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最近做了一件很浪漫的事情——搭飞机去云南，专程去吃花🌸。
是的，尽管一年四季的云南都非常非常好吃，但春天的云南，正经历一场盛大的吃花高潮，好吃得风雅无双。 你要问云南人有多会吃花？说一句全国最佳，都不夸张。虽然各省都有吃花习俗，但不过是桂花、茉莉等常见品种。而云南从花材丰富度上，就是碾压级的。这里四季如春，是鲜花生长的绝妙温室，餐桌上至少能吃到300个不同品种。风土极佳，长在外地便会苦涩的品种，在这里竟出落得肥厚浓香。除却花材丰富，云南的花，还好吃得让人大开眼界——3000多年吃花史，衍生出的吃法和精细度，是其他地方难以媲美的。他们舍得花上三四天时间，把一朵朵花细细浸洗，拆解，只取最美味部位，讲究得很。料理不同花材，云南人更有灵光绝妙的调味思路，能满足你所有对吃花的浪漫幻想。虽然云南一年四季都产花，但3～5月这短短两个月，是吃花的巅峰期，品种最为丰盛。随便钻进一家小馆，好多都是没见过的时令限定品种。可惜鲜花实在太脆弱，即使能运到外地，神韵也去了大半。也就是说，如果想要体会真正的吃花盛宴，请务必来当地。；）
来吧，一起跟我们去云南昆明，用最风雅的方式吃掉春天！春天去云南逛菜市场，就像在逛花市，食材美得不可方物。花季开场最亮眼的，要数金雀花。别看它明艳可爱，实际上金雀花树满满都是刺，每摘一颗都很是费功夫。大白花，长在高大乔木上，粉嫩纯美，口感是你想不到的弹韧。在高级餐厅只是摆盘用的泰兰花，在云南也是可以吃的！艳丽迷人。
绿得清翠的海菜花，开花的时候，满池星点白花。因为对水源污染极为敏感，是别处难以见到特色风物。emm，当地人也叫它“水性杨花”
接下来，画风越来越迷离，外地人会开始感到困惑：这也是花？这也能吃？？芋头花见过嘛？处理起来特别麻烦，但架不住当地人爱吃，价格不便宜喔，8块才有一两，这一把买了85块，比肉还贵。（ ）喏，这是棠梨花，就是没有嫁接之前的梨树，结出的果子酸涩，花却好吃，带着清秀香气。还有这种光秃秃褐色条状物，其实是核桃花的花柱！本尊长得很像一根绿色的毛毛虫，要等它在山上自然掉落后手工采收。连石榴花的花萼、松花的花粉……如此刁钻稀奇的部位，也能成为食材，真的佩服，佩服。逛完一圈，感觉在云南人的餐桌上，出现什么花都不稀奇吧……我们跑到土著家里，围观完当地人的吃花日常，又滚了一圈各大馆子，不得不感叹：如果花的预处理是一门学科，云南人个个都是博士后。大家日常会吃的花，其实只占鲜花世界很小的一部分，因为大多数花并不能直接吃。有的可食用部位很少，有的会带苦涩味，甚至有轻微毒性，处理手法相当复杂 。也就只有云南人，最知晓其中门道，也舍得花那么多功夫，花上好几天拆之、浸之、泡之、搓之、焯之……一般自带微微苦涩味的花，比如槐花石榴花，焯焯水就差不多了。但即便是浸洗，也有门道。像是云南人爱吃的苦刺花，处理起来简直麻烦到不可思议：先反复清洗，再加水沸煮，之后浸泡2-6天！期间还要换水揉洗多次，就为了去掉那股苦涩感。但炒完后，就知道它的迷人——清鲜中带点明媚的酸。土著朋友说，他们小时候还会把苦刺花和在面粉里，做成煎饼和粑粑。比如芭蕉花，别看这么硕大一个，去掉老硬的花瓣和花芯，只取最嫩的花瓣烹煮，真正能吃的部分也就三分之一。
采下来的核桃花会迅速变黑，所以要立刻处理，撸掉外层的花穗花粉，只留下花柱。光这一步就不容易了，还要再整整泡上三天三夜才能吃……有些花不仅微毒，处理起来相当麻烦，而且还要一花拆出两个不同部位来，分别有不同吃法。处理之前，要戴上手套，因为芋头花的粘液一旦渗透到皮肤，就会变色发黑，据说变成小黑手🖐🏿🖐🏿后，好几天都洗不掉。处理时要很耐心，一点点撕掉花皮，接着去蕊切段，分开花杆与花苞。说起来简单，其实满手粘液，滑溜溜的，没点经验很“把持”住。剥皮之后，再掰成一段段粉嫩的花杆，这是最常见的食用部分。是不是就好了呢？早着呢……还要热油下锅反复翻炒，哇，香喷喷的气味出来了，这下总可以吃了吧！——还没好🌚放入蒸炉里，再蒸上20分钟……待它所有粘液，苦涩，都在先炒后蒸下彻底被涤清，才能正式入菜。吃芋头花的杆，还不算最稀奇的，国内有些城市也会吃，但在云南，连剩下的芋头花苞也不会浪费。
芋头花苞质地硬实，要小心地剥开，将花蕊抽出。因为量不多，处理起来也麻烦，在外面很难吃到。老昆明会留下来，说切碎了蒸水蛋，风味独好。把一朵花从头到尾分解到这种程度，除了云南人也没谁了。云南人吃花，有神农尝百草的精神，能找到每种花最好吃的部位，而且吃法和搭配都完全不同，精细又考究。
即便是茉莉这么常见的花，也能吃出你想象不到的面貌！吃花最基础的方式，就是焯烫，快手求鲜。尤其是娇弱的花瓣，为了留住花朵本身质地与香气，烹饪和调味的手法都更轻柔。花瓣中好吃的代表，泰兰花，本身花瓣大而厚，焯水直接吃，口感竟然像上好的鲜百合，脆爽又清甜。不得不感慨，云南水土真好哇！同样的品种，外地种的吃起来都会带点苦。
也很适合搭配酥脆的小坚果，一柔一脆，碰撞出奇妙口感，美得有点不忍下口。槐花的质地软嫩，香气馨逸甜美，调味上也会更克制，常见的就有用最简单的盐油糖凉拌，吃它的本味。
还有菊花，云南昼夜温差大，种出来的菊花特别清香肥厚，积累的糖分更多，吃起来没什么苦味，反而微甜回甘。一般会跟本地特有的水生植物——草芽组合，有股嫩生生的清脆，香气清幽脱俗，是仙得不行的夏日凉菜。澄黄鸡汤上，再洒上一簇菊花花瓣，一盆米线端上来金灿灿，诱人极了。可惜到了外地，菊花品质不过关，很少能吃到了。更豪华的鲜花米线版本里，出场的鲜花有5种之多，看着就是一种享受。保温性极好的汽锅，盛着滚烫的米线上桌。花瓣们再一一粉墨登场，在热汤里瞬间汆熟，激出有层次的香气和口感，别有一番风雅韵味。 | 
狗仔卡
发表于 2021-4-20 01:17 PM
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