「马奶」冰淇淋更健康 食品科学家：至少3大好处

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20:312024/08/10 中时新闻网 栗筱雯



大多数市售冰淇淋的主成分都是牛奶。（示意图：shutterstock／达志）

用牛奶制成的冰淇淋是风行全球、老少咸宜的美味点心，但吃多了容易发胖，还有不少人因为对牛奶过敏「只能看不能吃」。波兰食品科学家最近在国际期刊发表研究成果指出，冰淇淋原料牛奶改成马奶，能给消费者带来许多好处，不仅脂肪量较低，增强免疫力，还能解决牛奶过敏问题，吃起来也很美味。


综合美国科学新闻网站Phys.org、英国《每日星报》、《每日邮报》报导，波兰西波美拉尼亚理工大学（West Pomeranian University of Technology）食品科学研究团队7日于《公共科学图书馆期刊》（PLoS One）发表研究报告，用马奶代替牛奶制作冰淇淋是可行选项，而且对于人体健康好处更多。

食用马奶并非前所未闻，几百年来中亚、蒙古、中国大陆都有饮用纪录。此前已有研究显示，马奶的成分与牛奶更接近母乳，牛奶过敏的人可以安全饮用。此外，马奶的脂肪含量比较低，也含有牛奶没有的有益人体酵素与蛋白质。

西波美拉尼亚理工大学食品科学与渔业学院的研究团队制作了4种冰淇淋，牛奶成分均以经过灭菌程序的马奶代替。第1种添加了优格菌株（yogurt bacteria），第2种加了优格菌与一种名为菊糖（inulin）的益生元，第3种加了鼠李糖乳杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus，一种益生菌菌株），第4种加了某种植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。


4种冰淇淋的蛋白质与脂肪含量没有差异，融化速度也差不多，研究团队找了60名志愿者品尝。外观均呈乳白色，质地柔软像奶油，但稍有粗糙口感，也有奶油风味，只有第2种加了菊糖的冰淇淋比其他3种明显偏酸。

研究团队指出，浓稠度与牛奶相似的马奶为益生菌提供良好环境，可能与高乳糖含量有关。含有发酵马奶的冰淇淋对于肠道健康有益，能预防有害健康的细菌在肠道孳生。该校毒理学、乳制品技术与食品保存学系的学者兹柯尼卡（Katarzyna Szkolnicka）说，马奶是多元不饱和脂肪酸与乳铁蛋白、溶菌酶（Lysozyme）的良好摄取来源，对于治疗或预防消化道、呼吸系统疾病可能有帮助。

乳铁蛋白可增强免疫系统，溶菌酶有助于抵抗疾病。往年有研究显示，马奶可用于治疗肺结核、胃溃疡甚至慢性肝炎。兹柯尼卡说，马奶的乳制品应该能像羊奶一样获得一票忠实顾客支持。

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