甘肃美食隐藏王者，不是麻辣烫，不是牛肉面

源济

甘肃美食隐藏王者，不是麻辣烫，不是牛肉面

Original 风物菌 地道风物 2024-03-21 05:44 北京

甘肃烩菜，唏嘛香！

最近，甘肃频繁出现在热搜上，在全民“用胃投票”的浪潮下，诸多甘肃美食相继登上热搜。

当代年轻人对美食的主动发掘，早已不再局限于各类“网红推荐”，大家将目光投向那些熨贴生活已久，日常饮食中口口相传的好滋味。

“当红炸子鸡”：甘肃天水麻辣烫

供图/视觉中国

从呼声最高的 “顶流”甘肃麻辣烫，到被“麻辣烫大军”们逐渐开发解锁的甘肃炸串、甘肃烧烤，看似全国各地都有的常见吃食，一旦来到这片神奇的土地，加上“甘肃”二字，各个焕发出全新生机。

还没从“天降流量”中反应过来的本地人，千言万语汇成一句话：“来都来了，家里好东西多着呢。”

被热心网友挖掘出的另一美味：

——甘肃烧烤。

供图/视觉中国

作为西北最内向的美食大省，甘肃美食有多好吃，就有多低调。在麻辣烫“出圈”前，多少外地人提起甘肃美食的第一印象就是兰州拉面，就这还得兰州人小声补充：“我们那里不叫拉面，是兰州牛肉面。”

然而在麻辣烫打开突破口之后，海量美食宝藏在西北熠熠生辉。其中最具真情实感的当属一碗：甘肃烩菜。都说“人生不过三碗烩菜”，这种看似常见的吃食，却可以说藏着传统甘肃美味的古老传承。

“呱呱坠地第一碗，洞房花烛第二碗，撒手人寰第三碗”

摄影/严肃

一碗烩菜，

凭什么代表甘肃风味？

在甘肃，无论是婚丧嫁娶的传统宴席，居民楼下转角的餐馆，还是逢年过节自家准备的“大菜”，都少不了一道烩菜压阵。在烩菜里，很难评选出一位绝对的主角，而是各有各的精彩：浓郁油香的肉汤底中，圆乎乎的炸丸子，小块的酥肉夹沙，本地产的洋芋、粉条，搭配各式鲜蔬干菜，缀以翠绿葱花，红彤彤的辣油……这一热辣鲜香的“甘肃烩菜天团”，看似风格简约，实则透着西北独有的丰盛隆重。

烩菜可绝不是简单的“一锅大乱炖”，而是有着悠久的历史，据考古资料，早在距今7400年前，当地先民就开始使用陶器鼎作为炊具对食材进行烹煮加工。在此后的漫长历史中，无论煎炒烹炸各项厨艺发展出多少精妙花样，甘肃人始终坚持着对汤菜的原始热爱。

一碗甘肃烩菜，能有多少花样。

制图/九阳

通过煎炸或焯煮预处理各类食材，调味配方也在不断升级迭代，在张骞出西域后，沿古丝绸之路流传而来的胡椒、胡蒜、胡葱（大葱）；清朝中后期开始流行的辣椒等等，统统烩成一锅，可以说是见证和留存了甘肃的历史变迁。

是的，你没看错，在大多数人印象中过于家常，没什么存在感的烩菜，在甘肃，是市市不同、县县精彩的独特美味。兰州烩菜的“老六样”：萝卜、粉条、豆腐，丸子、酥肉、红烧肉，甘谷烩菜的各式干菜和红油辣子，武威烩菜的青粉，天水烩菜的浆水豆腐，临夏烩菜的水粉、羊汤……大家总不吝于在这道传统酒席大菜中，加入本地小骄傲。

那么一碗优秀甘肃烩菜的基础究竟是什么？

兰州烩菜是游子记忆深处的家乡味道。

来源/虎三走世界

煮过肉的油汤是烩菜的灵魂所在。黄河流域是中国农业、畜牧业起源较早地区之一，早在几千年前，当地先民们就掌握了畜养各种家牲的方法，为动物蛋白的食用摄入打下良好基础，到了现代，甘肃更是凭借自身环境优势跻身全国五大牧区。

