狗仔卡
发表于 2021-10-28 10:50 AM
食物为什么要冷藏？
其实远在史前时期，人类就发现，
将食物存放在凉爽的洞穴或积雪中，能保鲜更长时间。
后来，人们通过贮存冰块制成冰屋，来延长食物的保鲜。
直到近代，冰箱的发明，才彻底解决了冷藏的难题。
冷藏食物，其实就是低温抑制了细菌的生存和繁殖。
大多数致病菌容易在摄氏 4-60 度之间，迅速滋生与繁殖，
因此该温度区间也被成为危险温度范围。
当温度低于摄氏 4 度，或高于摄氏 60 度，
细菌的繁殖速度就会减慢甚至停止。
因此，冰箱内凉爽的环境能帮助延长食物保存期限。
食物塞进冰箱，就完事了吗？
既然冰箱如此万能，是否把食物塞进冰箱就完事了呢？
并没有那么简单！
虽然冰箱提供了冷却环境，但不同区域的温度不同！
而冰箱内食物要生熟分开，温度分区。
冰箱门架处
冰箱门架处往往是最温暖的地方，而且经常开关冰箱，
也容易对该区域食物有影响。
所以该区域适合摆放不易变坏的食物，
可以放调味料、果汁或能其他能暂放在室温的食物。
而对于蛋和奶制品，则不建议放在该区域。
冰箱上层
冰箱上层比下层温度更高，可以摆放无需烹煮的食物，
比如直接入口的熟食、酸奶或甜点等放在上层靠门处。
而剩菜剩饭、包装豆制品等，
由于容易滋生细菌，适合放在上层后壁处。
冰箱下层
冰箱下层较冷，因此在靠门处可放
生肉、蛋、海鲜及奶制品等食物。
而没有煮熟，且需要低温保存的食品适合放在下层后壁处。
保鲜盒
保鲜盒的主要能维持适当的湿度，非常适合蔬果的保鲜。
但不要直接将蔬果放入同个保鲜盒，
因为苹果、桃子等水果会产生乙烯，
会使蔬菜变老，变黄，甚至发芽。
冷冻室
冷冻室温度一般在 -18°C 左右，
适合摆放吃不完的面包、冷冻肉类、冷冻海鲜、冰淇淋等食物，
可以将后买的食物放内部，养成先吃早买食物的习惯。
食物能在冰箱放多久？
虽然放进冰箱，但食物也有存放期限。
而且不同食物在冰箱内
保鲜时间差别很大。
而做好的饭菜，建议 2 天内吃完的，直接放冷藏室即可；
如果超过 2 天，还是建议放入冷冻室，
延长食物的保鲜时间。
关于冷藏食物的 N 个迷思？
长期食用隔夜便当，
亚硝酸盐是否会超标？
对于隔夜食物的担心，好像一直没有消停过。
隔夜水、隔夜茶、隔夜菜，每个都离不开“亚硝酸盐超标”
“吃多了致癌”的魔咒。
事实真是这样吗？
首先，我们平时吃的蔬菜水果，原本就含有硝酸盐和亚硝酸盐！
中学生物就学过，植物的生长必须要有氮肥，
植物吸收环境中的氮，通过生化反应合成氨基酸。
这个过程中，不可避免会产生硝酸盐。
而植物体内还有一些还原酶，
会将部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
所以，所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
而且，不管是蔬菜还是肉类，
即使没有烹饪，亚硝酸盐在储存过程中也可能增加。
还是那句老话，离开剂量都是耍流氓！
那隔夜菜中亚硝酸含量高吗？
一次摄入超过 0.3-0.5 克亚硝酸盐，才会引起中毒，
一次性超过 3 克，可能导致死亡。
而常见的隔夜菜中的亚硝酸含量[1,2] ，如下图所示，
所以正常存储条件下的亚硝酸盐含量，
是远低于安全标准的。
因此，正常冷藏后的菜肴中亚硝酸盐含量不会引起健康风险。
而微量的亚硝酸盐，甚至可通过转化生成一氧化氮，对健康还有益处。
因此，正常冷藏封装蔬菜和肉类，
不用担心“隔夜菜”的亚硝酸盐的风险。
剩饭剩菜需要放凉后，
再放进冰箱吗？
很多人尤其长辈们觉得，剩菜必须放凉再放进冰箱，
不然对冰箱不好，又或者对菜不好。
额...你真的想多了！！
剩菜直接放冰箱，只对想繁殖的细菌不友好！
食物从做好到恢复室温过程中，
会滋生细菌和真菌，这也是“饭要趁热吃”的原因。
如上所述，当食物温度降到 5 ℃-60 ℃，
微生物们就会开始大量繁殖，
因此，尽量减少食物冷却时间才是王道！
世卫组织（WHO）也建议，食物在常温下存放不宜超过 2 小时。
如果不想闹肚子的，下次吃完饭，记得赶紧把饭菜放进冰箱啦！
其他注意事项
解冻≠自然放置
冷冻虽然抑制微生物的繁殖速度，却不一定会杀死微生物。
而食物在解冻的过程中，微生物会再次活跃。
由于室温下，自然解冻耗时较长，
容易使微生物在食物解冻前生长。
因此建议将食物放进冷藏室解冻，或用流动的冷水解冻；
也可用微波炉解冻。
用冷水或微波炉解冻的食物，
建议在解冻后应立即烹饪。
解冻后的食物一般不宜再次冷藏。
并非所有食物都适合放冰箱
冰箱虽好，也不是所有东西都适合往里装。
比如，番茄放在冰箱的话，冷空气会使细胞壁受伤，
表面出现黑斑，还会影响口感。
因此，最好把它们放在室温下。
另外，大蒜、南瓜和药材，
也适合放在低温干燥的地方。
好啦，总而言之，多吃新鲜饭菜自然最好，
但隔夜便当也不要过度恐慌，正常条件保存，完全不用担心。
最后，祝大家吃的开心健康！
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