十月底，秋风起，全国各大海域开渔快1个月了。各色各样的海鲜，经历了一整个夏天的休养生息，肆无忌惮地自由生长，都到了肉质最肥美的时候：
梭子蟹们膏肥黄满，黄鱼带鱼还泛着闪闪寒光，大对虾的肉要撑破外壳，更别提各式各样的贝壳鱿鱼……
一说到开渔，很多人会想到舟山渔场。确实，作为我国最大的渔场，它的捕获量甚至能和秘鲁渔场、纽芬兰渔场这种世界级超级大渔场媲美。
这都得益于优越的自然条件：寒暖流交汇提供了丰富饵料；长江水也送来了不少养分；近千座海岛则为鱼儿提供了产卵场地。
中国渔场看舟山，舟山海鲜看宁波：坐拥舟山渔场和象山、宁海海域，600多座岛，1500公里的海岸线，宁波可以说是最受东海眷顾的地方。这个时节涌出来的海鲜，多到让你服气，鲜到让你落泪。
即便没有身处港口码头，但宁波各大菜市的黄金摊位，早已被满满的海鲜占据，可见它们在群众日常生活中的地位。这次，我们来到了宁波颇有名气的张斌桥菜市场，看看都有什么好货！
一进门，我就被琳琅满目的各色海鲜震撼到了。偌大的空间，几乎全是海鲜的天下，各员大将格外肥硕生猛，直接把气氛拉到最满。
虽说是眼花缭乱，但规律也有迹可循。贝壳、虾蟹、鲳鱼带鱼黄鱼、河鱼、深海鱼产、红肉、禽肉、蛋、蔬果等等，都集中在固定的区域。
每家店主营一类，顺着摊位走，不同的海产分门别类码在一起，整整齐齐，是美观到治愈强迫症的程度。
若论开渔季最肥美的海鲜，非梭子蟹莫属。在水箱里随手捡起一只，沉甸甸的坠感，肚脐与蟹壳几乎要被顶开。尤其是母蟹，橙黄鲜红的膏透过青白的肚壳，格外分明。
只需要最简单的清蒸，就能带出蟹肉最真实的鲜甜。蟹黄丰腴甜美，蟹肉饱满紧实，刚一掰开蟹盖，鲜味十足的汁水就顺着手流到胳膊。
酱梭蟹么，就更具有宁波特色：用酱料将咸鲜味逼进蟹身，腌透后斩开生吃，腌好的蟹肉莹润剔透，像这里一般入口即化；蟹膏宛如红日般耀眼夺目，质感接近柿子肉，甜丝丝，咸咪咪，浓郁醇厚。
有了蟹将，怎能少了虾兵。舟山的大虾小虾，在张斌桥市场可谓堆积如山。最常见的对虾，都是成箱贩售；还有比手掌还大的斑节虾，一斤就要三位数，肉质弹牙紧实；此外，一些少见的红虾、小虾米，也是多到惊人。
黄鱼，则是宁波人餐桌上当之无愧的C位，上至宴会，下到家常，总能看到它的身影。开渔季的黄鱼，有大有小，鱼鳞还泛着光。张斌桥市场里的小黄鱼们一条一条整齐排在一起，像一根根小金条，微微张着嘴，新鲜度可见一斑。
宁波人吃黄鱼，真可谓用上了十八般武艺，往小了做，随便清蒸便是鲜美十足；往大了做，雪菜大汤更是能用醇厚带出清鲜。我最喜欢的，其实是不大不小的家烧做法，温婉动人，是家的味道。
大只的黄鱼，放雪菜、年糕，有的还会放笋，加酱油一起烧，出落得醇厚、鲜美。鱼肉裹了一层酱汁，内里依然像蒜瓣一样，扑簌扑簌往下掉。
除了黄鱼，鲳鱼和带鱼又是另外两大最常见、捕获量最大的鱼种。
鲳鱼的鲜美，古代吃货已经在宁波地方志有了详尽的描述：“状如锵刀，尾如燕尾，细鳞如栗，骨软肉白，甘美。”开渔季的鲳鱼，味道极尽鲜美，清蒸后宛若果冻一般，入口即化，一口下去，飘飘乎如神仙。
带鱼常见，但这么新鲜的带鱼，只有沿海地区的人民才有福气吃到。虽说常见，但讲究不少。多数带鱼是用渔网捕捞，难免磕碰摩擦，损了表皮。有人会专门买手钓的钓带，没有经过擦碰，鱼身白皙，卖相最好。在张斌桥市场，这些都很常见。
