各省年货大乱斗，这个“小透明”凭什么突出重围？

源济

各省年货大乱斗，这个“小透明”凭什么突出重围？

Original 风物菌 地道风物 2025年01月17日 06:03

惊艳全国的特产大省，

到底有多少“王炸”美味？

快过年了，“一年一度土特产摸底大会”又开始了，已经到家的网友们纷纷晒出特产为家乡代言：东北的网友炫出了血肠和冻梨，川湘网友则以腊货和酱板鸭应战，胶东半岛的山东老乡们沉迷于海肠的狂欢，内蒙古的老饕们则大快朵颐牛羊之鲜……而在今年的热闹里，有个大省以黑马之姿突出重围，美食特产含金量呈指数级猛涨，这就是——

山西。

山西面食的巅峰美学之作——花馍。

意料之外，情理之中。毕竟去年的山西，“网络能见度”实在太高。山西那排名全国第一的古建数量和丰厚的历史家底终于被人看到了，除此之外，大家还被这“面食大省”与“小吃之王”目不暇接的美食花样不断刷新着认知。

比如去年中秋节，山西非遗空心月饼在抖音大火，就引得网友们感叹：“山西人，可实在是太能藏了！”

不止空心月饼，山西各市县的宝藏美食实在太多：有被鲁迅称道的运城闻喜煮饼和深受慈禧宠爱的晋中太谷饼；肉香四溢、满足感超强的平遥牛肉则是众多肉食爱好者的心头好；山西孩子的“童年回忆”运康锅巴，凭其咸香酥脆的口感，更是在“国货大狂欢”里脱颖而出；而卖相超乎想象，口味却妙不可言的酸枣面和炒琪，也让很多外地网友从敬而远之到跃跃欲试……

引发各地网友好奇的山西土炒琪。

摄影/康辉

山西，到底还有多少惊喜？

碳水大省的魅力

绝不止面食而已！

人都说“中国面食看山西”。来到山西，你一定能从刀削面、剪刀面、栲栳栳、拨烂子、猫耳朵、丸子面、揪片、剔尖、擦尖、抿尖……等庞大面食宇宙里领略山西人的浪漫。有道是，“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”，种类繁多、品质优良的五谷作物，成就了山西这位“面点大佬”的底气——

山河表里的沟壑地貌和不同地形的分布，使得山西成为不同类型的农作物生长的沃土：北部高达80%的山地丘陵面积，是杂粮生长的无上天堂，而气候温和的晋南盆地，则是山西小麦的重要产区。长在黄土地上耐旱的冬小麦，做出来的面食不仅口感筋道，麦香也极其浓郁。

山西晋城的梨窝窝，

色泽金黄喜人。

摄影/康辉

除了自然条件的恩赐，这里还是贯通南北、连接东西的农牧文明过渡地带。纵穿盆地的汾水，滋养了一方沃土，也积蓄了文明的厚度。千年以来，这里迎接着异域来风与佛法东渐，多元的民族与文化在这里碰撞火花、融会并存。厚重的历史，不仅在山西留下了不朽的历史遗迹，也将文明的馈赠润物无声地留存在了饮食里。

譬如去年大火出圈的空心月饼，相传就是宋辽时期将士们传递情报的邮寄载体。它完全不同于常见的馅料满满的月饼——咬开酥脆的饼皮之后，内里却是空空如也。但吃过的朋友表示，“馅空，滋味却不空”，因为饼皮内涂满了一层红糖，咀嚼起来尽是面香与糖香交汇的酥脆甜香.......

