大家都错了 鱼肉最忌放冷藏解冻 医：这3招才保鲜

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2023/06/07 中时新闻网 施春美



医师表示，鱼肉要採快速解冻，例如用流水解冻、解冻板或用微波炉解冻，否则将导致鱼类的营养价值流失、口感变差、生菌数增加，导致腹泻等问题。(示意图/ Shutterstock )


一般人解冻鱼肉常，先将鱼肉自冷冻库放至冷藏库，或在室温下自然解冻，以便稍晚烹煮，但医师表示，鱼肉最好採快速解冻，例如用流水解冻、解冻板或用微波炉解冻，否则将导致鱼类的营养价值流失、口感变差、生菌数增加，导致腹泻等问题。


肾臟科医师江守山在《健康好生活》中表示，生肉的菌落数很高，裁切过的肉品滋生的细菌更多，尤其是鸡肉，美国曾针对生鸡肉调查，发现96%的样本数都有多重抗药性的菌种，「也就是，若因此腹泻就医，医院也无法提供有效的抗生素。」

他表示，海鲜的解冻更是要快，必须採极速冷冻、超低温保存、极速解冻。研究发现，慢速解冻会造成解冻伤害，例如鱼肉的汁液流失，导致营养流失超过1/3。因此，民眾若要将冰箱冷冻库的鱼类，进行退冰以便烹煮，应採极速解冻，应用流动的水快速解冻、放置于解冻板，或用微波炉解冻。

此外，鱼肉若未採极速解冻，还会让肉质口感变差。江守山表示，慢速解冻的鱼肉若放在电子显微镜下，可发现肉质如同冻豆腐般成为一层一层，已不像一条鱼，口感会较不Q弹。

极速解冻的鱼肉也较不易滋生细菌。他举例，目前国内常可见来自国外的冷冻虾，「因採极速冷冻，捕获的虾子在仍是活的状态，一下子就结冻成块，即使经长途航运，其鲜度还比台湾渔港捕获的近海鱼种，更为新鲜。」