“很不甘肃”的陇南，为什么能一市吃三省？

源济

“很不甘肃”的陇南，为什么能一市吃三省？

Original 风物菌 地道风物  2021-09-15

▲ 陇南最有名的小吃，是缠缠绵绵，酸酸辣辣的洋芋搅团。摄影/严肃

-风物君语-

最不甘肃的陇南

通吃陕西与四川

陇南，位处长江流域，种水稻、产茶叶，是最不甘肃的甘肃城市。

▲ 文县天池，说这是甘肃,你信吗？ 摄影/冉创昌

 

她处在甘肃、四川、陕西三省之交，向西，是“世界屋脊”青藏高原，往东不远，就是雄伟的秦岭，而若是往北，也有沟壑丛生的黄土高原挡住去路。山川奇险之间，自然诞生独特风味。

▲ 陇南，位于甘肃、四川、陕西三省交界，是大西北进入大西南的咽喉之地。 制图/Paprika

 

这里的饮食，也如同地理位置一样“不南不北”，融汇了三省所长——粗面细做，杂粮巧吃，油泼辣子浆水面，饼饼馍馍罐罐茶……每一种都跨越了山川区隔，带来舌尖上的全新体验。

 

 

   01

自北向南，陇南人吃得有多“杂”？

甘肃唯一的亚热带气候区在陇南，自北向南，中温带、暖温带、亚热带气候区次第展开。陇南味道也如同多元气候分区，有了几分由北向南的渐变。

▲ 挂面，陇南常见的一种食物。 摄影/冉创昌

 

陇南人的主食，并不只是单纯的米或者面。山地里多种植玉米、荞麦、洋芋等杂粮，在陇南人的手里，就变成了玉米糁（shēn）糁、荞面节节、莜面窝窝……

 

最本真的陇南生活味道，莫过于一碗寻常的搅团（散饭）。

▲ 搅一锅搅团，不亚于进行一场健身。 摄影/冉创昌

 

 

陇南丨搅出来的好味道

上了《风味人间》的武都洋芋（土豆）搅团，是陇南最有名的小吃。在武都的饮食市场，你总能听到“哐、哐、哐……”的声音。没错，这就是砸洋芋搅团的现场。洋芋蒸熟去皮，就按在木槽里，拿大锤砸，这样砸出来的搅团，口感比起软趴趴的土豆泥，要柔韧劲道得多。

▲ 砸好的洋芋搅团粘性很强。 摄影/冉创昌

 

砸之外，做搅团主要靠搅。“散饭（搅团）要想好，三百六十搅”，烧好开水，一点点下玉米面粉或是荞面粉，同时，另一只手用擀面杖不停地在锅里搅和。随着面越加越多，锅里的搅团越来越稠，直到粘稠到你搅不动为止，口感和味道刚刚好。

陇南人的童年回忆里，少不了一碗“黄团长”或者“灰团长”，这说的就是杂粮做的搅团。

▲ “黄团长”的配色虽然红绿灯，吃起来可一点都不含糊。摄影/专注美食的大雄，图/图虫·创意

搅团的调味，多元自由，腌韭菜蒜苗，再浇香醋辣子，酸辣可口，是最普遍的吃法；如果来勺清香的浆水，就会变成夏天的一道清凉小吃。

 

同样搅出来的好味道，还有各种杂粮凉粉。宕昌县哈达铺的凉粉，用荞麦配豆类，爽滑而晶莹，礼县宽川的凉粉，主打荞麦，拿盆来盛，突出一个豪迈，调上一勺火热的油泼辣子，再配上来自陕西的面皮，是满满的西北风情。

▲ 礼县宽川凉拌荞麦凉粉。摄影/李玉明

 

 

黄豆丨杂粮的最佳CP

一路向南，在陇南临近四川的武都区、康县、文县三地，各式杂粮也带上了一抹来自南方的温软细腻，这就是——豆花。

▲ 豆花在陇南，可以搭配各种食物。 摄影/冉创昌

 

南豆花、北杂粮，强强结合，诞生了有名的陇南豆花面。

 

与成都、贵阳的豆花面不同，陇南豆花面，面需以手擀面为好，面的原材料很“杂”，白面、荞面、黄豆面、玉米面优中选优，再搭配上好黄豆打出的豆花。其调味重点是各类“杂菜”：韭菜炒青椒、油泼辣子、拌香椿芽，炒酸菜等，根据各自口味随意取舍。或讲究麻辣鲜香，或主打清淡本味，很是诱人。