可能你会觉得boring，但这种新鲜的带鱼，真的清蒸就足够好吃。油煎、糖醋，都会掩盖掉那种鲜嫩，这是原产地的独特风味和优势。
上面的带鱼光滑洁白，是手钓的；下面的带鱼丑一些，是雷达网捕捞的。
看完上面的三大鱼种，我们再来说说，宁波人常吃的其他鱼种。
这种扁扁的，丑萌丑萌的粉色鱼，名叫玉秃（舌鳎）。这个叫法很多人不熟悉，但换个说法你一定知道，那就是龙利鱼。这种鱼全身没有刺，肉质极细嫩，怎么做都好吃，撑起了火锅鱼类的半边天。
这种带着胡须，通体粉嫩的，是虾潺（水潺），宁波话叫hu szan。有的地方叫豆腐鱼，也有的地方叫九肚鱼，拿来煮汤、椒盐，都特别好吃！肉质特别白嫩，和豆腐有的一拼，基本是入口即化。
剥皮鱼又叫马面鱼，可真是个好东西。它的皮没有鳞片，摸起来是磨砂质感，特别舒服，像是在给手指做spa。
说完鱼类，我们就把目光移到贝类。不得不说，张斌桥市场里的贝壳是真的太多了，丰富到不问老板就认不得。文蛤、象拔蚌、竹蛏、蛏、蚶子……一个个卸下防备，在清澈的水里伸“懒腰”。
说到贝壳，不得不提最近的蛏子，真是肥到没朋友。夹起一块，肉颤颤巍巍的抖，肥嘟嘟，甜丝丝，个个饱满弹牙。
另一个要说的就是蚶子。这种毁誉参半的“黑暗料理”，爱吃的人停不下来，不喜欢的人是尝也不敢尝。
它其实是经过汆烫处理的，口感非常脆嫩，刚入口是芥末的辛辣和酱油的咸鲜，之后蚶子的味道出来了，很像是杨梅的味道，有一种果味。鲜红的汁液则带有一丝丝铁味和海水的咸鲜，越吃越上头。
螺类就更不认得了。既有小小的像田螺外形的螺，也有大的海螺。同一种类也有大小之分，越大肉质就越饱满，价格也越高。
各类头足纲的海鲜，也是宁波人的心头好。形态各异的鱿鱼、乌贼、大墨鱼、管鱿……目不暇接。
市场里的热心摊主见我们好奇，还问我们知不知道这些都是什么鱼，我基本是一个也答不上来。但是看到它们身上闪闪的荧光，就知道这些家伙有多新鲜了。
大只的鱿鱼，白灼一下，蘸芥末酱油就非常好吃。口感Q弹，韧而不硬。章鱼可以白灼，也可以酱爆，口感更嫩，触角则脆弹有嚼劲。
比较特别的是一种叫网潮的小东西。网潮又名望潮，据说是因为它们能提前感知潮水，左右摇摆发出信号因而得名。学名叫短蛸，是八腕目的一种小章鱼。
个头真的小，触须又长又柔软，两个黑黑的大眼睛特别可爱。虽然小，但价格一点不便宜，因为产量小，口感独特，市场和饭店都是按个卖的，接近30元一只。
网潮的口感不同于一般的鱿鱼章鱼弹软带韧，而是有种脆脆的感觉，而且风味很浓，像被浓缩集中了一样。
除了常见品种，张斌桥菜市场还能见到不少稀罕物。
像是海葵，最会缩水的食物之一，基本就是水做的，离开产地，基本不可能见到鲜活的。这种海鲜，一经炒制就不断出水，最后的质感非常脆，浓缩了所有的鲜味，让人吃到停不下来。台州名菜沙蒜豆面中的沙蒜就是海葵。
下面这些盆子里基本都是水母，新鲜的水母先浸泡霉烂，用盐水浸泡腌渍后，洗去卤水沥干，就成了我们常吃的海蜇。
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发表于 2021-11-14 06:40 PM
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