低调的中国炒货第一大省，还创造了多少中国年的山野味？

源济

低调的中国炒货第一大省，还创造了多少中国年的山野味？

Original 风物菌 地道风物  2023-01-25 07:54

新春的喜庆与热烈

离不开大山的温厚与丰饶

山货、野果、杂粮、禽畜

无数丰美的物产

让新年格外温暖

地道风物·2023新春专辑

初一到初六，带你领略

大山里的年味儿

安徽，一口嘎嘣脆

一口山野味

安徽，名字蕴含喜庆。康熙年间，安庆和徽州两府合并，取二者首字“安”和“徽”，便是如今安徽省的前身。安徽，名字藏着浓浓年味；徽商，将黄山打包进徽菜；徽派坚果炒货，磕开了不一样的烟火。徽菜散发着林间野趣的“雅”，炒货里氤氲着老街深巷的“俗”，它们共同构成了徽派年味的一体两面，那里面有最地道的中国年味，也是独属于中国人的乡愁风物。

安徽，被淮河和长江分割成皖北、皖中和皖南“三大碗”。这个看似“散装”的省份，却几乎承包了全国的坚果炒货。这个新年，我们将在黄山“一路吃”，来品尝徽菜的前世今生；来“嗑一嗑”芜湖合肥的坚果，来一探它们够承包中国人“嘎嘣脆”的秘密。

长江与淮河，分隔出“三个安徽”。

制图/孙璐

01

徽菜山珍大本营，黄山原来是用来吃的？

“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”。这里的“看”替换成“吃”同样适用。黄山山脉是长江、钱塘江两大水系的分水岭，东接天目山，北连九华山，是皖南山地的中枢。而南宋时期发源于黄山地区（古代徽州，包括今安徽黄山市、绩溪县，以及江西婺源县）的徽菜，也构成了皖南美食的“味觉中枢神经”。

黄山是用来看的，也是用来吃的。

摄影/方托马斯

徽菜的诞生离不开徽商。古代的徽州虽然拥有黄山，却耕地很少，这些外出离家的“天选打工人”足迹遍及全国各地，甚至远达东瀛安南。当他们衣锦还乡时，将各地烹饪方法带进古徽州，使得徽菜博采众长。而在黄山就地取材，则是徽菜的原生特色。

“一品锅”煨煮的冬日暖阳

五花肉汤煨过的干豆角，鸡汤煨过的笋块，铺着五花肉和鸡肉，中间码着蛋饺，周围是一圈圈肉圆和豆腐果，高汤鲜烫微辣，各色食材咸鲜适口，在黄山山区新年吃来上一口“一品锅”，每个毛孔都舒张打开，就连微寒的冬日也变得喧腾起来。

徽州一品锅。

摄影/张建平

徽菜中的“一品锅”来自安徽绩溪，也是胡适的故乡。胡适执教北大时，每逢家宴待客，“一品锅”必居餐桌C位，所以绩溪一品锅又被称为“胡适一品锅”。徽州古代是儒学之乡，很多地名和菜名都雅化处理，一品锅原来还有个接地气的名字——“一口锅”。

徽州处黄山山区，气温较低，一品锅不用精致的瓷盆，而用铁锅，这样才能保温，让细致的火工煨菜始终鲜美滚烫。胡适的故乡在绩溪岭北，而祁门县的牯牛降地区有一种和一品锅类似的大锅烩菜，叫“军锅”。

牯牛降地区农村的新年，往往一村的人都集中在一起，大家围坐着一个大桌子，桌上摆着一口大铁锅，锅底煨煮着干萝卜丝、再上一层是粉丝，第三层是鸡块、干豆角，周围码着一圈肥肉和肉圆，十分粗犷豪横。

牯牛降军锅。

摄影/张建平

“军锅”是古代徽州的“部队锅”，源自明代永乐年间。食材里除了鸡肉和猪肉是鲜的，菜都是干的。那是因为当年明军屯守于此，行军打仗垒起灶台，干菜最便于长期存储和轻装简行。

火腿发酵出的经年至味

远处，黛瓦白墙的徽派村落枕着小山；近处，一带江水映着春日的长天；眼前，一排火腿像炮架一样对着这水乡的风景。是的，你没看错，这是黄山脚下黟县农村春晒火腿的场面。

  在徽州人眼里，徽州火腿的味道是最好的。

图/视觉中国

早年的徽州人，要到过年才杀猪，受限于当时的地理交通条件，杀的猪不卖的话就做成火腿。徽州当地的年俗，小年之后不动刀。所以腊月廿四之前，就“磨刀霍霍向黑猪”，腌制起来，挂在房前屋后，摊在水边木架，火腿“炮阵”蔚为壮观。

这满满乡土气息的徽州火腿，却有着一千多年的历史。它始于唐代，盛于宋朝，又随着徽商带到了一衣带水的浙江金华，所以有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”的说法。如果说金华火腿是火腿界的流量担当，徽州火腿就是藏在黄山山区的“宝藏男孩”。