▲ 陇南成县甜浆，可以当作早餐。 图/网络

除了豆花子，成县人还把豆浆配上主粮，改造成独特的甜浆。所谓甜浆，便是大米加入豆浆中熬制。一碗甜浆端上桌来，米粒散在豆浆中，口感独特，加一勺白糖，爽滑甜香，不但解渴，还管饱。

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02

哪些陇南味道，能一次吃三省？

陇南有两个隔省相望的邻居，陕西汉中和四川广元，这里的人若是路过陇南武都，定然倍感亲切。毕竟，三地同样是气候湿润，水网纵横，也为种植水稻赋予了可能。

▲ 宕昌鹿川田野，一派南国风光。摄影/冉创昌

武都的大街小巷里，处处有米皮摊。米浆蒸制，切条凉拌，正是南米北面吃法的集大成者。武都米皮到了陕西汉中和四川广元，就多了两个亲戚：热面皮、热凉面。三者制法异曲同工，同样是米浆蒸制而成，却在味道上有细微区分。

▲ 蒸制米皮，要用到特殊蒸笼。摄影/冉创昌

 

相比于汉中热面皮与广元热凉面的热辣浓烈，武都米皮注重配菜，多了几分清新爽脆，特别是一小勺醋，让武都米皮多了几分绵长的意趣。

 

一道米皮，尽显陇南的南国风貌，另一道同样能端平三省的味道，是浆水面+油泼辣子的强强组合。

▲ 油泼呛辣椒调味的浆水面。摄影/onekeys，图/汇图网

浆水，西北地区常见，拿蔬菜在沸水中焯烫过切碎，加入煮好的面汤或米汤，加上“酸引子”（一般为旧浆水）来激发风味。盖盖封存，几天后，就能得到浆水和泡在其中的浆水菜了。

 

陇南大概是浆水菜花样最丰富的地方，这里气候湿润，各式蔬菜繁茂生长，凡是带点绿的，都可以放进浆水缸：最常见的芥菜（春不老）、水灵灵的萝卜缨、传统的大白菜、带着清香的芹菜，乃至大葱蒜苗；野外的荠荠菜，苦苦菜、拉拉菜、刀刀菜，给浆水带来层层叠叠的好风味。

▲ 浆水同样可以配搅团，背景是两大经典配菜，腌韭菜和油泼辣子。摄影/onekeys，图/汇图网

每一个陇南人家，都有一口浆水缸，每一个陇南人家，餐桌上也都有一个油泼辣子罐罐，浆水面配上油泼辣子，正是酸香泼辣一相逢，便胜却美食无数。

 

吃罢米皮和浆水面，喝的也不能少，陇南产茶叶，流行早起喝罐罐茶。这道茶，分为“清茶”和“油茶”。

清茶制作并不复杂，用一小瓦罐在炉火上烧水，同时在炉子旁烤枣和馍馍，等枣烤出焦香味后放到瓦罐里。最后，放入茶叶再煮一会，等茶香和枣香渗入茶汤，就能配馍馍喝茶了。罐子里，还可放入枸杞、龙眼和葡萄干，一口茶甘冽相间，越喝越有精神。

▲ 上图，罐罐茶配烤馍馍，下图，正在制作的面茶（即常规的油茶）。摄影/严肃

 

而说到在茶里加油、盐、鸡蛋的“油茶”，陇南各区县花样百出。成县人早餐除了牛肉面片，还喜欢用油茶泡麻花；康县产绿茶，油茶更具特色，除了常规的几样配料，还要加核桃面、香料、豆腐、洋芋，最后的成品，上有油花漂浮、中有鸡蛋核桃、下有豆腐、土豆打底，名曰“三层楼”，简直要比正餐还要隆重。

 

罐罐茶的风俗，细细追溯，可能是擂茶一路由贵州、四川北上，自茶马古道而来，又跟随西汉水、嘉陵江，在陕西汉中西部的略阳拐了个弯，由此留下了传承千年的风俗，这茶虽小，却将甘肃、四川、陕西的清晨连接在一起。

