湖南米粉里，为什么藏着一个湘菜王国？

源济

湖南米粉里，为什么藏着一个湘菜王国？

Original 风物菌 地道风物  2022-06-20 06:21 Posted on 北京

每个米粉铺子里，

都藏着一个“湘菜王国”

不管你信不信，湖南人的命，都是米粉“嗦”出来的。

21.18万平方公里的潇湘之地，到处都是“干粉人”。大城市的街头巷尾，写字楼的地上地下，从黎明静悄悄到夜深熙熙攘，全都是米粉锅的腾腾蒸汽，与汗流浃背的嗦粉人；左一口鲜，右一口辣，不要太舒爽~

牛肉、鸡蛋、鱼杂、猪肠、素三鲜……

越朴实的味道，就越有力量。

摄影 / 阿朱

湖南米粉，如洞庭湖般广阔无垠。一碗雪白的粉，可以盖上千千万万种码子：地里走的、水面漂的、田里飞的、河边趟的，全都能到碗里来；它们被各种香料加持，与爽滑的米粉共同飞舞，再来个虎皮鸡蛋、一勺葱花或剁椒，你就能在嗞溜声里，一尝湘菜最日常的精妙。

没有哪个湖南人，会拒绝一碗米粉。

摄影 / 阿朱

如今，湖南米粉早已走出故土，成为打工人的美食。然而，它的灵魂，只在潇湘大地上最为鲜活，毕竟一方水土一碗粉，不辞长作湖南人！

但是，谁才是湖南米粉界的王者？

 

01

一碗鱼粉，鱼味鲜甜

贯通湖湘的壮丽山水

衡山脚下，湘江在丘陵中缓缓北去。一碗碗衡阳鱼粉，在江边码头慰藉着天南地北的食客；鱼和米结合，鲜里透着筋道，不仅将山水挥洒得淋漓尽致，更能满足你对鱼米之乡的一切想象。

衡阳鱼头粉，鲜美又魔性。

图 / 图虫·创意  摄影 / 一心向往

衡阳鱼粉，要用当地细韧的渣江米粉，微酸开胃、久煮不烂；鱼粉汤，一定要活鱼下锅，炖出鲜美的汤头；鱼头、鱼杂、鱼肉，黄颡、鲫鱼、鲤鱼，湘江鱼鲜被安排得明明白白。鲜掉牙的鱼粉端上来，鱼肉要先吃，汤要趁热喝，粉要用力嗦，否则可对不起这碗山河馈赠。

栖凤渡鱼粉，又鲜又辣，茶油是点睛之笔。

图 / 图虫·创意  摄影 / WDC

栖凤渡鱼粉，就没那么温润如玉了——乍一看，那绝对是天下最红的那碗粉。在栖凤渡山塘田间，寻找到早米、鲢鱼、豆油，鱼汤中泼洒本地朝天椒粉炼成的辣油，辣而不燥、鲜而不腥，这就是郴州鱼粉的乡土秘诀。

长沙米粉，征服天下打工人的胃口。

摄影 / 阿朱

顺湘江北上，来到湖湘文化核心，就是长沙米粉的天下。它的汤底，要用猪肉、猪大骨、鸡骨熬个通宵，汤头清澈见底，油花如雨珠般飘荡，滋味却清而不寡；扁扁一筷子米粉，挂着晶莹的高汤，和猪骨头一样酥软，“嗦”一口就是满满韵味。

免青、免色、重挑、过桥、双码……

一堆暗号，背后是湖南人对米粉的执着。

摄影 / 阿朱

这只是表象。每个长沙米粉铺，都藏着一个湘菜王国。

对于米粉浇头，行话叫“码子”。肉丝煨码是检验米粉店的入门标准，辣椒炒肉是地道湘菜的一杆秤，肥肠、三鲜、小炒黄牛肉，甚至猪肝、牛杂、鸡杂、肚丝，都能成为米粉的码子。想尝尝湖湘头号水产甲鱼？特供码子，上！

