都是“汤”，歪果仁喝的怎么这么不一样？

源济

原创 2015-12-02 一叶 吃喝梦工厂

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| 梦厂说 |

汤，地球人都喝

但人和人喝的，那是真心不一样

拿咱大吃货帝国来说

用大量水慢煮出食材精华与原鲜，这叫汤

然而对西方人来说

汤的定义简直广得令人匪夷所思

完全不只你印象中那些糊嗓子眼儿的“奶油浓汤”

梦厂记得第一次在美国点【鸡汤】喝时

就经历了实物与脑内严重不符的尴尬事

……

当时梦厂瑟缩在异国的冷风里

心中满是凄惶：

我只是想在大冷天喝碗顺口儿的

就算你大美帝国主义不乐意下血本煮只鸡

也不用拿面条来冒充鸡丝吧？！

给梦厂盛汤的小哥儿还慈爱地递来一块苏打饼干

告诉梦厂可以用饼干配汤吃

……饼干配汤吃……配汤吃……吃……

那一刻，梦厂整个食物观都重塑了

西式汤与中式汤的天差地别

原来竟然是这个样纸！

源济

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| 西式汤，几乎能等于所有带汤汁的食物 |

梦厂知道这句话拗口又绕脑，不过这已经是梦厂所能想到的最精简的概括了。会造成这种定义无能的困惑，其实就是因为西餐对于汤的理解太过宽泛。无法体会？来，咱们看图说话：

不带汤水的面条叫面条，带汤水的面条就叫汤

所以亚洲的汤面在歪果仁眼里不算面，都是汤

这种面条汤的英文大名，就叫Noodle Soup

炖菜在中国是道菜，外国是只要汁水多就算汤

其实歪果仁自己都不太区分得了stew和soup

像右图的美国名菜Gumbo，既是炖菜又是汤

食物煮软打成泥状，如果液体量大就是汤

前者为蓉(purée)，水果、谷薯为主要原料

后者算汤(soup)，薯类、豆类是主要原料

西餐酱汁大多用汤打底，并以奶油面粉增稠

结果是酱汁(特别是gravy)与浓汤傻傻分不清

单看质感，你能一眼看出左边的才是汤吗？

从上面这些图中，我们可以看出，西式汤和中式汤一样，也分清汤和浓汤，但“清”和“浓”的概念与我们熟悉的非常不同：中式汤的清浓之分，主要是看动物性原料使用的多寡和被炖煮的程度。例如味淡汁清的紫菜蛋花汤就是清汤代表，而色白质浊的大骨汤就是浓汤代表，浓汤比清汤只是多几分食材被长时间“煮化”后所产生的“味厚之感”。西式汤的清与浓，则是实打实地反映在口感上，浓汤会比清汤多使用蔬菜肉类之外的食材来加厚口感。拿中式汤作类比，紫菜蛋花汤和大骨汤都能算清汤，而西式浓汤喝起来却有着粥一样的稠厚感。

白萝卜排骨汤 VS 芦笋奶油汤

就算把骨髓胶质都炖出来，也没有西式汤调出来的浓厚感

另外，西方人喝汤，和中国人喝汤的目的也不太一样。从日常生活上来说，中国人喝汤，可能是为了开胃、润滑口腔（所谓“吃了干的得来点儿稀的”）或者滋补养生（粤式靓汤）；西方人喝汤，则没这么多讲究，只要食材放得够多，直接能当主食吃，美味管饱即可。而从正式宴席的上菜顺序看，中餐的汤会放在席末，为了餐后清口，浓淡相宜；西餐的汤则常常作为第二道独立的菜上桌，适合单品，同时也有刺激食欲之用。

法餐中常见的第二道汤菜：马赛海鲜杂烩

源济

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| 西式汤的基本分类和代表汤品 |

原汤/高汤：Stock/Broth

用肉、骨头、海鲜、蔬菜等食材一起炖煮，过滤后得到的汤汁。Broth通常会比Stock多用一些食材和调味，因此味道更厚重一些。西餐大部分汤类和酱汁都会用到高汤，全球知名的罐头品牌金宝(Campbell's)，卖的就是美国人最常用的高汤成品，例如梦厂开篇提到的noodle soup就是用鸡肉原汤制成的。还有以高汤为调味基石的法餐，更是格外讲究根据菜色口味选择不同用料的原汤。

