老觉得饭馆炒的菜比自家好？那是你还不懂什么叫“炒”！

源济

原创 2015-11-30 一叶 吃喝梦工厂

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| 梦厂说 |

梦厂每参加一次饭局，就要听一次这种说法：

“XX这菜还是得来饭馆吃啊，自己家可做不出这味儿来。”

而“XX这菜”，往往还不是什么招牌大菜

反倒是宫保鸡丁、鱼香肉丝这类家常小炒

据梦厂观察，会有这种吃后感，基本有两种可能

一是调味没掌握好比例，也就是“味道不对”

二是对食材的处理不够精细，即“口感不好”

撇开调味这种受个人喜好影响较大的因素

烹饪技法其实是更重要，也更容易被忽略的环节

大家认为“自己做得不如饭馆好”的地方通常都在口感

你想想，你家不常做宫保鸡丁

是因为酱汁调不准，还是鸡丁炒得不够滑嫩？

梦厂曾经是因为后者~毕竟酱汁多调几次就合口味了呀

所以已经攻克此项难关的梦厂就来说说

所有烹饪技法里最常见，也最难掌握的

炒

源济

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| 为什么说炒“最常见也最难掌握”？ |

首先梦厂要明确一下【炒】的定义：以油为主要导热体，用中旺火不断翻动小型原料，使之在较短时间内加热成熟，并形成脆、嫩口感的烹饪技法。从这短短一句话中可以看出：菜肴的口感，其实是食材本身质地与恰当火候的结合。【炒】所需要的火候“中旺火”，大概在150℃-200℃油温之间（梦厂友情提醒：使用明火超过220℃可能会有危险！）。而这种火候的掌握，除了调节火力大小和烹饪时长，还要注意导热体的特性。

加热食物，通常凭借三种物质：油、水（包括蒸汽）、热辐射（微波、碳烤等），【炒】的介质是油。相比其他两种导热体来说，油的燃点更高，本身所含物质也更丰富——燃点高，决定了炒制时间通常会比其他技法要短，这是“嫩”感的根本来源，也是炒菜多为“快手菜“的便利之处；同时油中富含的各种脂肪酸还带着浓郁而特殊的气味，用油来炒制食物，自然也会比水煮或不加油的烧烤要香。

之所以说【炒】难掌握，从技法上说，是难在【大火候】带来的【短时间】上：有的食材太容易熟，一不小心就炒老，怎样才能在短短几分钟甚至几十秒内判断食物成熟与否？而从饮食观念上来说，【油量】和【健康】的矛盾也是需要考虑的重点：油太大不健康，油太少，菜就干柴难嚼，避免这个矛盾的办法，可以是对食材进行炒前预处理，那么每种食材的处理方式又是怎样的？——这些问题，是不是你和你家大厨常有困惑？梦厂敢说，它们一旦解决，你家餐桌与餐馆的差距，将大大缩短。而解决它们，其实只需做到一点：根据食材特点和口感需要来选择炒法。

源济

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| 家常菜五大基本炒法 |

1

生炒

生炒特点：食材不进行腌制或上浆挂糊等预处理，直接放入锅中炒制，断生即可出锅。这种炒法追求的是爽脆的嚼感。

适用菜肴：大部分素菜和不要求细嫩口感的荤菜——生炒是最简单的炒法，掌握后能应付大多数家常小炒。

技法重点：炒前热锅，以确保高油温速成菜。食材要切小切细，为免扒锅，最好选择水分或油分本身就多的食材。若原料成块状，或淀粉含量高，可在炒制中途兑人少量清水或高汤，这样既不会使口感过于绵软，也便于入味，更不必加太多油。

豆豉鲮鱼油麦菜

绿叶菜炒制时间一定要短，否则水分和VC都会流失

叶子绿色变深，茎部质感变”透“，就是出锅信号

炝炒土豆丝

土豆淀粉多，想炒出爽脆感，最好先用清水浸泡半小时

要防止扒锅，可以在放土豆前，热锅大火烹入几滴香醋

烩炒素什锦

不同质地的蔬菜一起炒，要注意下料顺序

淀粉多不易熟的先下，在兑汤烩熟的过程中下其他蔬菜

湘西小炒肉

采用自带油脂的五花肉片，煸炒出油后下配料

没有上浆的肉片虽然不细滑，但咀嚼起来更觉干香

源济

2

熟炒

熟炒特点：食材先经过焯水、水煮、蒸熟、过油等“预熟”步骤，加热到一定成熟度之后再炒制。这种炒法追求的是滋润的适口感。

适用菜肴：不易成熟的根茎类、菌菇类素菜，和需要改善口感的海鲜和肉类。

技法重点：素菜原料通常先改刀成适量大小，再作预熟处理；荤菜原料则整块预熟后，再改刀成片、块、丝。炒制时也要高温大火，快速翻炒。（梦厂经验：经过预熟处理的菜肴所要用到的总时长，也许会比生炒更短哦~）