爆火的山西空心月饼，

馅空，滋味却不空。

有赖于空心月饼的“成功出道”，山西在月饼界“北晋南广”的地位也藏不住了。实际上，山西诸多市县都有着对月饼的顶级理解，饼皮酥脆、内馅醇厚的神池月饼、酥而不散的大同混糖月饼.......都是相当“能打”的实力派。

其实比起“空心月饼”这个大名，在山西老家，大家更习惯唤它为“糖干炉”，或是更亲切的“闪塌嘴”。回想去年中秋，对于从小吃到大的糕点成为全网“顶流”，不少山西老乡还没缓过神儿来，就已经被熟人们“求代购”的声音淹没，因为在抖音电商，它已然掀起“爆单”热潮、一饼难求——本地品牌晋斋坊的老板范警宇回忆，中秋节还没到时，30万个月饼就在抖音被抢空；同为山西人创立的温心御品也是如此，老板王龙介绍，当时多的时候一天能卖1500单，但坚持手工包馅工艺的空心月饼产能有限，一度只能限单停售。

以传统工艺手工制作的空心月饼，

保有着最本真、淳朴的风味。

摄影/北杨

而对山西老饕而言，这并不是什么稀奇滋味。类似的糖油混合物的甜蜜，在山西各式糕点中不胜枚举——能拉出足足两三寸蜜丝的饼点“头牌”闻喜煮饼，薄如纸片、晶莹透光的芮城麻片，卷有糖心的介休贯馅饼，色泽金红、口感绵甜的孟封饼.....吃上一周都能不重样。

当然，山西的糕饼不止甜蜜之味。本地特色的风物，胡麻油与茴香，还为更多山西糕饼提供了咸香的加成。塞上大地充足的光照，让这里生长的胡麻子品质极佳，榨出的胡麻油为香酥软绵的太谷饼和油酥饼注入了灵魂。早在唐代，白居易就曾为胡麻饼吟诗：“胡麻样样学京都，面脆油香新出炉。”追溯历史，用胡麻制饼的传统在汉朝从西域传入，却很快被中原名士奉为名物，流行一时。茴香也在山西饼点的调味中占据重要的一席。比如霍州烧饼，就是取最嫩部分的小茴香和面，只需再加入一点油盐，烘烤出炉后，就能享受极致的酥香。

闻喜煮饼、南式细点、芮城麻片......

山西饼点宇宙，你pick哪一种？

图1-3 摄影/易子的间隔年

图4 摄影/子衿轻轻

各式精致细腻的糕点之外，那些看似平平的家常面食，其实很多都曾是“老祖宗级”的救命粮，每一处细微滋味，都藏着古今交汇的印记。

不信你看，山西人街头的“馍馍饼饼”，颇具化繁为简的烹饪智慧：芮城街头的石头饼，做法颇有“石烹法”的遗风：在石头上烘烤出的面饼既不易焦糊又能带来极致的香，鹅卵石挤压出的圆形花纹更是可爱得紧。这种烹饪手法不单单是追求风味，也潜藏着山西人民无穷的饮食智慧——如此烤制的饼十分干燥，可以保存很长时间，古代行路的商队旅人，只需带上一袋面粉就可以走很久；还有三交镇的烤馍，只凭这珠圆玉润的小巧外形，绝对想不到它和白面馒头是一家。粗中有细的巧手下，烤馍谢绝了酵母的参与，只用老面和纯碱进行发酵，再通过炭火为它锤炼一层坚实的外壳。你看，最简单的用料搭配制作的巧思，就变幻出了与馒头截然不同的酥脆焦香。

耐贮易带的石头饼，

是大家走亲访友时必备的小食。

摄影/薏米柒

时移事易，这些曾经用来果腹的干粮，逐渐演变为给生活增添滋味的零嘴儿。如今的新一代“晋商”，也正在思考如何将这些经过“老祖宗严选”的美食，借助当下的短视频与电商经济发扬光大。比如温心御品的创始人王龙，就是一位回到老家山西吕梁创业的电商人。他发现，三交烤馍简单纯粹的烹饪理念，与当下追求健康饮食的食客一拍即合。于是他将健康饮食作为卖点宣传，让店里的一款 “纯碱烤馍”一炮而红，光是在去年“双11”期间就在抖音售出36万单。继卖爆空心月饼后，故乡美食再次得到广大食客认可，这让王龙颇有成就感。

