那么大？

 

因为王菲当时在香港，发现了4AD这个厂牌，然后买了一箱这个4AD的唱片，寄给了窦唯，从而形成了《黑梦》里面的东西。以及后面的《艳阳天》《山河水》。

 

卡带版的《艳阳天》

窦唯出《山河水》的时候，我刚开始听摇滚乐，觉得这是一个牛逼的。后来他参与了译乐队，出版了《幻听》，广播里说这张专辑将举办签售，周末，在西单。我就去了。

 

因为去的早，就和前后左右的人聊天，彼此都是喜欢老北京摇滚乐这一块儿的。聊着聊着，发现有个人就住在我们家旁边，说是邻居完全不夸张。我觉得特别巧，所以签售结束之后，我们俩就一块儿回家了。

 

那时候我们俩经常互相串门，遛遛吉他，聊一些看不懂的哲学书。他当时安利给我两个东西，一个是Beyond，一个是卤煮火烧。

 

那时候起，摇滚乐和卤煮，进入了我的生活

卤煮火烧就在我们家对面，和现在卤煮店那种门脸儿比起来，我们家对面的卤煮基本上就是一个煎饼摊。

 

后来我认识了卤煮店老板之后才知道，他是1980年代那拨出租车司机，开皇冠的。他的卤煮摊儿真的是根据一辆煎饼车改编的，只是把“煎饼果子”四个字，改成了“卤煮火烧”。

 

迄今为止，那依然是我印象中最好的卤煮火烧：

 

1. 既然叫卤煮，汤应该是卤水的味道，不应该是酱豆腐的味道。他们家的卤煮是有卤水味道的卤煮。

诚然，那个阶段，即使在小肠陈，卤煮也是酱豆腐汤的味道，和卤水煮肉的感觉丝毫没有联系。

 

2. 他们家能吃到白肺。其他卤煮店的肺（卤煮店里一般叫肺头），都是红色、深红，甚至深黑。只有家门口的卤煮摊儿的肺，是白肺。

现在卤煮里基本都是肺头，看不见白肺了

那段时间我开过一个博客，就在上面把自己对卤煮这点儿听来的见解，给写出来了。

 

再后来，去了《周末画报》，就因为这点儿卤煮的见解，做了美食编辑。

 

当时承蒙领导错爱，觉得我对美食有深入研究，其实完全是歪打正着的一个误会。但是我又不想辜负这份错爱，为了把他这个幻觉继续往下演，不得不看好多美食书。

 

就这样，终于能在饭局上听懂那些老美食编辑聊的是什么了。

 

后来我采访过许多厨师，尤其是主厨。如果想当一个好的主厨，不一定会做饭，而且越好的主厨，越不会做饭。

 

主厨需要做的只有一件事：跳出美食看美食。

 

最后再说回到14岁，我那年的生日愿望是成为一个沉默寡言的人。

 

后来在14年之后，这个愿望终于实现了。

当时我28岁，去苏格兰采访，整个媒体团，只有我一个中国人，我英语又不好……所以那个礼拜，我一句话没说成。

 

不是不想，是不能。

 

去苏格兰之前，给自己行前教育了一下，知道有个东西特恶心，叫Haggis。我当时属于no zuo no die的类型，见到恶心的东西，勇于尝试。尝了一次Haggis，就觉得香，然后在苏格兰的时候，我虽然不说话，但是嘴没闲着，一路Haggis。

 

苏格兰特产Haggis

也就是从那次开始，我不再关注别人对于好吃与否的描述，而是把看到的新鲜东西记下来，有机会自己去试试。

 

这就是我对美食编辑的一些浅见。

下周见。

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文：王硕  

图：来源于网络