烧烤隐含的健康风险

源济

现在是烧烤旺季，一年中最好的时节，但在后院负责烧烤的厨师们担心，自己是不是在给向宾客端上一盘盘的致癌物。

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许多人喜欢在烤肉上留下烧烤架痕迹，但这样做可能有害健康。

大多数人都知道，用高温烧烤肉类时会形成危险的化合物──杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）；但对另一些烧烤方式所导致的风险则没那么清楚。为此，我们向美国国家癌症研究所（National Cancer Institute）营养流行病学部副主任拉希米.辛纳（Rashmi Sinha）请教具体细节。

许多人喜欢在烤肉上留下烧烤架痕迹。这些痕迹有害吗？

有可能。烧烤痕迹中可能含有更集中的杂环胺和多环芳烃，因为热金属直接与肉类接触，形成这两种化合物。这些碳化残留物含有容易导致乳腺癌、结肠癌、肺癌和其他癌症的化学物质。残留物水平是未知的，因为烧烤痕迹尚未被分离出来单独进行检验。

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目前还没有对烤棉花糖的专题研究。

不干净的烧烤架会形成健康风险吗？

在有烤焦食物残留的烧烤架上烹饪容易起烟，产生更多的多环芳烃，这对健康无益。不过，烧烤架本身并没有害，有害的是你吃下的肉中含有的物质。辛哈博士说：“我们尚未检验在干净烧烤架和不干净烧烤架上烤肉的区别。”。

当你烤棉花糖时，棉花糖烧起来后留下的烤焦外层对人体有害吗？

当你烧烤任何含碳物质，包括棉花糖时，都会产生多环芳烃，这与在污染物和香烟烟雾中发现的化学物质是同一种东西，但目前还没有对烤棉花糖做过专题研究。“我们的数据库中包含的是数千个通过烧烤、油炸等各类方式烹饪形成的肉类样本。”辛哈博士称。

重要的是尽量缩短食物的烧烤时间──但也要把它做熟。此外，人们应该考虑减少摄入烧烤食物的次数。“不能每天都吃。”

BETH DECARBO