晒得好的徽州火腿，肉质晶莹透明，红白相间如玛瑙。可以储存五年，到了第四年甚至可以直接生吃。徽菜的咸鲜，离不开火腿的加持。而黄山地区的家常菜，更离不开火腿的身影。

徽州火腿蒸干菜。

摄影/张建平

徽州当地人，春天的时候，有一种很清新的吃法：用火腿蒸栀子花。而从黄山山区就地取材，火腿还可以蒸干萝卜丝、炒黄花菜。当然过年期间最爱的吃法，是火腿炖干笋。徽州本地的黄泥笋，加上黄山的野生香菇与火腿同炖，出锅来点葱花蒜叶，笋脆菇韧肉鲜，简直是人间至味。

“有书卷气的竹笋”的浪漫物语

黄山东面的问政山，与黄山隔着一条新安江。歙县古城后面有一块毛竹山，上古时期火山喷发之后，富含微量元素的火山灰吹拂于此，使得这块地方土壤异常肥沃。里面生长出来的竹笋嫩白如玉，纤薄如纸，含水量特别高，这就是问政山笋。

一幅能把人看饿了的地图。

制图/邵天瑞

问政山笋古称“贡笋”，是徽州地区最好的竹笋。与腊肉一起炒，被称为“腊香问政笋”，如果再加上香肠、香菇，则被称为“两香问政笋”。与问政山笋搭配成菜，连名字都能变得文雅起来。

“笋出徽州文邑，以问政山者味尤佳”。问政山也是祭祀朱熹的紫阳书院所在的地方，文人之山亦是风物之山。得益于湿润的气候，问政山一年四季都可吃到鲜嫩竹笋。

除了问政山笋，徽州黄山地区的竹笋也很有书卷气。采茶时节上市的“茶笋”切成笋丝，和清香的茶尖与白玉般的虾仁同炒，更添文人风雅之味。

以笋丁入菜的祁门中和汤。

摄影/张建平

黄山里碗口粗的毛竹，干制后却如玉兰花的花瓣，所以得名“玉兰片”。而如手指般纤细的水竹，则如诗经中的“柔荑”，逗引着舌尖上的诗意。

山间的“糯叽叽”和石头上的精灵

徽州黄山地区过年时，餐桌必不可少的还有葛粉圆子：笋丁、香菇丁、豆腐干被“猪油蒙了心”，再滚上葛粉，上笼蒸至半熟，再滚上一层葛粉……如此反复七八次，乌亮亮、糯叽叽，象征着团圆的可爱“滚滚”便出笼了。

葛粉圆子。

图/图虫·创意

葛粉是葛根提炼的淀粉，黄山地区遍地葛藤，最大的葛根足有几十斤，当地人挖回来后，要把根上的泥洗干净，古法是锤子反复捶打，然后用布袋子揉出淀粉。宋代洪咨夔有葛粉诗“细如桄榔滑如菰，白如人面柔如肤。”赞扬了劳动人民的智慧。

徽州人过年吃的“石耳炖鸡”“石耳老鸭煲”，都要用到“黄山三石”中的石耳，这种名贵菌类形如木耳，却比木耳大数倍；口感没有木耳脆韧，却如天鹅绒一般爽滑。

石耳如同山间的精灵，攀附于绩溪海拔800米以上的山崖上，饱受日晒霜击，六七年才能长成。清人黄钺有诗赞曰：“石耳生阴崖，人间绝此味”。

徽州餐桌的山野菜。

摄影/方托马斯

徽菜年味种另一道花菇石鸡，用黄山黟县的特产花菇与石鸡同蒸。花菇菌盖上的“豹纹”，赋予它更加脆爽的口感，也更易吸味挂汁。“豹纹”的形成，源自黄山昼夜温差的刺激，沐浴“夜露日曦”，让厚实的菌盖露出了白皙的菌肉，氨基酸、矿物质在花菇体内富集，如同“天然味精”，给菜品平添一股山野林涧之鲜。

02

从天目山的“硬核”贡品到芜湖合肥的市井年味

安徽与浙江毗连的天目山，山体独特，冬暖夏凉，天然植被垂直分布明显。在天目山山脉海拔100～1000米的地带，生长着一种我国古老的孑遗树种——天目山山核桃。在吴语中，称山核桃为“山蟹”（sān hǎ），因为“核”与“蟹”两字在方言中发言十分相近。山核桃以天目山脚北麓的宁国市分布最为广泛，品质壳薄粒大，果仁香脆可口。