湘菜的灵魂——剁椒。

图 / 视觉中国

当然，还有灵魂一般的剁椒，一定是一大盘，食客自取。在湖南，每个有追求的米粉铺，都有自己的料理台，酸豆角、咸萝卜、榨菜丝、雪里蕻任君自选，但稳坐C位的永远是剁椒；一小口，带来的舌尖刺激刚刚好，再呷一口热汤，让味蕾持续跳跃，二两粉怕是不够哦。

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02

一碗米粉，牛肉霸蛮

环抱洞庭的美味江湖

穿过武陵山脉，湘北洞庭湖畔，山野间忽现一片桃花源。常德津市，澧水边的一个小码头，这里的米粉风靡全国，风头甚至盖过省城长沙一头。

常德牛肉炖粉，就问你狠不狠？

图 / 图虫·创意  摄影 / 长安

上个世纪，依靠发达的水域，津市这偏安一隅的小渔村，摇身一跃成为湘北水运枢纽。它还是湖南六大商埠之一，更是湘西北最大的耕牛集散地，吸引了不少回族、维吾尔族同胞来此扎根。从此，河鲜失去了主场地位，河边水牛才是重头戏。

头颈肩背坎尻墩、胸腹皮肚胫腕蹄，

三筋三骨三下水、牛舌牛肝牛心肺，

一头牛，在津市可以变成几十种码子。

图为店家在熟练地分割牛肉。

图 / 视觉中国

两族同胞，带来了庖丁解牛的方法，也带来了吃牛肉的饮食习惯。在津市人看来，一头牛并不是“一整头”，而是几十种码子的集合体：

牛腱肉质弹牙，适合做酱汁牛肉；牛颈肥瘦相间，用来清炖最好不过；臀肉质感柔韧，拿来做麻辣牛肉；牛腩软软糯糯，红烧才是人间礼赞。此外，牛骨拿来熬汤，牛肚做成牛杂，就能牛筋也能单独扒出，成为一道嚼劲十足的码子。

没有一头水牛，能完整地走出洞庭湖。

图 / 视觉中国

当然了，汉族的饮食文化，也在常德米粉的码子里融会贯通。肉丝、蹄花、菌油、鸡丁、鳝鱼、墨鱼，从山珍到河鲜，再到一丝远方海味，都能在同一时空下，为常德米粉添一道鲜。此外，八角、桂皮、藿香、白芷等一众香料，时刻在高汤中沸腾，让常德米粉变得更醇厚。

黄豆也能当码子，图为张家界慈利米粉。

图 / 图虫·创意  摄影 / 吴雨果

那碗粉，少汤是关键。从沸腾的水中，捞出带着水气的米粉，迅速在瓷碗里折叠；烫过的粉够脆够弹，雪白上点缀一些盐和葱花，盖上色泽油亮的码子，再淋一勺红艳辣油，从一张白纸到高低起伏的山丘，浓淡有佳、主客分明，汤太多味就淡了。若你不由自主来点醋，再加一勺油泼辣子，举箸“喰粉”，还能带点千里之外，兰州牛肉面馆的影子。

米粉也好，面条也好，都是生活的味道。

摄影 / 老张

如果说牛肉粉仍过于精致，那一碟自选小菜，足以让山野滋味更浓郁。酢辣椒辣中带酸，酸萝卜丝清脆爽口，豆豉豆腐丁、辣椒茄子丁、酸辣土豆丝、凉拌黄豆，外加掸过的春菜，时令菜园子里有的，这片江湖也应有尽有。

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03

一碗米粉，一路向西

大山中自有生猛之味

湖南人，总是在有限的食材中生出智慧，在广阔的山野中寻找灵感。

邵阳米粉，要用不锈钢碗，才是豪气。

摄影 / 小颜

在邵阳，米粉可不是绕指柔，也没什么水灵娇羞，它更像出水白龙，全身都是大山的粗犷。熟猪油、肉茸、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜，这“米粉八景”炒成臊子汤，豆腐木耳码子又加入几分粗粝。一般的鸡鸭鱼肉，倒更像是宾客。

邵阳米粉，以香辣味见长。

图 / 视觉中国

湘西南的永州，在群山怀抱中，河川溪涧纵横。捕蛇人的传说流传至今，而永州米粉也和传说一样大刀阔斧。零陵杀猪粉，远远你就能看见摆在粉馆案板上的新鲜猪肉；与霸蛮的外表相比，它清鲜、香浓、爽滑，仅仅是最地道的山货，也能滋养最原汁的风味。

