陈念萱：最好吃的肠粉是这样的

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陈念萱：最好吃的肠粉是这样的 

原创 2016-11-21 陈念萱  大家

文 | 陈念萱

往年进出香港，最惦记的，除了粥品就是肠粉。无论里面包裹什么料，牛肉、虾仁、叉烧或绞肉甚至什么也没有，直接沾滚花生粉与油膏，肠粉够好，你不会计较，若肠粉不够好，怎么都不对。说也奇怪，台湾进驻港式点心多年，肠粉始终就是不够鲜美，咬起来未若香港在地那样让人心旷神怡。

听闻广州市场路边摊上的肠粉，较之香港的，更香嫩滑口。好不容易在广州逮到机会，让朋友带去菜市场吃早餐，他们表示：“只要你不怕脏就行。”我虽有洁癖，遇上好吃的，好奇心大于一切，什么都顾不上。

到处问人肠粉面糊水怎么做才地道，来自广东的张劲松表示：“我做肠粉，只用黏米一味就够，诀窍在新米现磨沥干后，用热水打散揉成米团，关键是要当季新米，米团放凉后，再加冷水调开便能直接用，像路边摊那样，用长长的铜盘现蒸现拉出来，非常Q弹润舌。”

是的，朋友带路，我在广州菜市场入口处，找到一家肠粉摊，就是大火蒸锅架着长长的铝制大盘，旁边放置一大锅肠粉面糊水，随点随做，一勺面糊一张皮，推拉之间便熟透，撒上客人要的葱花、绞肉或猪肝或牛肉，或将鸡蛋打在面糊上用筷子任意滑开，随手胡乱拉起包裹，直接盛盘，淋下独门蚝油酱汁，便能上桌大啖大嚼。这跟我想象中的港式卷裹长条肠粉不同，却很直接鲜美，肠粉皮果然嫩得爽口，但内馅滋味相当普通，还不如就点最简单的葱花鸡蛋，容易直接得心满意足。

第一次在贵阳圣丰酒店吃到炸两，用肠粉卷裹油条，再淋上豉油与葱花，就着皮蛋瘦肉粥，是非常合拍的早午茶点。上海人早餐吃炸两，油条要炸两次，咬起来响脆油大滚烫；而广式炸两里的油条，却是炸一次而非两次的柔软温和，口感大不同。至于酱汁，除豉油外，也有白芝麻糊与花生粉，任君选用。

跟圣丰大厨们有了交情之后，厚着脸皮直接讨要配方，原来大家身上都带着小抄，略有小差异。上面写着黏米粉1斤、芡粉（土豆粉）8两、马蹄粉2两、玉米粉3两、油适量、水3斤。老实说，一般人看见这样的记录，恐怕照样不得其门而入，我见识过他们调制面糊水，虽说有固定分量配方，仍然是边调边加水与油，像拉茶那样不断地勺起，检视面糊水的浓度，随意添加再检视。按照这逻辑，纯属经验，根本是无法直接照抄要来的“葵花宝典”。

我吃过最念想的肠粉，就像张劲松说的，越简单越好味。直接蒸熟后，趁热卷起成大肠的样子，名副其实的肠粉，然后切断盛盘，就着桌上各种酱汁酱料，咸甜随意，高兴怎么吃都行。这是广东人最家常的早点，怎么方便怎么吃，而越简易的做法，其实味道最纯粹而深植人心，回味无穷。

圣丰点心师傅告诉我，一般肠粉摊位会把鸡蛋直接打在肠粉面糊上散开一起蒸熟，口感略粗，最好的办法是直接搅拌进面糊，然后上蒸笼，这样的鸡蛋肠粉润滑柔软，比没有鸡蛋的肠粉口感还嫩许多。但我换个人问，又持不同观点，想必是各自童年养成的口感惯性，各有所好。

至于炸两里面的油条，我要来圣丰宝典：中筋面粉1公斤、低筋面粉4两、8只鸡蛋、泡打粉5钱、盐5钱、酵母1.5钱、臭粉2钱、生油3两、鸡粉5钱、水1.5斤，搅拌均匀后，放置3小时以上才能使用。通常大厨做好面团后，用保鲜膜包裹再冷藏，等面团醒透，数小时后或翌日使用时容易擀开。像做拉面那样，将面团越拉越长，一边撒粉一边擀平，拉得长长扁扁的，再用大刀切开，然后用一根筷子沾水在每长片面皮上压出一条线，直接拿刀片起面片，整齐叠落在另一片上，然后用刀在中间划开一条线，便能拉起下油锅而立即呈现油条的细长四瓣状了。

下油锅后用长筷不断翻滚，烧至蛋黄色起锅放凉，上桌前再过一次热油，便能产生松脆的效果。这面团的松化剂，其实来自臭不可闻的臭粉，否则无法有油炸后的酥松口感。

油条的别名叫油炸鬼，顾名思义就是让日本人下油锅。把发酵过的软硬面团放进锅里油炸，有非常多的口味，松、脆或软而有弹性，咸甜兼具，滋味各有不同。炸麻花就属于硬脆，而油条略有张力而偏软。藏族过年时的点心，便是把炸麻花更细致化地编织各种吉祥图腾，以讨个年节吉利气氛，这种习惯也带到了隔壁的不丹王国。不丹朋友家有节庆祭祀时，一定会发动全家人一起动手，等女主人用酥油与面粉调制出醒透的面团，便纷纷围坐餐桌旁，各自编织自己想要的各种形状，有动物、花卉或吉祥结，从油锅里捞出来放凉后装箱收藏，可使用月余不成问题，等祭祀或宾客上门，装盘显得特别喜庆。

当我描述圣丰油条入口松软有弹性而不咋嘴，且回锅后松脆而非硬脆，很容易在嘴里化开，而不需要粗暴地拉扯割舌头，朋友却表示喜欢街边早点摊上的硬实老油条，泡在豆浆里再吃，刚刚好。小时候试过这样的吃法，就是满嘴油腥气，我还是偏爱松松软软的口感。尤其是这油条面团成分里只有盐而没有糖，吃起来却甜滋滋的，想必是淀粉经过充分发酵分解后，自然产生的蜜糖香，咀嚼回甘，特别舒爽。

▲ 炸两

广州朋友告诉我，炸两是在油条外面包覆一层肠粉皮，仍属油品，而非肠粉。但一般餐馆将炸两归类为肠粉，而且是肠粉多种填充物的一种，归类为肠粉，有何不可？妙的是，多半卖肠粉的不卖炸两，而卖炸两的，的确是在有油条的早餐店才吃得着，就着粥品或豆浆一起食用。当然，较高档的酒店，自然会在列入点心菜单时，归类为肠粉，容易辨识而便于点单。

目前为止，我吃过最惊艳的肠粉，既非叉烧亦非虾仁更不是炸两，却是圣丰独家配置原味无内馅的肠粉，薄薄地卷起如小肠，然后淋上三种酱汁再洒些炒芝麻，让人肚子再饱也忍不住一口接一口。这三酱肠粉，一层芝麻酱，一层甜面酱，最后一层少许豉油，甜咸交加，幸福感洋溢。

询问一大圈之后，总算明白，自制肠粉的几率非常小，主要是蒸锅太占空间，一般人无法在家里张罗，只能祈祷现制肠粉的手艺人别断绝才好。

原标题：肠粉、油条与炸两

【作者简介】

陈念萱 | 腾讯·大家专栏作者，影评人。