了解可可含量 烘焙诱人甜点

源济

Ryan Liebe for The Wall Street Journal, Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by DSM

从左上角开始顺时针依次为：无面粉巧克力蛋糕、巧克力冻糕、浓苦甜巧克力蛋奶酥和浓醇苦甜味巧克力曲奇

“

你是72，85，99？”站在我前面的那个男人问我这个相当无礼的问题时，我正站在位于曼哈顿第五大道的Chocolat Michel Cluizel巧克力门店前排队。说我胸围只有72也太伤人了，难道我只有C-罩杯？店员赶紧插话说：“女士，这位男士指的是可可含量。”“我明白，”我赶紧撒了个谎。潮人的回答应该是99，但我只能撒一次谎，所以我老实答道：“72。”我确实喜欢巧克力里加点糖。那个无礼的男人已经向门口走去，手中拿着高能量的巧克力。在他说出“我本以为你会说85呢”并向我眨眼的时候我真心打算干掉他。店员及时递上一块夹心糖，平息了我的烦躁。

上个10年是美国巧克力品种、优质品牌和更为具体的标签大发展的时期。让我们称之为“巧克力热”吧。大多数好的超市现在都会售卖Ghirardelli巧克力，有些甚至还会卖Scharffen Berger、 Guittard、瑞士莲(Lindt)和Callebaut等品牌。Valrhona巧克力依然难以寻觅，但它毫无疑问绝对物有所值，好多大厨都指望它呢。这些牌子没有简单地将巧克力条标注为牛奶、半甜、苦甜和无糖型，而是提出了更高要求，标注出了准确的可可含量。但这些数字到底意味着什么呢？

简而言之，可可含量越高，巧克力越黑、越苦、浓度越高。“苦”在这里可不是个不好的词；它仅指可可豆相对于糖的比例较高。极黑的巧克力当下风靡一时，Michel Cluizel、 Tcho甚至瑞士莲等品牌都生产可可含量99%的巧克力条。这些真不适合心脏不好的人，但它们的复杂口感确实有独到之处。不过，我最喜欢的巧克力依然是Valrhona旗下拥有均衡66%可可含量的Noir Alpaco巧克力条——这是我品尝过的最完美的巧克力条。

用于烘焙时，并不是越黑的巧克力肯定就越好。你不能只将巧克力由低浓度换成高浓度，而不对配方中的其他原料做出调整。我知道这点是因为有一次我为晚宴宾客准备的巧克力蛋糕太干了，我不得不将每一片蛋糕都在白兰地中浸了浸。

这世上没有任何事情能够像失败那么激发人的探索欲望。于是，我从多种巧克力中进行筛选，与专家聊天，同时做了许许多多的品尝。我的目标是能够在看到一份写出需要哪一类巧克力（如牛奶、半甜、苦甜味）的配方时，知道如何将其换成标着可可含量的高级巧克力。以下准则不是完全精确，但却帮助我避免了更多失败。牛奶巧克力的可可含量通常为40%-45%；对半甜巧克力，我会用55%-65%含量的巧克力代替；至于苦甜型，我偏好用65%-75%含量的巧克力。如果可可含量再高，你可能就需要改变配方了。

如想针对这一问题寻求帮助，我推荐爱丽丝·梅德里奇(Alice Medrich)经典美食书《苦甜参半巧克力》(Bittersweet)最近的修订版。新版名为《用心良苦巧克力》(Seriously Bittersweet)，书中给出的替代配方允许你选用自己喜欢的任何可可含量的巧克力。例如，使用更黑的巧克力时，她会减少面粉用量，增加糖的用量。我在做巧克力调研时曾咨询过她，她说，“我希望有一天每一条巧克力、每一个配方都会标明具体含量”——就如书中列明的那些配方一样。所以去买你能找到的最好的巧克力来做蛋糕、冻糕、点心、蛋奶酥或者全部四款甜点吧。这些配方都经过检验，真实可靠，而且要求不高很好实践。

无面粉巧克力蛋糕
总用时：1小时 食用人数：8人

Ryan Liebe for The Wall Street Journal, 
Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by DSM