永州杀猪粉，吃过你就知道好。

摄影 / 小颜

永州的圆粉，最适合拿来拌。炖着猪骨、牛肉的汤锅里，先是八角、桂皮、小茴香，再加入三花酒、罗汉果，这锅卤水便是永州卤粉的精气神。一锅卤水，可卤万物，牛肉、鸡蛋、豆腐，再加点锅烧（脆皮猪颈肉），西边的邻居桂林，也喜欢这样。

一锅高汤，是湖南米粉滋味万千的关键。

图 / 视觉中国

湘西人长于熏、腊、腌肉，对山珍野味也奉为至宝。

一路西行，在洪江山野小溪边生活的仔鸭，注定要成为湘西第一菜。洪江的鸭子，必须小锅爆炒，用干辣椒呛出野鸭的血性；在大火加持下，带着微微酒香的洪江甜酱，让洪江鸭子粉的重油重辣直面扑来；从厚厚鸭肉码子下捞出米粉，每一根都裹着油辣，缀着厚重的汤汁，爽哉！

湘西菜，是湘菜中最重口的，

酸辣辛香缺一不可。图为洪江鸭。

摄影 / 尹忠

都是鸭，芷江麻鸭的命运有点不一样。野鸭经过抹蜜油炸后，加入野生芷草，与香料、红椒、青椒一同吊出高汤，鸭肉皮脆肉紧，华丽地盖着色泽红润的芷江鸭肉粉，就出炉了。

这，也都只是湖南米粉的一部分。

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04

米粉，怎么就是湖南人的信仰呢？

湖南人的米粉啊，面孔比湘江的支流还要多。

湖南全省吃粉，各地都有自家的“看门粉”。

摄影 / 尹忠

首先，它的形态千变万化。湖南米粉不仅有干湿两大门派，更有圆粉、扁粉的分庭抗礼；仅仅是圆粉，又因内涵不同，分出了米粉和鱼粉；哪怕是看身材，粉的粗细更能自成一派，粗能洁白似明雪，细能缠绵若棉线。

米粉，是当地人对稻米文化的深度再创造。

图 / 视觉中国

其次，它的地域分布明显。不同的米，不同水域，会让米粉有截然不同的口感：

本地陈米与沅澧水，会产生奇妙的反应，让常德米粉极致爽滑；早米与资江水反复碰撞，让邵阳米粉略显劲道；籼米与湘江水相互融合，就能令薄如蝉翼的湘乡米粉，变得柔韧无比。湘西涓涓细流中，大米与野白蒿在一起，经过山茶油的煎烤，浆成新晃锅巴粉，竟与北方的饼丝有异曲同工之妙。

“鱼米之乡”的名号，可不是浪得虚名。

图为晾晒中的米粉。

图 / 视觉中国

所谓的信仰，无非是生活的本味，长年累月幻化成了舌尖执着。

是的，离开了湖南很难再找到一碗熨帖的粉。哪怕是再美味的螺蛳粉、肠粉、贵州羊肉粉……见识过大千世界各种精彩美食，游子心中总有湖南米粉的一席之地，如果说得再准确一点，应该是属于家乡的那一碗粉，那一种热闹的烟火气。

故乡的烟火气，永远放不下的回忆。

摄影 / 阿朱

穿着湖南特色——睡衣出门，在楼下粉店或马路边边酣畅淋漓地嗦粉，加厚厚一勺辣椒，再来点丰富的小菜，是很多湖南人向往的清晨。直到夜深，结束工作或刚下牌桌，撸起袖子选一个心心念念的码子，再配二两卤菜，填饱肚子、唤醒精神，夜生活刚刚开始。

湖南人的每一次漂泊，

都带着对米粉的深深怀念。

摄影 / 阿朱

一碗粉下肚，人生又重新充满火辣。米粉包裹着对美好生活的向往，向前是理想，转身也是烟火江湖；早起是拼搏，日落后还有生活。

所以，你让湖南人拒绝米粉？真的不行啊！

 

文 | 辰于

文字编辑 | 水水

图片编辑 | 吴学文

首图、封图 | 阿朱