回锅肉

先将五花肉整条煮至能用筷子扎透的程度，再切片炒

水煮过的肉更容易保持水分，吃口肥而不腻

地三鲜

茄子、土豆切块后过油炸至外酥内软，再与青椒同炒

如果觉得油大，不妨改炸为蒸，只是会损失一些卖相

西兰花炒虾仁

西兰花生炒很费时间，可以先加盐焯水至变绿再炒

菜花、四季豆、芹菜等质地相近的菜都可比照办理

干锅鱿鱼

干锅菜通常都要过油炸熟后再一起煸炒

如果主料为鱿鱼，鱿鱼则需焯水（不油炸），口感更Q弹

源济

3

滑炒

滑炒特点：将食材中用调料和淀粉腌制上浆，然后进行炒制，出锅前淋上味汁勾芡。这种炒法追求的是汁薄而味浓，软嫩又爽滑的口感。

适用菜肴：质感软嫩的动物性原料，多为瘦肉——主料大家都爱吃，上浆、勾芡的分寸却很难拿捏，因此滑炒是家常小炒的一道坎。不过一旦跨过去，很多你认为在家做不了的家常菜就都不在话下了，毕竟技法重点是相通的。

技法重点：（1）腌制——肉类腌料用盐、料酒、葱姜水即可，入底味兼去腥，喜深色还可加适量酱油。（2）上浆——如果肉足够新鲜，水分多，直接加入干淀粉即可，否则加水淀粉，并搅拌至肉完全吸收为止。想要更加细嫩的口感，可以加入适量蛋清，也有很好的保水作用。（3）滑炒——锅要先烧热至水分蒸发干净（不宜过高），然后放油润滑整片锅底，以防粘锅。片、丁、球状原料易滑散、不易断，可以在油温在二三成时入锅；丝状原料不易滑散而易断，则可热锅冷油下锅。滑炒至断生即可出锅，并沥净油，否则一是容易老，二是可能挂不上芡汁，影响味道。（4）勾芡——调味料汁加水淀粉要提前勾兑好，入锅后开大火翻炒，才能快速浓缩并裹匀食材。

宫保鸡丁

鱼香肉丝

京酱肉丝

芙蓉鸡片

源济

4

爆炒

爆炒特点：食材以最大火力，最短时间灼烫至断生，即可出锅。（视情况决定是否需要预处理。）这种炒法追求的是极致的新鲜脆嫩。

适用菜肴：质地嫩而脆的动物原料，例如肚尖、鸡胗、猪肝、猪腰、墨鱼、鱿鱼、海螺肉等——都是急火快炒，爆炒与滑炒的最大区别，就是原料的选择更注重脆口儿。

技法重点：用家庭炉灶的最大火力热锅，油比平时炒菜略多一些，下入食材快速翻炒，调味料汁提前兑好，浇汁也要快，最好半分钟内完成整个过程。（爆炒是梦厂认为最适宜家庭操作的一种炒法，只要原料够新鲜，下手够快，就一定好吃~）

肝腰合炒

爆炒脆肚

XO酱爆墨鱼仔

辣炒蛏子

源济

5

煸炒

煸炒特点：食材视情况事先腌制，然后以中小火长时间炒至表皮焦蜷，内部水分基本挥发为止。这种炒法追求的是酥香、入味、干爽、有嚼头的口感。

适用菜肴：纤维质感较足的蔬菜和瘦肉（绿叶菜或海鲜一定不能干煸！）

技法重点：餐馆做的干煸菜大多是接近油炸的制法，这样成菜快速。但家庭制作还是少油为妙，就用中小火慢慢翻炒，直到食材开始不断“吐”出小油泡，水分基本挥发之后，调入香料炒匀入味，即可出锅。

干煸四季豆

干煸牛肉丝

干煸茶树菇

虎皮尖椒

源济

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| 超省油的终极健康炒菜法 |

【水炒】是梦厂家里常用的炒菜法

并非传统的“软炒”，而是真正的只用水来炒菜

番外

水炒

①锅里放比炒菜油稍多的水，烧开；

②加入香辛料煮出香，淋勺食用油；

③倒入蔬菜翻炒，加盖焖1-2分钟；

④捞出后拌上酱油或蚝油调味即可。

蚝油蒜蓉油菜

只要别把菜焖黄了，就一定不会失败！