选择本地特产的优质牛羊肉，或者新鲜的排骨、筒骨，简单切大块，冷水下锅，水开撇去浮沫后，放入相应调料炖煮。在时间的魔法中，咕嘟咕嘟地肉汤逐渐冒出香气，等到筷子能完全扎透肉块，就可以关火起锅。留下肉汤晾凉备用，其余煮熟的骨肉则在二次加工之后成为烩菜的“加料”。

煮过肉的汤底，肉香浓郁，油脂充盈。

供图/视觉中国

丰俭由人的荤素炸货则是烩菜的点睛之笔。烩菜可不是就地取材随便一煮一烩就能上桌的“乱炖”，在甘肃够资格撑起席面的烩菜，光是准备工作就至少要提前一天。除了熬煮汤底备用，单独支一口油锅做炸货是烩菜准备的重头戏。

新鲜的牛肉切馅，加入洋芋淀粉和各式调味，汆成一颗颗肉丸进入热油之中变身焦黄，或是把肉馅淀粉随意搅拌，用勺直接下锅炸成大块酥肉，金黄蛋皮内夹着肉馅的夹沙；即使物质条件不允许，甘肃人也会想办法将洋芋汆成丸子，用鸡蛋组合淀粉制成素酥肉，这些油炸洋芋丸子、炸蛋，浸润过肉汤后同样美味。

预制炸货是甘肃烩菜的重要准备工作。

供图/视觉中国

白菜、豆腐、粉，堪称甘肃烩菜“三巨头”。尽管甘肃各地的烩菜各有千秋，从清汤底到卤汤底，加干菜还是用鲜菜，不同县市自有讲究，但白菜、粉条、豆腐这三样，作为“超长待机”的地窖菜，在西北地位向来非凡。

就连烩菜中那不起眼的粉条，甘肃也能玩出太多花样：颜色偏深，透亮劲道的细长红薯粉；雪白敦实，口感扎实有嚼劲的手擀粉；使用青豆或者扁豆做成的青粉……形态多样的粉，既是主食，也提供了丰富的口感，分分钟成为烩菜中最扎实的存在。

看似简单的粉条，在甘肃也大有讲究。

来源/寻味甘谷

如果说席面上的烩菜，更像是一道压轴的汤菜，到了日常生活中，烩菜就成了兼顾荤素搭配与热乎汤水的独立选项。去甘肃随处可见的烩菜馆，点一碗烩菜，撒上新鲜的葱花，淋上几滴香醋，浇给一勺油泼辣子的红油，配上花卷或者油饼，连汤带菜一起下肚，这种口腹同时袭来的超级满足，会成为你反复怀念的甘肃味道。

兰州街头，来一碗热乎的头肴汤，

随机香“拥”一个外地人。

摄影/严肃

源济

水粉、炸洋芋、浆水豆腐……

大烩菜里的小惊喜们

烩是中国烹调技艺中最常用的烹调方法，在北方城市中非常常见，烩菜从宴席逐渐走向家常，也容纳了诸多生命中平凡而美好的回忆。

甘肃人向来愿意在任何看似平凡的食物上花费心思。烩菜也不例外，除了讲究的煮肉油汤、各式荤素炸货、堪称甘肃人“本命”的洋芋、豆腐、粉条，不同县市还会根据当地特产为烩菜加入一些限定食材。

正因为这些“小巧思”的存在，甘肃烩菜愈加丰富多彩，在北方烩菜圈独占一席。

甘肃发菜卷，色泽美观，口感丰富。

摄影/严肃

浆水豆腐：欢迎来到天水发酵宇宙

作为离长江最近的西北“浆水大市”，天水人对浆水的热爱向来奔放热烈。家家必备的浆水缸，几天不吃浑身难受的浆水面，对抗轻微“上火”必不可少的一碗生浆水，不夸张地说，你只要表现出对浆水的丁点兴趣，天水人一定会热情给你来上一碗。