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03

一碗面，陇南人的西北本色

每说到吃面大省甘肃，仿佛每个人第一印象就是牛肉面。但在陇南，牛肉面可没有那么人气旺盛。就说成县人，打开他们早晨的，往往是一碗汤浓肉香的牛肉面片，调味加麻加辣是点睛之笔，强势宣告了川味的登场。

▲ 注重麻辣调味的成县牛肉面片，在陇南各地颇为流行。摄影/冉创昌

 

在陇南的一区八县，县县都有一碗好面：武都另汤面、文县荞面节节、西和杠子面、礼县扯面……此外还有浆水面、炉齿面、手工挂面、豆花面等，花样百出。

 

大体来看，陇南最有特色的那几道面，都突出一个硬，比如，听名字就很硬的江洛棒棒面。

 

 

软面如何“硬吃”？

在“陇南旱码头”徽县江洛镇，流传着一句话：“醋酸、豆腐硬，棒子素面有吃劲！”

▲ 油泼辣子配豆腐颗颗，真香！图/老张边走边吃

 

江洛棒棒面，第一硬在做法，选上等精粉，配以石碱、食盐溶于水中，面的质感已极其劲道；第二硬在配料独特。最重要的配料是当地传统的豆腐丁，外皮微黄，细而硬，炒出来香酥味美，而且不易碎，再加上鲜红的油泼辣子、翠绿的葱花，干拌调好，每一口都美味十足。

 

这碗面的前身，是西和杠子面。顾名思义，杠子面不是擀出来的，而是用胳膊粗的压面杠轧出来的，将面反复碾压、折叠、再碾压，直到变成薄片再切面，可想而知，这碗面的口感怎一个柔韧了得。

▲ 西和杠子面，制作手法独特。摄影/冉创昌

 

陇南面的硬气，体现在方方面面，一碗成县牛肉馄饨，要用豆芽葱花打底，浇上重重的油泼辣子，还要配上生蒜才过瘾；各地常见的麻食，要在案板上用力搓成小卷，浇上羊肉汤，吃起来才有嚼劲。不过在陇南吃面，也讲究刚柔相济，一年四季不缺的乌龙头、香椿、花椒芽等各种山野时蔬，清新可人，衬托了面的麦香。

 

 

馍馍饼饼丨一捧面的七十二变

面之外，陇南少不了因地制宜的面点小吃。武都、成县盛产核桃，核桃烤饼是早餐一绝，礼县猪油饼饼，满是胡麻等香料，口味酥脆浓香。但要说陇南最硬核的面点，莫过于每个重达五斤的西和锅盔。

 

这锅盔直径尺余，厚8-10厘米，上烤下烙，火色重者，黄里透棕红；火色轻者，白里见乳黄。看见锅盔烟烧火燎的厚重外表，你就会知道，为什么江湖上有秦军士兵拿两个锅盔往前胸后背一绑，就能既当军粮，又当盔甲的传说了。

▲ 这种厚实的锅盔，在陕西乾州也很常见。摄影/图瑞，图/图虫·创意

 

别看它外表粗粝，一刀切开，却是雪白酥软。西和锅盔，与隔壁陕西乾县的锅盔堪称“一时瑜亮”，至于这锅盔是诸葛亮六出祁山时的发明，还是秦人东征的军粮，传说虽不足信，却也得见陇南绵长的历史底蕴。

 

另一种带着陕西味的经典小吃，是凉皮。在陇南，它有了一个新的名字——面皮，也带上了更多的陇南风味：

有的配上香料熏醋、有的调上酱油芥末，其中最火爆的一碗，是礼县人最爱的早餐热面皮，所谓的热，一是要刚刚出蒸笼，热气腾腾；二是碗要用沸水烫得火热，吃起来才有劲；最重要的，是那一口热辣辣的油泼辣子，再配上一颗茶叶蛋或腊汁肉卤蛋，就能开启沸腾的一天。

▲ 礼县热面皮最适合搭配切好的卤蛋。图/陇南发布

 

来自陕西的面皮，再向南去到了武都，与豆花相遇，自然就产生了豆花加面皮的配合，面皮火辣，豆花温软，两相融合，可以说是陇南通吃南北的代表风味了，一如陇南这片山川热土，汇聚了巴蜀的俊秀，与西北的豪迈。

▲ 豆花浇上面皮，南北味道在陇南相逢。摄影/冉创昌

 

- END - 

文丨苹果

封图摄影 | 专注美食的大雄，图/图虫·创意