如何在家做美味炸鸡？

源济

 尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste

柠檬炸鸡：不裹淀粉也可以脆脆的

“炸鸡与啤酒”已经流行过了，但是我还是要说，炸鸡真的很好吃啊！当年在台湾吃“豪大大鸡排”，一个就饱了（然后再也不想吃第二次）。所以这种东西，最好还是心情来了适量吃点。比如我就只炸了两个鸡腿（当然只是当零食），两个人吃，意犹未尽，刚刚好。

今天的这个 Canal House 的方子跟美食网站上那些食谱的最大不同在于没有在鸡肉外面裹一层面粉，不用蛋液和面包糠，调味料也极少，只用盐和黑胡椒。最后脆脆的那一层，是个别人特别讨厌吃的鸡皮！炸脆以后还讨厌吗？应该不会了。

柠檬炸鸡•配料表 Ingredients

鸡腿（爱吃几个做几个）、橄榄油、盐、黑胡椒、柠檬

菜谱作者建议把鸡腿留骨带皮，我用小刀剃掉了中间那根大骨，这样更容易腌入味，也更容易熟透（不足在于失去了腿骨的支撑，鸡肉煎熟以后会变形，不太平整）。注意不要把鸡肉和皮弄散了，最好是去骨以后还是一根完整的鸡腿肉，这样煎的时候保证把周围的皮煎脆、但里面的肉还很嫩。像这样：

具体做法是把鸡腿下部的筋和皮先切断，然后拇指伸进去把鸡肉和骨头分开，最头上那里韧带较多，用小刀伸进去切断，再把鸡腿肉往上一推，差不多就出来了。

这么血腥的过程我居然很 enjoy，大概是因为小时候在凉拌鸡摊位前围观过太多次吧……

柠檬需要磨一些薄薄的外皮备用（鸡肉腌好再磨皮，磨太早放边上就干掉了），然后切成 6 瓣，最后挤柠檬汁用。

柠檬炸鸡•做法 Methods

最开始觉得光线很美，拍完以后想起一首歌名：铁窗泪……这阴影太完美。

① 把鸡肉用盐和黑胡椒提前腌制 20 分钟左右；

② 平底锅里倒入橄榄油，开中偏大火；把鸡腿肉放入锅内，鸡皮朝下；

③ 不铲也不动，煎 10-15 分钟，直到鸡皮呈现深金黄色（棕色）。注意如果有的地方明显还较生的话，把火调小，以便均匀受热。这时候再把鸡腿翻一面，把磨碎的柠檬皮撒到鸡腿上；

④ 继续煎另一面，直到鸡腿肉内部熟透（可以用叉子或筷子戳一下看看，不要凭感觉！），差不多 15 分钟左右即可。

烹饪的时长视鸡块大小、是否剔骨而有所不同，没有定数。煎到鸡皮焦黄、鸡肉熟透就可以了。煎熟以后淋上柠檬汁，就可以上桌了！鸡肉的咸香搭配柠檬的清新，柠檬皮淡淡的苦味则很好地压住了鸡皮的油腻感，满分！

本来我很想给鸡肉抹点孜然或者别的什么香料来丰富一下……不过出于对菜谱作者的信任忍住了。

Canal House 是位于新泽西乡间一所烹饪工作室的名字，操持做菜、拍照、写稿的是两位女性：Christopher Hirsheimer 和 Melissa Hamilton。她俩曾共事于美国深具人文气质的《Saveur》饮食杂志，Hirsheimer 是创办人与摄影总编，Hamilton 是食谱总编。2007 年她们决心离开传统媒体，在运河边的一间农舍里开创了自己的新天地（现在当然是很成熟的团队了）。

菜谱整体的风格是家常式的，相比我看过的很多装帧精美、大片感的西餐菜谱，她们的 Canal House Cooking 只是小 16 开本的册子，图片似乎是我也能拍出来的水准（偶尔不要脸请大家不要见怪）……但是或许正是因为很接地气，收获了不少读者的喜爱，菜谱卖得很不错呢！

目前 Canal House 已经出版了 8 册，左边最大的这本是新出的。美国亚马逊官网有售。