纯碱烤馍，外皮经过烤制之后变得酥脆焦香。

来源/抖音 @温心御品官方旗舰店

和烤馍一样，这些曾经“藏在深闺”的碳水美食不断走出省界，离不开山西人勤奋的推动。山西的孩子们都知道，本地的黄小米煮起饭来最香，而锅底的锅巴焦香至极，更是不少馋嘴猫意犹未尽的“餐后甜点”。在这一基础上，山西人建起了一个“锅巴王国”，省内的锅巴品牌数不胜数，尤其运城的运康锅巴，更是独占超市一整面货架的存在。跟其他油炸零食不同，配料表干净、做法健康的运康锅巴，是极少数能被妈妈“豁免”的美味零食。

在信息高速流通的当下，这些本地人从小爱到大的宝藏美食越来越“藏不住了”。在2023年一场自发的抖音“国货大联欢”中，“27年锅巴无人问，一朝卖鞋天下知"的运康锅巴，不仅在全网网友面前成功“刷脸”，也成功唤醒了山西人的味蕾记忆。点开运康锅巴的抖音视频和直播间，可以看到运康自主研发的全国首条机械化锅巴生产车间。深入一线的取景直观展现了生产环境的安全洁净，让不少吃货高呼“放心”。

深入车间直击锅巴生产一线，

运康锅巴赢得不少顾客的安心。

来源/抖音 @运康官方旗舰店

在打响山西国货的“出圈第一炮”之后，运康锅巴更是主打一个“听劝”，不仅继续听取网友建议，改良出了便携的小袋包装，还推出了巧克力味和爆辣味锅巴，满足更多地区受众的口味。去年，山西的爆火又为运康锅巴的火热添了一把柴，光是在“与辉同行”山西行期间，运康锅巴就卖出15万单......

就这样，朴实又火热、豪放又细腻的山西碳水美食，不仅重新唤回了游子与故土的联系，也在这个时代打开新的市场。

状如双龙盘绕的稷山麻花，

口感酥香脆爽。

摄影/李平安

源济

最有历史感的大省

藏着多少时光美味？

长久以来，山西最出名的，毫无疑问是“山西老醯儿”最爱的一瓶老陈醋。其实，珍宝遍地的三晋大地上，还藏着时光酿就的更多精彩之味。

凡是到山西朋友家串门子的，必然会见识到这两样东西：端上桌的老陈醋，还有塞到你手里的小酒盅——山西老乡坚信，开上一瓶“老白汾”，才能实现宾主尽欢。在喉头划过汾酒的清香之后，你才能和山西真正地“抱个满怀”。

不夸张地说，汾酒里藏着山西的魂。九曲黄河奔泻入海，一路上吸纳了诸多支流，纵贯山西的汾河，就是其中著名的一支。滚滚黄泥在这里沉降，不仅堆积出了汾河平原这一片沃土，滔滔的汾水更是和三晋大地上品质优异的高粱，酿就了陈醋的醇厚与汾酒的清香。

一瓶家乡的汾酒，

是山西老乡们钦点的“待客酒”。

摄影/李富贵

酒与醋，既是山西丰厚家底的具现，也是古老文明的见证。早在6000年前的仰韶文化时期，凭借发酵谷物的技艺，当地先民就已经开始使用汾水酿酒。唐朝杜牧那句“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”更是拉开了汾酒传奇的大幕。跨越千年，这片土地上的汾酒香从未消散，酒香中潜藏的醇厚的底蕴，也是山西人至情至性的外显。

古时，醋是与酒伴生的产物。早期制醋，需要先用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用菌群将酒精氧化成醋。北魏贾思勰所著《齐民要术》里，就记载了以山西酿醋为主的酿醋技法。山西陈醋如今的酿造技艺，也是从那时的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”等方法演变而来。

一碟老陈醋，为山西人的餐桌风味赋予灵魂。

在汾酒与陈醋的滋味中，我们仍能品味出那一抹经过时间与历史淬炼的厚重，如同这里古今并蓄的城市景观一般，并没有被遗忘在时间长河之中。汾酒、宁化府、老香村……不少坐拥上百甚至上千年技艺传承的老字号，都在山西人的日常中占着难以取代的一席。

