福桃 | 年的滋味都包在蛋饺里

源济

福桃 | 年的滋味都包在蛋饺里 

原创 2017-01-06 张冠仁 福桃

我买过一把黄铜的蛋饺勺。

在东京。

我想，这个勺子本来肯定不是做蛋饺用的，原因很简单，因为东京人不吃蛋饺嘛。但带我去买的一夫食堂跟我说，啊，这个勺子，做蛋饺肯定一把好手。

我把这把勺子买下，带回来，确实好用。好用到，我们现在都忘记了，这把勺子原来的用途是什么。

无论在哪里，中国人民的勤劳智慧，都能让我们在第一时间，分辨出任何可供我们使用的厨房器具，因为我们心中的信念只有一个——不管身处何处，年总是要过的，年夜饭总是要吃的。

张冠仁同学前几年去了澳洲，这几年才回来，投身中国的电影事业。这篇文章是他半夜给我的，他说，写着写着，他想妈妈了。

——李舒

立冬再往后过几天，天就彻底冷了下来。就像水饺之于东北，春饼之于北京，蛋饺之于上海，更多的是一份家里的味道。

至今还记得，在小时候的厨房里，母亲搬一个凳子，桌子上早早预备好蛋饺的各种原料。

蛋饺说起来也非常简单，饺如其名，其实就是用鸡蛋液代替水饺的面皮，包裹着一坨鲜肉，咬在嘴里，朴实无华却有浓郁的春节气息。

以蛋液为皮，这是蛋饺和饺子的最大区别。

鲜肉作馅，经得起久煮。

如果小时候我表现得还不错没有调皮捣蛋，会被母亲安排把蛋黄和蛋清搅和在一起，不断地搅拌。只有不停地搅拌，两者才会形成一个稳定的组合关系，而蛋饺口味的成败一大半就是在这一层外面裹着的鸡蛋。

母亲手上的动作娴熟又老练，总会比我的搅拌速率快了不止一倍，蛋清蛋黄在她手下来回翻飞，很快就水乳交融成一个令人赏心悦目的颜色，这也就意味着看起来蛋清蛋黄到了一个合适的比例。而我则常常因为动作不标准，搅拌了很久，蛋清蛋黄两个好像拉郎配一样苦着脸不愿意互相结合。

母亲很快会看出我的不耐烦，让我搅拌了一会儿自己就接手过去，我便跑出去玩儿，回来就有香喷喷的蛋饺可以品尝。

制作蛋饺的整套工序，相比搅拌蛋清蛋黄而言，我会更喜欢“摊蛋饺”这个最终决定性动作。

这个“摊”字，活学活用于对制作“油墩子”的技法。

小学时的放学路上，总会有几个小摊贩，其中最让我流连忘返的就是“油墩子”周大妈摊贩。

周大妈大马金刀支一个油锅，柴火沸着，摊贩气定神闲地拿着一个“油墩子”工具，一个会比长柄勺改良过的专门工具：油墩子模子，大小就和一个油墩子一样。用早就准备好的面糊，先在这个工具走一遭，四周和大底都喝上了面糊，周围包裹着一圈面糊液，然后放上萝卜丝，葱花，如果讲究一些的还会放上一个河虾。这便属于油墩子里的顶配了，寻常小朋友是断然吃不起的，周大妈也不会多准备，一天最多就备了几只去壳河虾，专门留给那些土豪主顾，有些考试发挥不错，有些父母又吵架，有一方只能买了顶配油墩子哄孩子高兴。

都准备齐活了之后，小贩就开始把满满当当用面糊包裹起来的模子潜入油锅，开始油炸，沸腾的油泡时而没过油墩子面糊的表面，时而又泛起一阵香气四溢的油水味。

油墩子摊贩周围早早就围上了一群放学的学生，那时候还没有流行家长接送，所以大家都比较自由地徜徉于小学校门口方圆100米处，有些人饥肠辘辘，有些人纯粹只是凑个热闹，哪里人多往哪里钻。

