比水煮多做一步！就能让春天的蔬菜，再好吃亿点点

源济

比水煮多做一步！就能让春天的蔬菜，再好吃亿点点

Original 路路比 企鹅吃喝指南  2021-03-11

春天最幸福的事情之一：忙着吃各种鲜灵灵的蔬菜，排期每天不重样。

但据我观察，大家料理蔬菜时，手法总是不离老三样：清炒、白灼、放肉片……

痛心疾首！！！春天的蔬菜这么好吃，只知道这些做法也太可惜了！！！

我路一，一个狂热的蔬菜爱好者，给你们掏出了几款压箱底的春季时令菜谱。

操作起来，也就比水煮蔬菜多一步！都是10分钟内搞定的简单程度，完全不考验你对火候的掌握。厨房小白想翻车，都难。

调味也有趣得多！绝对不是下厨房常见的酱油老抽蚝油三件套，比肉都好吃的扎实幸福感，不是开玩笑。；）

奶甜奶甜的青豆抹酱

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卖相也是很高级，你看，这一盘是不是起码餐厅里要卖个七八十块？

来来来，和我一口口吃掉春天～

奶甜奶甜的青豆抹酱

是春天最柔美的一口

初春的青豌豆，嫩得能掐出水，有种温婉的清甜，简直不舍得拿它来和肉搭配。

强烈推荐你们试试这道青豆抹酱，会 烧 水 就 会 做！

整体基调奶甜奶甜的，但香气清新又灵动，快手到五分钟就能解决。每年初春，我都会抓紧时间吃上个五六次。

这道抹酱，都不好意思说它有什么步骤。因为最麻烦的一步，也就是剥豆子了。

豌豆在剥好的那一刻，就会开始迅速老化，所以不要想省事跳过剥豆这一步哦！一定要买来自己剥。

剥好的豆子，无需加盐，直接沸水下锅，焯水工作需要争分夺秒，一变色就需要马上捞出！

认准👇这个翠绿色！能用手指捏碎就代表煮好了。

煮熟的豌豆，趁热用叉子碾碎，带有一点颗粒感也完全ok，咀嚼起来会更有满足感。

最后捣碎的豆中，拌入奶油奶酪，比例控制在豌豆一半的重量，大力拿叉子筷子搅拌均匀即可。

如果怕奶油奶酪太腻，可以加一点柠檬汁解腻，做出来的抹酱还会带着一丝柠檬的清香，层次也更丰富啦。

奶油奶酪本身会有一丝咸味，如果还觉得味道淡，可以再加一丢丢盐。

配上刚烤好的面包，一口咬下去，嫩嫩的豆子仿佛在齿间弹跳，奶香中还带着一丝点睛的豆甜，太春天了～

PS：做好的抹酱取用干净可以冰箱冷藏保存两天。

把蔬菜吃出肥宅零食的幸福感！

咸蛋黄炒蚕豆

人见人爱的咸蛋黄，其实拿来炒蚕豆，味道也是一绝。咸蛋黄青豆吃起来多上瘾，不用我多说吧？

咸蛋黄本身鲜味浓郁，能给蚕豆提供足够的脂肪香气，比起用肉片炒，咸蛋黄的滋味会更浓郁醇厚，还能让每一寸蚕豆，都均匀铺满了罪恶的咸蛋黄滋味～

原材料只需要蚕豆和咸蛋黄，和糖，其他没了。而备料总共就两步：准备蛋黄，准备蚕豆。（简单这两个字麻烦打在公屏上！）

蛋黄获取方式有3种：

• 最勤奋的，整颗咸蛋中挖蛋黄。现挖咸蛋黄更油润柔软，香气也柔和自然，适合直接碾碎使用。
• 想偷懒的，电商平台上买真空包装的纯咸蛋黄，炒菜前需要提前蒸15分钟，趁热碾碎。
• 想更偷懒的同学，可以用咸蛋黄酱这种作弊产品，香气会稍微差一点点。