无面粉巧克力蛋糕

一磅70-75%可可含量的碎巧克力
一块（或½杯）无盐黄油，另备少许以备抹蛋糕盘用
½杯及两汤匙砂糖
8个鸡蛋，蛋黄和蛋清分开
两汤匙精制细砂糖

1. 将烤箱预热至350度，在8英寸的蛋糕盘上均匀抹上黄油。

2. 把一个金属碗放入锅里，效果就相当于一个双层蒸锅。向锅里加水到刚好低于碗底。将双层蒸锅内的水加热至温和煮沸状态。把巧克力和黄油加到碗里，搅拌至二者均匀融合。将锅从灶上移开，冷却10分钟。

3. 往蛋黄中加½杯糖，电动搅拌器开到中档将其打成糊状。将巧克力和黄油混合物倒入其中，并搅匀。

4. 将剩余的糖加入蛋清中，电动搅拌器开到中高档将其打发至湿性发泡。

5. 将发泡的蛋清调入巧克力糊中，再倒入涂了黄油的蛋糕盘中。烘烤25分钟至液体凝固。冷却10分钟，然后盛到盘子中，冷却至室温。端上桌前把精制细砂糖撒在蛋糕表面。

——节选自《Mast Brothers Chocolate: A Family Cookbook》一书，作者为Rick Mast和Michael Mast


巧克力冻糕

该配方需使用生鸡蛋，孕妇及免疫系统较弱的人应避免食用。

实际操作时间：20分钟 总用时：2.5小时（包括冷冻） 食用人数：一般为6人

Ryan Liebe for The Wall Street Journal, 
Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by DSM

巧克力冻糕

一汤匙植物油
一磅可可含量70-75%的巧克力，将其掰碎
一杯无盐黄油，切成块状
3汤匙砂糖
一汤匙西洋梨白兰地或覆盆子利口酒
8个大号鸡蛋，保持室温，将蛋清和蛋黄分离
少许盐之花（可选）

1. 在8*4英寸的长型蛋糕模具或装饰模具内轻轻抹上一层油。

2. 把一个金属碗放入锅里，做成双层蒸锅。向锅里加水到刚好低于碗底。将双层蒸锅内的水加热至温和煮沸状态。把巧克力和黄油加到碗里，搅拌至二者均匀融合。加糖搅匀。将锅从灶上移开，冷却至室温。加酒搅匀。

3. 同时把电动搅拌器开到中高档，将蛋清打发成硬发泡。放在一边。

4. 把蛋黄一个一个地倒入巧克力糊搅拌。如准备了盐之花，此时放入搅拌。

5. 加入四分之一的蛋清搅拌，然后轻轻拌入剩余蛋清，直到看不出还有蛋清为止。

6. 把巧克力糊倒入长型蛋糕模具，盖上保鲜膜。将其放入冰箱一晚或者冷冻二小时直至成型。食用时，将一把锋利的刀浸入热水中然后擦干，再将冻糕切成六块。（如果蛋糕冻住了，在食用前切成片解冻一会儿。）


浓苦甜巧克力蛋奶酥

总用时：40分钟 食用人数：8人

Ryan Liebe for The Wall Street Journal, 
Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by DSM

浓苦甜巧克力蛋奶酥

一汤匙无盐黄油，另备少许以备抹蛋糕杯用
⅓杯砂糖，另备少许以撒在蛋奶酥上
8盎司（约合227克）可可含量70%的巧克力，切成小块
⅓杯全脂牛奶
3个大号鸡蛋，蛋黄与蛋清分离；还要准备一个大号鸡蛋的蛋清，保持室温
⅛茶匙塔塔粉
细砂糖（可选）
掼奶油（可选）

1. 将烤箱预热至375度。把八个5盎司蛋糕杯抹上黄油。把糖倒入一个蛋糕杯中，倾斜旋转使其四周和底部都沾上糖粒；然后把糖依次倒入剩下的蛋糕杯，同上操作，使其内部有一层轻薄的糖霜。

