日本寿司之神学徒成纽约名厨

源济

Photography by Thomas Giddings for WSJ. Magazine
中泽大佑

在纽约西村的一个地下室里，每天上午11点半到下午5点的这一时段，35岁的寿司大厨中泽大佑(Daisuke Nakazawa)和他手下的员工几乎鸦雀无声。没有音乐，没有电话铃声，话也不多。中泽寿司(Sushi Nakazawa)的后厨人员在为餐厅特有的无菜单料理中的20道餐品紧张忙碌着，处理当日使用的新鲜原料，他们用钳子夹开海胆，在闪闪发光的备料台上活剥章鱼。这款无菜单料理已经成为纽约最令人垂涎欲滴的美食之一。2013年8月开业以来，美食评论家对中泽寿司称赞不已，将其视作纽约最棒的寿司店之一。在雅(Masa)和笔触餐厅之市村(Ichimura at Brushstroke)等顶级寿司餐厅林立的纽约，中泽寿司能获此殊荣绝非易事。

美国观众或许能从发人深思的2011年纪录片《寿司之神》(Jiro Dreams of Sushi)中认出中泽，这部纪录片讲述了全球最佳寿司店数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)的故事，中泽在店主、奉行完美主义的主厨小野二郎(Jiro Ono)手下度过了长达11年的学徒生活。布朗克斯餐馆老板亚历山德罗•博尔戈尼奥内(Alessandro Borgognone)在看过该片后感触颇深，他通过Facebook联系到了中泽（当时他还只是西雅图的一位帮厨），并提出自己在纽约的餐厅想聘请中泽的想法。九个月后，在一家美发店的原址，中泽开始推出自己独一无二的品牌，将具有200年历史的江户前寿司带到纽约。

中泽从学徒成长为一位大师，他以一种微妙而有意义的方式脱离了导师小野二郎为他设定的道路。这位作风正统的导师有时会让他产生敬畏。他对江户前寿司进行了改良，以取悦纽约人更加大胆的味觉：在稻草上熏制鲣鱼；仍在摆动的缅因扇贝佐以冲鼻的蜜柚胡椒酱；以河豚肝点缀河豚肉。虽然在后厨表现得恬淡寡欲、全神贯注，但中泽在向客人提供服务时脸上会挂着憨憨的笑容。尽管八十多岁高龄的小野老师尚未退休，中泽正在证明自己能够成为当之无愧的小野继承人，只是中泽略具创造性，摆脱了小野式风格的束缚。中泽将古老技法的绝地武士式培训与纽约的现代风格相结合。

用数字讲述中泽

5种温度：餐厅处理鱼鲜的5种温度分为冰、冷、室温、热、烫。温度很重要，因为它会影响鱼肉的味道。

上午12:01：中泽寿司的餐桌会在这个时间被预定一空。餐厅预定网站在每天午夜开放。

8磅：餐厅每天使用的虾的数量。中泽喜欢让顾客看到活蹦乱跳的生鲜品，然后再当着顾客的面处理这些生鲜并将其制成寿司。

200次尝试：中泽曾经为制作出完美精致的玉子烧做过200次尝试，直到最终得到小野二郎的认可。最终成功后，中泽喜极而泣。

4个孩子：中泽在23岁结婚，与妻子育有四个孩子，分别是11岁的Yuki、7岁的Taiki、4岁的Saki和2岁的Koki。

120分钟：在中泽寿司享用20道料理需要花费的时间。在主厨料理台就餐的价格为150美元。

3位帮厨：肯(Keen)、与一(Yoichi)和罗曼(Roman)。他们曾就职于顶级寿司餐厅，例如安田寿司(Sushi Yasuda)和东15街(15 East）。

6,700英里：中泽寿司与东京湾的大致距离，中泽直接取用东京湾的海藻，再将其运到纽约的餐厅。

ALEX FRENCH

源济

寿司大厨中泽大佑的一天

纪录片《寿司之神》不仅让小野二郎名声大噪，也让其学徒中泽大佑一举成名，中泽大佑现在在纽约开了一家餐馆。作为名厨，他的一天是怎样度过的？



上午11:28，中泽大佑(Daisuke Nakazawa)开着银白色的日产Altima从新泽西的恩格尔伍德(Nissan Altima)来到纽约的店中，今天他带来的是一盒烟熏鲣鱼。





中午12:06 ，在检查了当日到货的海胆、象拔蚌、扇贝和鱼之后，中泽大佑换上厨师服。





中午12:45，中泽大佑将平底锅靠近脸庞试试温度，他准备做他的拿手好菜──甜蛋羹。





下午1:40，一条在北卡罗来纳州捕获的181公斤重的金枪鱼被运到了中泽大佑的厨房。工作人员按照肥瘦不同将其分开。





下午3:21，准备工作基本就绪。中泽大佑溜到外面，到Milk & Cookies Bakery买了一杯咖啡，再打个电话。





傍晚7:14，中泽大佑在柜台后面开始为寿司迷们服务，为他们做米饭和鱼。