判断咸蛋黄蒸熟的标志，就是看到蛋下面会渗出一层油。

蚕豆的处理，也就剥壳焯水而已。

比较小的蚕豆口感很嫩，可以连皮吃。如果不幸买到老蚕豆，需要去掉最外面的豆壳。

别怕，一点都不麻烦，沸水下锅烫大约30秒，手指之间一挤，皮就能脱得干干净净。

咸蛋黄和蚕豆的最佳比例，是这样的：每一斤带壳蚕豆配3-4个咸蛋黄。咸蛋黄不会过于抢戏，反而还衬得豆子更甜。喜欢咸蛋黄不怕胖的同学也可以再加1-2个。

蚕豆咸蛋黄都有了，开始炒！

锅中加入一大勺油，咸蛋黄入锅后，开始细细密密冒泡泡，这是正常的。只要不断搅拌，保持全程小火，不用担心糊。

闻到明显的咸蛋黄香气时，加入蚕豆，再加一小勺白糖，能更激发出整体的鲜美。

春天的嫩蚕豆肉很容易熟，翻炒时间要短要快，最多半分钟。

金灿灿的咸蛋黄，香气澎湃，一口进去，能吃到大蚕豆的沙沙糯糯，也能吃到小蚕豆的鲜嫩。浓郁的咸香豆甜，口中悠然化开，还没来得及拌饭就被吃完了。

春天减肥吃沙拉

别再只会用油醋汁了！！！

源济

温泉蛋芦笋沙拉

吃草也有幸福感

这道沙拉的灵感，来自外滩时髦西餐厅Heritage by Madison。

当时吃到一道龙豆沙拉，调味是用了自制油辣椒搭配温泉蛋，强烈的中西碰撞思路，相当喜欢。不过就是一道78罢了。

其实自己在家拿老干妈，可以复刻个9成味道出来啊！

首先，我们来做一个完美的温泉蛋♨️。

拿出平时用的小奶锅，煮沸一锅水（大约1L），关火倒入200ml冷水，再放入室温可生食鸡蛋（一锅最多4个），加盖焖20分钟。

等待温泉蛋的时候，来处理一下蔬菜。

这个季节的芦笋最懒人友好，皮薄肉嫩，甚至可以不用削皮，只要在沸水里烫一下，颜色变成鲜艳的绿色就好，整个过程都不需要一分钟。

👆这个颜色就差不多了，煮熟的芦笋用手捏一捏，有一点硬度最好。

烫好的芦笋随意铺在盘底，卧上一个温泉蛋，浇上一勺老干妈（或者任何油辣椒的下饭酱），为了让这篇菜谱带上一点点肉味，我们还另外加了一点烤到酥脆的培根片。

看！感觉端出去也是一盘78元的卖相呢。

🥓培根脆片的做法：培根平铺在烤盘中，烤箱200度20分钟/平底锅全程小火慢煎，至油分完全析出

一定要戳开温泉蛋的蛋黄，和油辣椒搅拌均匀，让它们合！二！为！一！

被浓厚温泉蛋浸润的爽脆芦笋，吃口滑溜而脆，相当性感；油辣椒的辣味也被半熟蛋黄中和，但还保持着丰盛的辣椒香气，偶尔夹杂着培根带来的一丝肉香，挑逗极了。

PS：除了芦笋，荷兰豆这类口感爽脆的蔬菜，都很适合这道基底哦～

源济

可以一口咀嚼到春天

柔柔厚厚的香椿乳蛋饼

香椿是春天最野郁的味道，很适合拿来与鸡蛋组cp，蛋香的温柔，刚好托得住香椿的热烈。

大家都知道香椿炒蛋好吃，但我更喜欢用同样的材料，加点牛奶，拿来做成Frittata（厚蛋饼）的做法，口感会更扎实，还带着浓郁的蛋奶香气。

全程基本是焖熟的，也没有添加面粉，质地比起蛋饼会更嫩，但又比炒蛋扎实，划重点：油少、碳水也少！

材料相当简单，就这么几种。你还可以大胆加入你喜欢的任意春季蔬菜（芦笋，荷兰豆等等），毕竟香椿和所有的春季风物都很配呀～

没有帕玛森芝士可以省略，只是会少一点点芝士的咸香。