天目山山核桃。

摄影/朱梦菲

天目山地区对山核桃的栽培和食用历史，可追溯到北宋。明朝时期《歙县志》《绩溪县志》《宁国县志》《西天目山志》均有山核桃的记载。到了现代，宁国山核桃已成为安徽省著名干果之一。宁国山核桃分为厚壳、薄壳两种，尤其以含油率达70%以上的薄壳山核桃品种最优，经炒制后香脆可口。明朝时期，宁国山核桃就作为贡品向朝廷进贡。

徽派坚果的“现代启示录”

不只是天目山山核桃，安徽自古就有坚果炒货的历史传统。南唐以来，皖东南地区渐成商贸集镇，各地商旅聚集于此，民间炒货经济也由此孕育。安徽地处于中国南北方的过渡之处，气候上的南北过渡特征十分明显，地貌类型多样，山地、丘陵、平原岗地兼备，具有适于各色坚果的生长环境，乌沙小花生、含山红瓜子、旌德香榧、广德板栗……大自然让安徽自带了“嘎嘣脆”属性。

一桌炒货工艺报籍贯：安徽、安徽还是安徽。

图/视觉中国

除了原产地优势，安徽的坚果加工也起步较早。近代以来，随着通商口岸的开埠，安徽的商业贸易空前繁荣。早在上个世纪初，安徽的大街小巷就遍布炒货作坊。并逐渐形成合肥、芜湖两大坚果炒货中心，上世纪80年代以来，相继诞生了“傻子瓜子”“真心”“恰恰”“三只松鼠”等品牌。

从炒制到煮制，从实体到电商，无论是产品工艺还是经营模式，“徽派炒货帮”踩在了各个时期的风口之上。现如今，安徽已经成为炒货行业的重要产业带之一。行业头部企业“洽洽食品”，其瓜子产品已经占据行业份额四到五成，同时部分成熟市场的产品渗透率达到 70%左右。

安徽街头随意一家炒货店，都可能有一段历史。

图/视觉中国

听腻了这些国民品牌的商业励志故事，安徽当地的炒货老字号和宝藏小店，才是年味的正确打开方式。

传统炒货店的时间味道

在安徽芜湖，炒货店的密集程度不啻于奶茶店之于长沙。三五步就会碰到一家炒货店，有的甚至很有年头，比如“潘顺祥号”，就是冯玉祥亲手题的字呢。除了老字号，芜湖当地的“宝藏”炒货店，也是很多80后、90后的童年回忆。比如迎春瓜子、胡大瓜子、友谊瓜子等，多年不变的纸质包装和颇有年代感的logo字体背后，是很多芜湖“小芽儿”从小吃到大的“嘎嘣脆”。

香喷喷的瓜子仁糖。

图/视觉中国

在安徽合肥，80后、90后的童年记忆里，过年里最开心的事情之一，就是跟大人们逛城隍庙，吃香喷喷的炒货。城隍庙的老字号“陶永祥”，创始于1912年，承载着几代合肥人的香脆记忆，是老合肥人的新年串门的伴手礼，摆在客厅果盘里的牌面担当。

在老安徽人那里，几十年来，陶永祥代表性的产品，永远是花生糖、怪味豆和麻辣花生米这“老三样”。比如花生糖——当花生遇上麦芽糖，就变成了甜蜜了合肥人新年的“糖食”。

合肥，“陶永祥”的老师傅们正在切制成品花生糖。

图/视觉中国

大锅里熬着浓得冒泡泡的麦芽糖稀，倒入花生熬得黏稠，趁热摊在案板上，用木头框子框住铺平，再拿小滚筒来回按压直至冷却，老师傅用刀斩成一小块一小块的花生糖，空气中的糖屑，都如同甜脆的“微型鹅毛”，翩翩飘落到每一个老合肥人的记忆深处。

每到春节期间，藏在芜湖老街深巷里的炒货店，便迎来了一年中生意最红火的时候，炒货师傅从早到晚守着炒炉，把时间烘焙进年味深处。而市集上路边盛满花生瓜子等坚果的竹匾，沐浴着冬日暖阳，等着炒货师傅“翻牌”。炒炉轰隆隆翻滚着，炉里炭火正旺，葵花子、南瓜子、西瓜子，黑的红的绿的外壳，都翻腾着热乎劲儿，散发着奶油香、椒盐香、焦糖香……

这些小本经营的炒货店，忠忠实实地保留着手工古法，从不跟风那些新潮怪奇的口味，在一枚枚小小的、简单的“嘎嘣脆”里，浓缩着岁月的初心。炒货是应季吃食，到了冬日年关，才能迎来岁尾旺季。一代代炒货人耐得住时间的寂寞，恪守着工艺的古道热肠，才成就了今天，能够承包全国“嘎嘣脆”的辉煌。

炒货里是浓浓的年味。

图/视觉中国

文 | 鹿鸣谷

本文特约内容支持/审稿专家——

张建平 徽州摄影家、中国摄影家协会会员

图片编辑 | 冰凌渡

地图编辑 | 孙璐、邵天瑞

文章首图 | 图虫·创意

文章封图 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容