比如太原的一条仅长几百米的桥头街就可谓卧虎藏龙。在这条老街上，许多太原人都被逼出了“选择困难症”：是先吃上两盘认一力饭庄的羊肉蒸饺，还是到清和元去来上一碗“头脑”？但不管选择了什么，酒足饭饱后也都少不了去附近的六味斋再买一块酱肉。

没有山西人能拒绝一口家乡的酱肉！

摄影/上海去哪吃（meishi388）

桥头街路口的六味斋老店里顾客永远熙熙攘攘，大多数人都是为了那一口酱肉。乾隆年间，山西太原酱肘花传人刘德山和山东掖县人刘凤翔来京谋生，二人在北京西单开设熟肉铺，合力开发出了香嫩软烂的酱肘花。这一口美味不仅迅速享誉京师，还传入宫墙之内、成了慈禧最爱的宫廷贡品。作为传承两百余年的老字号，在六味斋人的代代坚守之下，六味斋的酱肉仍旧保持着开宗立派以来的传统酱制工艺。

如今，线下四百余家实体店积极迎客之外，六味斋也进驻了抖音电商，在短视频和直播间里介绍延续百年的美味，跨出走向全国的一大步。镜头下，热气腾腾的车间中，加入60多种中药材慢炖6小时的酱肉刚刚出锅，外裹晶莹鲜亮的肉汁，拨开之后又是软而烂的内里，馋坏了一众吃货。

文火慢炖的方式，

使每一块酱肉都充分吸收酱汁的精华。

来源/抖音 @六味斋官方旗舰店

而把眼光望向更北方，位于惠济河、柳根河（原中都河）冲积扇尾部的平遥，丰茂的草木养得牛羊肥壮。平遥古城的城墙下，一口香到心头的平遥牛肉也热腾了千百年。平遥一向是省内知名的“吃牛大户”，汉朝时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的记载。如今，山西老饕吃牛肉，也仍然最认平遥这一口。

“一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅”，平遥牛肉有着直白的传统用料，却又在时光更迭中将技艺打磨无比精细。光是“冷腌”这一步，就要“夏腌七日，春秋半月”，卤煮的火候把控更是极其细致入微。如此做出的平遥牛肉，纹理细腻红润得紧，光是切片空口吃就已经被这股绵软细腻的肉香征服，要是再蘸上一抹老陈醋，就更是香到骨子里。

平遥牛肉，纹理细腻仿若艺术品。

摄影/子衿轻轻

对平遥人来说，宝聚源是最熟悉的平遥牛肉老字号之一。从平遥古城东大街开设聚源牛肉铺起，宝聚源已诞生百余年，是一代又一代平遥人吃过来的老味道。不少漂泊在外的山西朋友兴奋地发现，这几年开始，外地朋友竟也与自己讨论起宝聚源的美味秘诀了。

或许这也要归功于宝聚源对山西美食毫不吝惜的展现：自从宝聚源进驻抖音电商，无论是平遥牛肉博物馆中展现的平遥牛肉发展史，还是经过宝聚源师徒代代相传的“选、养、屠、腌、卤、修”六序七要工艺，都在短视频和直播间得到了完整展现。不少因此被吸引而来的网友，都愿意为这一口百年的美味和老字号的坚守买单。如今正值抖音电商年货节，平遥牛肉成为很多人的年货新选择，十几天来售出3万余单。

继承传统风味之外，宝聚源也“从善如流”，在抖音电商广泛吸收用户建议，对产品做出改良：现在的人喜欢零添加、追求健康饮食，宝聚源就革新配方，平遥牛肉里除了牛肉和盐之外再无任何原料，还推出了代餐牛肉等品类，响应健身人士的喜好......

