纽约餐饮龙头 不收小费了

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2015-10-16 03:24:22 联合报 编译张佑生／报导



在美国，法律规定厨师不能分小费。 路透


在纽约拥有米其林星级等十多家餐厅、共雇用一千八百人的「联合广场餐饮集团」（Union Square Hospitality Group）宣布，下个月起将停止向客人收取小费。这个消息震动美国餐饮界，纽约时报、华尔街日报和华盛顿邮报全都报导，因为如此大型餐饮集团登高一呼，有可能带动风潮改变美国餐厅的小费文化。

在美国，到餐厅用餐惯例是在酒菜钱以外再给百分之十五到百分之廿小费，但有人抱怨酒足饭饱还要看着账单练算数，有的外国游客不知道规矩闹出不愉快，而且这些小费厨房人员一毛都拿不到，很不公平。

美国已有少数餐厅实验性的改变小费制度，但联合广场餐饮集团如此大张旗鼓的宣布不收小费，根据纽约州餐厅协会会长傅莱许特的说法，可能成为「改变游戏规则」之举。

不过，不收小费后餐点将全面涨价至少两成，所以其实是将小费从外加变内含。影响所及，该集团设在纽约现代美术馆的米其林二星餐厅「the Modern」，「主厨特选套餐」将从约$135元涨至$165元。

集团声明表示，「经过深思熟虑与全公司内部讨论后，」决定采取新措施，原因之一是小费制度不公平，几乎都被侍者拿去，有些侍者加上小费的收入是厨师的3倍，而厨师和洗碗工对客人同样贡献良多，却无法雨露均沾。这是因为美国联邦劳动法规定，只有「外场」侍者才能分小费，经理和厨房人员都没份。

小费不仅对餐厅员工不公平，对侍者也不公平。侍者看见小费大户上门，抢服务也抢得很凶。难搞的客人、少数族群或外国客人，侍者纷纷走避，因为有的侍者认为这群客人小费给得少。林恩的研究发现，侍者提供最佳服务的动力并非来自小费数额，而是当晚能够服务的桌数。

林恩比较迈阿密餐厅，有的收小费，有的明订服务费，发现用餐者感觉收小费的餐厅服务较优。

「联合广场餐饮集团」老板梅尔表示，将让制度透明，侍者薪资不变甚至更高，厨师也能加薪。但许多资深侍者担心收入因此减少。