四溢的香味是最好的广告，油墩子和葱油饼是人气最高的小食摊，虽然家长总是说不卫生，但是拗不过孩子的坚持，所以往往最后人手一个，大家欢天喜地回家写作业。

学生们心底多半盘算着，在烘山芋老李没有出现之前，方圆百米最香的就是周大妈了。

和他们只是单纯停留在吃油墩子的层面不一样，我最感兴趣的还是周大妈的手法，她把油墩子有如潜水艇一般地投入油锅中，在起起落落中，一个油墩子仿佛经历了人世间的各种境遇，腾达时知潜龙勿用，落拓时知道戒急用忍。

油锅里的油墩子仿佛一处人间喜剧，让人着迷。当然更重要的是，它从早早就做好了随时被一个更有势力更有金钱的人一口吞下的心理准备。

这是闯荡社会多年之后，我才明白的道理，而不知，儿时的油墩子早就明白并接受了这个社会丛林法则，也从无怨言。

好了，暂停对油墩子的怀念，还是回到蛋饺上。我不太清楚其他上海人家的蛋饺制作工艺，至少在我们家，蛋饺和油墩子手法类似。

母亲也有一个长铁柄匙，平时轻易见不到，如果拿出来那便是吃蛋饺的时节了，比一般汤勺更大上一圈，且当作蛋饺模子。母亲会在煤气灶上点上小火，把铁柄匙加热，大概几秒钟之后，然后把刚才准备好的蛋液均匀地糊在上面。一边用蛋液倾倒的时候，手中柄匙还得沿着顺时针转动，这样才能保证蛋液均匀铺满。

保证一圈都有了黄色的蛋液。和刚才油墩子手法基本雷同。略微烤一小会儿，保证蛋液变干，像一层蛋皮快干了之后，然后再用筷子把一早准备好的新鲜猪肉馅放在蛋饺里，再如法炮制，糊上蛋清，便算是合上。

相比制作蛋饺的技巧，最让我想念的还是吃蛋饺的时节。

蛋饺虽说并不难做，但却有节假属性，一般春节的时候才会吃。端上蛋饺时分就是一家人团团圆圆，围坐在一起，窗外放着烟花，屋里看着电视，济济一堂热热闹闹。最典型最日常的年夜饭形式。

蛋饺并不单独出现，而是会混在砂锅里，和粉丝，卷心菜，百叶包等等以组合拼盘的形式出现在餐桌上。

大家各取所需，各夹所爱。蛋饺从来没有奢望成为那一桌年夜饭里的主角，它只是素面朝天地和所有菜肴一起出现，默默却温馨地填报着别人的肚子，从不会像蹄膀，松鼠桂鱼，八宝饭这样压轴出现的“横菜”那般张牙舞爪。

它恰到好处，唇齿留香，一副过日子就该有的模样。静水流深，花开未表。

每次看到蛋饺，都会想起母亲的样子，小家碧玉，温静甜美，包容一切，从不抢镜，低调淡和。

年轻时，味蕾总是会被那些张牙舞爪的“横菜”吸引住，一顿年夜饭酒足饭饱拍拍肚子和表兄弟妹们出去玩耍了。只留下堆积如山的碗筷留给已经操劳了一天的母亲继续收拾。母亲也从来不会计较什么。依旧微笑着在厨房间忙活，就这样十几年时光如水过掉了，如今回忆起来，也只有凭借唇齿间蛋饺的回味才想起那些往日时光。

近年来，父母去澳洲之后，家里也渐渐少了过年的气氛，长柄匙的蛋饺模子也很久没见到了。想来也和童年记忆一样，都躲藏在某个角落里，期待着有朝一日突然出现，却依然是熟悉的味道。

也是很久没吃到蛋饺，久违了的，蛋饺那股浓郁的团圆味道。

张冠仁

作家、编剧，著有《阿布》《鳟鱼怀念北冰洋》。

插画│懒贝