2. 把一个金属碗放入锅里，做成双层蒸锅。向锅里加水到刚好低于碗底。将双层蒸锅内的水加热至温和煮沸状态。把巧克力、一汤匙黄油和牛奶加到碗里，搅拌至其均匀融合。将锅从灶上移开，拌入蛋黄，然后放在一边。

3. 用电动搅拌器把蛋清和塔塔粉打发成软发泡。轻撒入⅓杯糖，将其打成硬发泡，但不要太干。把一大勺蛋清倒入巧克力糊中搅匀，然后将剩下的蛋清加进去。

4. 把巧克力糊倒入每个蛋糕杯至¾满的位置。（此时，蛋奶酥可能要冷藏数个小时。成型后直接将其从冰箱拿出，放入烤箱。）把蛋糕杯放在烤板上。烘烤至蛋糕上部鼓起，裂开，大约14-16分钟。立刻食用。如果喜欢，可以把细砂糖撒在巧克力蛋奶酥上或喷上一些掼奶油。

——选自爱丽丝·梅德里奇《苦甜参半巧克力》


浓醇苦甜味巧克力曲奇

总用时：45分钟 可制作36块曲奇

Ryan Liebe for The Wall Street Journal, 
Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by DSM

浓醇苦甜味巧克力曲奇

¼杯中筋面粉
¼茶匙泡打粉
¼茶匙海盐
5½盎司（约156克）可可含量70%-72%的巧克力
3汤匙无盐黄油
两个大号鸡蛋
¾杯糖
一茶匙香草精
两杯掰成大块的核桃或山核桃
6盎司可可含量54%-72%的巧克力，切成块状

1. 把烤架放在烤箱的上三分之一和下三分之一处，预热至350度。在两个烤板上放上羊皮纸。

2. 在一个小碗里把面粉、泡打粉和盐和匀。

3. 把一个金属碗放入锅里，做成双层蒸锅。向锅里加水到刚好低于碗底。将双层蒸锅内的水加热至温和煮沸状态。把5½盎司可可含量70%-72%的巧克力和黄油加到碗里，搅拌至二者均匀融合。将碗拿走，放在一边。冷却至室温。让锅里的水一直处于小火煮沸状态。

4. 把鸡蛋、糖、香草精加入一个耐热的大碗里拌匀。把碗放在小火煮沸的锅里，一直搅拌至感觉微热的时候。

5. 把鸡蛋糊倒入巧克力糊中搅拌。再把面粉糊倒入搅匀，然后加入坚果和剩下的巧克力。

6. 将巧克力糊一汤勺一汤勺地舀出放在烤板上，每个之间间隔约4厘米。烘烤至曲奇表面看起来成型，但中间仍粘软，需要12-14分钟。将其放在网架上冷却。

——选自爱丽丝·梅德里奇《用心良苦巧克力》

F. Martin Ramin/The Wall Street Journal

Michel Cluizel

Michel Cluizel

针对那些大无畏的人，这家巧克力店供应99%的Noir Infini巧克力条和可可含量同为99%的烘焙用“mini-grammes”（碎巧克力）。要找零食的话，桔皮巧克力块是很好的选择，它完美地融合了黑巧克力的丝滑口感同柑橘的清爽味道。

F. Martin Ramin/The Wall Street Journal

Valrhona

Valrhona

直接吃的话推荐Noir Alpaco（可可含量66%）。用于烘焙的话Le Noir Amer（可可含量71%）是必备原料。各类配方中所指的苦甜型巧克力便可用Le Noir Amer。Valrhona的可可粉令所有其他品牌相形见绌。

F. Martin Ramin/The Wall Street Journal

Mast Brothers

Mast Brothers

布鲁克林手工制作巧克力的里克·马斯特(Rick Mast)和迈克尔·马斯特(Michael Mast)兄弟出售24盎司、非常受欢迎的Brooklyn Blend口味（可可含量73%）的Chef's Tablet巧克力片。这也是归在苦甜系列中的。要找零食的话，它家的杏仁巧克力条味美无敌。



ALEKSANDRA CRAPANZANO