浆水，原本发酵酸菜的汤汁，以独有的清新酸爽，发展为天水酵菜美食中最闪亮的明星。作为天水“名片”的浆水，怎么会错过在烩菜中大显身手。可惜烩菜汤底的位置早就被煮过肉的油汤牢牢占据，浆水只好另辟蹊径和烩菜另一主流——豆腐相结合：浆水点出的豆腐，不带半点豆子的腥气，又带有一丝浆水的微微酸香。烩菜里的浆水豆腐也花样百出，点成老豆腐，口感紧密扎实；切片做炸豆腐，外表焦香；点成嫩豆腐，口感细腻软滑，下锅稍微一煮，入口即化。

豆腐，是烩菜中最常见的食材之一。

供图/视觉中国

甘谷干菜：值得单独一说的“辣椒”县

特意将甘谷从天水市中单拎出来，原因无他，实在是甘谷烩菜名声响亮。

甘谷烩菜食材组合添加最为随意，虽然没有定式，但出了名的内容丰富。除了常见的烩菜食材，甘谷人尤其擅长使用干菜，常见的干萝卜、干豆角、干花菜、干蕨菜、竹笋提前用水泡发，与其他食材一起加入肉汤烩煮，失掉水分的干菜，在肉香和热气中渐渐重生，饱吸汤汁，自身的菜香与肉汤碰撞，别具一番风味。

各式干菜，极大丰富了甘谷烩菜的食材。

来源/寻味甘谷

除了足量的干菜增香，甘谷人在烩菜里使用的鲜菜也是绝对的大手笔。根据具体时令和具体条件，蘑菇、豆芽、山药、菠菜、洋葱、西红柿……只要当地有，你在烩菜里见到都不算太出奇。甘谷烩菜的奇妙之处就在于，多种食材原料的混搭创作，竟然丝毫不影响浓厚汤底的发挥。

各式配菜提前备好，在吃饭时才现烩装碗，配上用牛油和甘谷辣椒制成的油泼辣子，在极其红艳的视觉冲击之后，入口你却会发现，辣椒香而不辣，只令人食欲大开。

你也可以选择不辣版，享受烩菜醇香。

来源/寻味甘谷

武威青粉：西北人讨起口彩来绝对不输

用食材“讨口彩”，并不是南方人的专属，比如将青粉加入烩菜的武威庆丰烩菜，谐音“庆丰汇财”，是每逢年节每家必不可少的吉祥菜。青粉不同于烩菜中常见的粉条，是由青豆粉或者扁豆粉做成的粉块。和中原地区相似，庆丰烩菜使用猪肉炝锅烩制，水开后加入白菜、豆腐、粉以及豆芽、木耳等，寓意五谷丰分、财源滚滚，美味的同时又有着绝佳的吉祥寓意。

朴素、丰富、不拘小节，是农家烩菜的底色。

来源/武威融媒

除此之外，作为明代四大茶马司之河州茶马司的临夏，将有着浓厚底蕴的“非遗”美食水粉加入烩菜，匀细柔韧的水粉浸入肉汤的香气，入口清嫩耐嚼；来自中国马铃薯之乡的定西渭源，做烩菜独爱自家产的洋芋粉，香韧扎实……

仔细想来，不同县市的甘肃人默默将自己最为珍重骄傲的特产加入烩菜，将对烩菜的热爱落于生活之中，一碗热乎丰富的烩菜，满满都是甘肃的烙印。

甘肃人对汤菜的热爱，远不止烩菜一种形式。

摄影/严肃

文字编辑 | 狗卷

图片编辑 | 陈金鱼

设计 | 九阳

头图、封图摄影｜严肃

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参考资料

《鼎文化与七千年前甘肃饮食说略》徐日辉

本文系【地道风物】原创内容