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| 鸡高汤 |

用鸡翅、鸡架子搭配蔬菜熬煮而成

清澈浅淡，鲜香温润

是法餐里应用范围最广的一种高汤

代表汤品

法式奶油蘑菇汤

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| 鱼高汤 |

以鱼骨鱼皮配合白葡萄酒熬煮而成

清鲜回甘，胶质感强

适合搭配清淡鲜嫩的海鲜

代表汤品

法式海鲜炖鱼卷

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| 小牛高汤 |

以小牛骨辅以蔬菜熬制而成

色深香浓，胶质感强

适合用来烹调牛、羊、猪等红肉

代表汤品

白汁炖羊肉

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| 棕色高汤 |

以禽类、小牛肉或野味的骨肉吊制而成

颜色深浓，味道较重，略带焦香，富胶质感

适用于鸡鸭鹅、狍獐野猪等肉菜

代表汤品

巴斯克烩鸡

清汤：Consommé

Consommé传统上是肉类清炖出来的汤，现在还有用纯蔬菜炖煮的汤。它严格来说是broth的一种，不过不同于用来给菜肴打底的原汤，清汤可以单独成菜。好的清汤通常会先慢火炖煮1小时以上，并加入蛋白以吸附食材在熬煮过程中凝结沉淀出的残渣，然后过滤，再续熬1小时左右，最终形成清澈见底又鲜美至极的汤汁。

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代表汤品

牛尾清汤

蔬菜清汤

清汤炖龙虾 & 清汤煮生蚝

清汤不仅单喝妙，烹调海鲜更是美得不要不要

源济

浓汤：Cream Soup/Bisque/Chowder

浓汤就是口感稠厚的汤，根据增稠物和原料的不同，大致分为三类：

Cream Soup——用面粉、牛奶和黄油先炒成白酱，再与其他调味过的肉类和蔬菜同煮，是最平常的基础浓汤。

Bisque——传统是以搅打成泥的贝类海鲜增稠，后来也会加入奶制品，口感顺滑。

Chowder——和bisque一样以海鲜为主料，不过口感更厚实绵软，因为面粉、奶制品、淀粉含量多的薯类都可以是它的增稠物。

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代表汤品

松露培根奶油浓汤——Cream Soup

龙虾浓汤——Bisque

新英格兰土豆蟹肉浓汤——Chowder

（梦厂小喇叭：看到背景上的苏！打！饼！干！了没？）

源济

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| 美国人常喝的一道面条汤食谱 |

本期开篇提到的那道刷新食物观的西式面条汤

梦厂现在也已经学会啦

它原是意大利菜，微酸开胃，清爽营养又管饱

如果你感兴趣，想知道歪果仁平常都在喝啥

可以试试这个简单的食谱哟~

Minestrone（蔬菜意面汤）

| 食材 |

金宝罐装鸡肉高汤 | 1000ml

意面（形状不限） | 半量杯

西芹 | 1根

胡萝卜 | 1根

番茄 | 2-3个

（或 罐装碎番茄 | 1罐）

四季豆 | 1小把

（或 罐装煮四季豆 | 1罐）

洋葱 | 半颗

大蒜 | 2瓣

橄榄油 | 2大匙

干罗勒碎 | 1茶匙

干牛至叶 | 1茶匙

海盐 | 适量

现磨黑胡椒 | 适量

帕玛森芝士粉 | 适量

新鲜罗勒叶（装饰用） | 1支

| 制法 |

❶ 将所有蔬菜切碎；

❷ 洋葱和大蒜用橄榄油炒香，加入西芹、胡萝卜炒软；

❸ 撒入干香草碎炒匀，加入碎番茄，兑入高汤，中火煮约10分钟；

❹ 加入四季豆、意面煮熟，均匀撒上盐、黑胡椒、帕玛森芝士粉，最后点缀以罗勒叶，即可享用。

| 金宝鸡高汤罐头长这样 |