进驻抖音电商后，

平遥牛肉对技艺的坚守被更多人所知。

来源/抖音 @宝聚源食品旗舰店

拥抱变化、推陈出新，正是因为这份包容和坚守，这些跨越百年的老字号，才能历经岁月侵袭却光芒不减。

源济

山西各色土特产

如何持续“突破想象”

顺利走出山西的，远不止“根正苗红”的老字号。经常“网络冲浪”的山西老乡已经发现，就连家乡街头的一系列“土味特产”，也都借由短视频的传播广为天下闻了——

视频中，街头的山西阿娘握着一把铲子翻炒着某种小吃，再定睛一看，锅中竟是黄沙滚滚，不少圆圆的“小丸子”在土中翻腾......这就是以细土为加热媒介的山西土炒琪了。瞧见这一景象的网友们大都极其震惊：“来个山西朋友告诉我，真的能吃吗？”而山西网友们纷纷拍胸脯保证道：“放心吧，这不仅能吃还好吃，历史悠久得很哩！”

山西人眷恋大地、依恋大地，

将家乡的风土巧妙地融于小吃制作中。

摄影/康辉

对于土生土长的山西娃来说，炒琪从来都不是什么“暗黑料理”，而是浓缩着故乡风土的味觉记忆。从太行山峭壁上扒下的观音土，碾碎、过筛之后宛如面粉一样细腻。倒入锅中的面团经过黄土这一番热情的搓揉，质地也变得干而脆，如此从热锅中释出的炒琪，并不会携带泥土的余味，而是烘烤出扑鼻的麦香。不少网友在抖音被“种草”之后买回去尝鲜，都被这茴香味的“小馒头”勾了魂。

炒琪之外，还有一种卖相如同土砖头一样的酸枣面也在抖音风头正劲。单凭外表来看，它是足以和山西土炒琪PK“黑暗料理之巅”的存在——颜色和泥土一样呈棕褐色，拿起一小块来细细揉捏，质地更是和土块无甚区别......抖音网友的疑惑炸出了不少山西网友和本地店家的科普，一番交流下来，大家终于对它有了直观的了解：其实“正如鱼香肉丝里没有鱼，酸枣面里也没有面”，看似黑暗的酸枣面，既不是土也不是面，而是只用酸枣和酸枣仁为原料研磨出来的美味。

越来越多网友

开始体验酸枣面的酸爽。

摄影/李英

山西出产的酸枣带着原始的质朴与野性，而经过去核、晾晒、研磨过后做出的酸枣面，又让这份灵魂得到了最完美的保留。把酸枣面放进口中干嚼，能感受到原汁原味的酸爽口感，要是加点蜂蜜冲水喝下，又是极其醇厚、熨帖的风味.......不少网友们在山西老饕的“种草”下掌握了酸枣面正确的打开方式，也成功验证了“真香”定律，直呼这酸溜溜滋味的神奇。

去年中秋卖爆空心月饼的晋斋坊，平日里主营的正是酸枣面和炒琪等山西土特产。据老板范警宇介绍，从前酸枣面一直是相对小众的地方吃食，大多购买者都是本地老饕和外地山西游子。自打去年山西迎来更多关注，作为专注发展山西土特产的品牌，晋斋坊的酸枣面被“与辉同行”等抖音直播间大力推荐、也迎来了“爆单”热潮。范警宇回忆，之前从不敢过多备货的酸枣面，去年开始却迎来了“供不应求”的局面，单场直播就卖出了2万单；被网友戏称为“吃土”的炒琪也备受欢迎，上架以来卖出10万多包。趁着“山西热”的东风，去年一年，晋斋坊在抖音卖出60多万单山西特产，比前年增长了100%。

越来越多网友

开始体验酸枣面的酸爽。

来源/抖音 @晋斋坊食品旗舰店

从前，大家对山西的美食印象长期固守在老陈醋、刀削面之上，而如今，更多“深藏不露”的山西美食也逐步打破地域的限制，在大家的手机屏幕中活色生香。在抖音电商“遇见好国货”计划的持续扶持下，诸多山西本土品牌走上推广家乡美食的舞台。满怀珍宝的山西，也终于等来了向世界重新自我介绍的机会。

数不尽的山西特色风物之中，饱含三晋大地的炽热温度。既能坚守传承、又能破圈出新的山西人，正护送家乡的舌尖之味走向更远的地方。

汾河两岸的田园景象。

文 | 阿智

图片编辑 | 陈金鱼

头图摄影 | 康辉

封图摄影 | 上海去哪吃（meishi388）

未注明的图片来源 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

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