嘴歪眼邪的，一看就不是正经鱼

源济

嘴歪眼邪的，一看就不是正经鱼 

原创 2017-01-19 少安叔 食城记

有一种海鱼，身体扁扁的。没啥事的时候就把自己身体紧贴在海底。皮肤颜色也慢慢伪装得跟海底沙子一样。就那么静静地趴着等猎物送上门。然后快速抖动，便一口吃掉。如果一不小心遇到天敌，它们就会抖动着柔软的身体，刺溜刺溜快速逃窜。逐渐地，因为长期在海底趴着向上方看的缘故，这种鱼的眼睛慢慢长到了并列一起的样子。并且因为眼睛的排挤，嘴巴也变歪了。因而，我们把这种鱼叫做比目鱼。 

其实，比目鱼是一个十分庞大的海产鱼家族的总称。这个家族共分为：鲽科、鲆科、舌鳎科、鳎科等四个分支，13个门类，总计有大约600个门类眼睛长在一起的成员。它们自然遍布在全球各大海域。其实，比目鱼小时候眼睛并没有长在一起，而是像其他鱼一样分布在身体的两侧。并且，它们一开始也不是躺着游动的。

悲惨的“斜眼事故”发生在它们成长几周后，身体慢慢倾斜成片状，眼睛也逐渐往一处长。别问为什么！连鱼自己也不知道经历了哪些苦难导致它们变成这个鬼样子的。或许只有它们的祖先才明白。

全球各地的海域。今天食城记大讲堂就说说读者大人们经常看到、吃到的那些品种。

鲽科

【大菱鲆】

这种鱼，经常吃粤菜的朋友们一定不陌生，它的商品名字叫做多宝鱼。原产自欧洲冷水海域，自然分布在冰岛、波罗的海等地。为欧洲著名高级海产鱼。近十几年才引进到我国，主要在环渤海湾的大连和胶东一带养殖，并销往广东福建等地。多宝，正是音译自英文名Turbot。本是肉质软嫩，肉味鲜美的海鱼，只因为部分养殖户和不良商贩在喂养、运输中添加了国家明令禁止的、可以致癌的化学孔雀石绿，加之媒体大规模曝光后变成了人人唾弃的垃圾。鱼是正经的鱼，气不过人不正经。多宝鱼感到很委屈。吃法多数为清蒸、偶尔酱油水煮。

【高眼鲽】

同样是鲽科比目鱼，它的眼睛比多宝鱼更加偏上、突出。因此而得名高眼鲽。在我国南北海域近海海域都有自然分布。在胶东沿海，人们习惯叫它偏口鱼。北方有的地区，也长脖。在南部的广东，又因为嘴巴是向左倾斜的，又被叫做左口鱼。唯独潮汕地区，称为大地鱼。在烹饪方法上，南北呈现了不同的精彩。因为体型普遍较小，胶东地区会直接清洗干净撒盐蘸裹面糊油炸。是十分下酒的佳肴。 潮汕人民十分偏爱、倚重大地鱼。捕捞回来的大地鱼制成的鱼干，或烤或油炸，捣碎用来炒芥兰简直是点睛之笔。同时大地鱼干也是是鱼皮饺汤底的重要组成部分。精明的广府厨师深悟【拿来主义】的精髓，直接把潮汕人的大地鱼干提鲜秘籍借鉴过去，再配合猪骨、虾头、猪皮等物长时间炖煮，便成就了一碗云吞面的灵魂-汤底！

鲆科

【牙鲆】

相比起体型娇小的表弟高眼鲽，牙鲆的体型要硕大很多。有的能长到70CM。适应能力也更强。作为一条冷温性的鲽鱼，它可以在最低1°，最高33°的水里存活，因此南北方海域都可以见到它活动的身影。在胶东地区，也叫牙片鱼，鸦片鱼。其实它的牙齿尖利如钢针，也跟毒品鸦片没有关系。只不过是生物学名字发音被误传而已。有的人说因为好吃让人念念不忘，导致像吸鸦片一样上瘾。这种说法明显就是胡说八道！在北方除了清蒸、红烧之外。遇到体型比较硕大的牙鲆鱼，会直接沿用日本的刺身吃法，为的就是享受那一口柔软鲜甜。有人因为傻傻分不清高眼鲽和牙鲆，一概称为左口鱼是不正确的，看上图就知道，牙鲆的嘴巴是偏向右边的。

舌鳎科

宽体舌鳎

看完了比目鱼家族的丑鬼们，我们再来认识一下面目相对比较清秀、体态美观又略呆萌的舌鳎鱼。它的俗称有很多：牛舌头，鳎目鱼，鳎米，舌头鱼等。其中最广为人知的称呼则是来自粤语龙利，准确写法应为龙脷。脷，是粤语舌头的意思，龙脷就是龙的舌头。广东人喜欢讨口彩，舌头谐音为折头（亏本），而脷的谐音为利，因而称为龙利鱼。品种不同导致体型大小差异明显，通常10-80cm不等。 

焦氏舌鳎

吃法上，体型较小的焦氏舌鳎通常不适合烧制，最佳吃法是扑干粉油炸，一直炸到尾巴焦脆，才算合格。小而扁的海鱼用来油炸，或做成鱼干，是源于沿海渔民长期生活的智慧。  大型的诸如宽体舌鳎，肉体相对比较饱满厚实，肉质也较其他比目鱼细嫩。适合清蒸或者白烧。 当然了，它的销售价格也相对昂贵许多。鲜活的宽体舌鳎每公斤400-600元是很平常的事。

划重点：前几天叔在朋友圈里做了个调查，问有谁吃过超市里卖过的所谓龙利鱼柳，又有谁相信那是真的龙利鱼。调查结果让我震惊——内陆地区的朋友们不认识海鱼也就罢了，就连许多海边长大的人都被骗了。结合上文说一下，超市里所谓的龙利鱼柳其实是无良无知商家用越南巴沙鱼切片假冒的。此鱼其实是鲶目的河鱼，与比目鱼舌鳎科没有一毛钱关系。

巴沙鱼

巴沙鱼泥腥味很重，口感粗粝。只不过借着营销的势头和低廉的价格，却一直销量很好。 本文在此提醒大家提高警惕，消费的时候不再上当。话分两头说，这种鱼也不是一无是处，至少肉质比其他淡水鱼要嫩，并且没有肌间刺，比较适合老人和孩子食用。若对自己的厨艺遮盖泥腥味有信心的话，巴沙鱼也是不错的水煮鱼片食材。

假冒龙利的巴沙鱼柳