香椿处理很简单啦，挑矮胖粗短的，买来之后把老根剪掉，只留下嫩芽部分。

香椿含有亚硝酸盐，必须要焯水去涩。等到它在热水里由红变绿，就可以捞出来泡一泡冷水降温，让后续处理不烫手，也能让颜色继续维持鲜亮。

和我的基金一样变绿啦

待香椿完全冷却之后，挤干水分，切成2-3厘米的小段，这样能更好保留香椿的口感。

其它你想加的蔬菜，可以不用提前焯水，直接和蛋液调味料混合均匀即可。然后就开煎！

先开大火，锅底薄薄一层油，手放在半空，觉得有点烫手的时候，倒入蛋液。

摇动锅底，让蛋液摊平之后，转小火。不用翻面！等蛋液全部凝固（大约15分钟），就可以了！

也可以烤箱180度，烤制约20分钟

香椿的涩味在奶香里被弱化了，只剩一股特别的清香在嘴里游走，咯吱，嚼到一段清脆的梗——原来是芦笋呀！

春天吃不够的嫩笋

传你一笋两吃大法，请收好！

赏味期只有二十天不到的嫩笋，要换着花样吃个痛快。

如果腌笃鲜和油焖笋都吃腻了，我还研发了一套吃笋大法，清爽鲜甜，笋肉拿来焖饭，笋尖拿来拌沙拉，轻松吃完一箱笋，一点都不浪费～

源济

盐曲蛤蜊竹笋焖饭

竹笋咸肉焖饭，大家都知道好吃，但这道竹笋蛤蜊焖饭，比咸肉的搭配更清淡，另有一种素雅惊人的鲜美。

这还不止，我们又用上了魔法调味料盐曲！

焖饭中加上一点盐曲，除了能够更好地带出食材本身的鲜味，因为自身也是大米发酵产物，还能增加米饭的甜感。

没有盐曲可以用盐代替，一样可以做出鲜甜的焖饭。

这是两人份量的材料与调味，如果食材加量，调味也要相应加量。

这道饭做起来，也是令人发指的简单。

吐完沙的蛤蜊入锅，加入刚刚没过蛤蜊的水量，大火煮到蛤蜊全部开口。

蛤蜊锅中的汤汁不要扔，这可是浓缩了蛤蜊鲜味的高汤！直接拿它代替白水煮饭，鲜上加鲜。

煮好的蛤蜊把肉剥出。等米饭煮好，转到保温档时候拌入，再焖10分钟，这样既能保证蛤蜊吃口鲜嫩，饭又足够入味。

竹笋生脆，蛤蜊软嫩，还有盐曲的鲜甜，渗入了每一粒米饭，啊啊啊啊这一口真的氨基酸爆发。

可以媲美高级餐厅冷盘

西式腌笃笋沙拉

娇嫩细腻的笋尖，炖煮吃虽好，但试试凉拌，真的能够打开新世界的大门！

因为越是这样鲜美的食材，越是值得你用简单的调味，来凸显它好吃的精髓。

这道菜的陌生食材有一点点多，但只要买好材料，就完成了90%。

生火腿和笋的搭配，乍一看有点新奇，但和我们熟悉的腌笃鲜（咸肉+笋），有着异曲同工之秒，都是两种不同的氨基酸进行碰撞，所以你可以把它想像成清爽的腌笃鲜沙拉。

步骤简单到都不用配图！

柠檬汁和橄榄油拌匀，加入焯水后的竹笋，静置15分钟。最后大方撒上几片生火腿，磨上一些雪山般的帕玛森芝士碎，就好了。

一定要竹笋夹着和火腿一起吃！

爽脆的竹笋，能吃出柠檬清新明亮的酸感，以及笋尖自身的甘甜，越嚼越能带出生火腿的咸鲜味——的确，是高级餐厅才有的味道。

今天的食谱就到这里了～

你们有什么有趣的吃菜方法，欢迎留言馋馋我们

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✨收获春季时蔬新吃法✨

文 | 路一
编辑 | mmr

图 | 壹张

设计 |  冰粉儿