10碗好吃到令人丧失理智的面

源济

10碗好吃到令人丧失理智的面。

Original 徐大半 企鹅吃喝指南  2021-03-20

大家好，我是编辑部的吸面狂魔徐大半，下班后的解压途径，就是找面吃。

一发现哪有好吃又特别的面，坐十几站地铁也要去！

甚至积累了一众面友，彼此安利，信源广大，偶尔还比谁一晚上吃得多...

最喜欢探寻小众面馆，因为它们往往承载了各地菜系的精华，价格不过十几块，就能吃到最地道精彩的口味。

今天就来推荐10碗小众特别的面。

每一碗，都特色鲜明，是面友秘而不宣的私货，值得呼朋唤友穿越大半个城市去打卡！

好几家都是10年以上老店，能在竞争激烈的上海屹立不倒，都是把这么一碗单品，做到极致的实力店铺。

价格也不贵！最便宜的十几块，最高不过五六十。

碳水炸弹预警

请在食物陪伴下阅读此文

牛舌多到看不见面，层次丰富出彩

店名：鲜味面馆

牛舌拌面26元

这家小面店，可能是上海唯一一家，有底气用牛舌作为招牌的面馆。

毕竟牛舌太娇贵，处理起来也麻烦，在日料店或西餐厅不花个几十块，一般是吃不到的。而这家面馆，26元一碗的拌面，牛舌多到看不见面？？？

牛舌其实很容易老，但这家面馆的牛舌，片得薄如蝉翼，吃口又嫩，水煮时还放了香料，有点卤香，化开牛舌本身腥气，口感也不平淡。

打底的拌面汤汁，也有点东西。

普通面馆最多给一勺葱油一勺酱油，但他们家还要加一勺红烧牛肉的汤汁！连酱油，也是自己熬过的，整体调味提升了不止一个level。

浸润了老卤与脂肪的香气，这得多香。

再去自助加料区扫荡一圈，就能领略老板作为四川人的调味才华：咸菜都是自己做的！除了咸，还有点川泡菜的酸度。给底色厚重的拌面，带出了一丝清爽。

老板自制的辣椒酱最有特色，鲜辣不呛，后劲却足，和自制咸菜拌在面里，很能一层层搭出面条的味道层次。

吃着吃着都会有些感动：一碗26块的面，味道可以那么朴实又惊艳，是街头之光没chuo了。

源济

香到失魂的辣椒拌面

店名：橘生淮南

香香辣辣干拌面36元

陕西南路上的橘生淮南，乍一看像个华而不实的网红，但却有我在方圆2公里内，最爱的一碗拌面。

这碗拌面的血统，相当有趣。收银员会告诉你，他们做的是西北风格的手擀面，但再仔细一问，后面掌勺的是个湖南人：）。

如此混搭的画风，就诞生了这碗香到失魂的辣椒小炒肉干拌手擀面：

看这青椒半软半翘的形态，就知道没错了

小炒肉太常见了，但这家的调味灵魂之笔，是辣椒搭配老干妈。

老干妈的油辣跟青椒的鲜辣叠加在一起，香气是丰富且汹涌，适合饿极的时候拌开，一顿暴吃！

面在手擀面里算薄的，甚至有水灵灵的粉条感觉，格外容易入味，害我每次神速嗦完一碗，浇头还剩下很多......

这时候，就会羞涩但坚定地向服务员招个手：我能再加份面吗；）

源济

一碗多巴胺爆棚的幸福面条

店名：六樘门

甜水面15元

不是每碗面，都拥有甜水面这样神奇的力量：能刺激大量多巴胺分泌，幸福度爆表，感觉原地复活后还能再战五百年。

日子太苦时，下班后会迫不及待去吃一碗。

可惜在上海，甜水面正宗的并不多。这家川式面馆，有我在上海吃到最还原成都街头味道的一碗甜水面。

甜水面做起来不难，难在调味：背后是种极其微妙的咸甜平衡。

味型的核心就是拌面的复制酱油——川菜里最重要的调味，本质就是酱油+糖+香料，每家店都会自己熬制。

但上海的很多连锁川料，都是用现成的调料包，一撕一倒一拌，不会难吃，但确实没有灵魂。

六樘门是老老实实熬酱油的，还会放冰糖、红糖一起熬，甜的层次更丰富，但又有酱油的酱香与咸味平衡，不至发腻。

在成都，其实大家对面条本身没那么在意，毕竟甜水面最讲究的是味型要正，面条去菜场揪一把就好。

而六樘门仍然坚持自己做手擀面，耐嚼指数拉满，并且比成都当地很多更宽，裹的酱汁就更多更满足了

btw，抄手也很优秀，面皮超薄嫩，肉馅调味也很正，相比上海小馄饨，会更凸显猪肉咸鲜。

源济

脂肪与罪恶感，浓度最高的一碗本帮面

店名：卢香纪面馆

门腔面23元，大肠腰花面42元

这是我在上海最爱的一家本帮面——够浓郁，下水够多，每一口都是混合着脂肪与罪恶感的快乐。

这可能是本帮面里最小众的支派：缩头面。主要聚集在老卢湾区，特点就是粗面、汤浇合一、以及内脏爱好者的天堂。

而卢香纪，是卢湾区最老牌的初代网红了，至今水平依然很稳。

上海一些很火的牛蛙面，最初也是借鉴缩头面的炒浇风格

即便是内脏爱好者如我，也不得不称赞一句——缩头面好吃的精髓，甚至不是内脏，而是汤浇合一！

理由如下：

本帮的很多汤面都是面+清汤+辣肉大排浇头，三者经常是割裂的；而缩头面，就是现炒浇头本身带汤，出锅直接浇在面上——食材与红汤充分融合，香气成为一个整体，挂满每寸面条。

浇头一般会勾个薄芡，能让面条更加入味，如果不喜欢糊糊感，可以备注不要勾芡

最喜欢他们家的老式粗面，现在已经很少见了，碱香比别家都要浓，融在酱油汤里，是卢香纪专属的味觉记忆。

再挑一块门腔（猪舌头），切的大薄片，嫩！

是的，卢香纪最出名的就是各种下水：大肠、大肠头（圈子）、腰花、猪心、猪肝、鸡胗，随便拼配。而且都提前卤过，打了一层底味，再配合汤汁，吃起来相当精彩。

本下水爱好者基本滚过菜单，不踩雷！！看这颤悠悠的大肠头，软糯+弹性，一吃就知道火候的把握相当老道。

也难怪火了这么些年，到了饭点仍然人头攒动，“摩肩接踵”。

桌上总会放一盆自助的炒卷心菜，彼此传来传去，是食客之间最默契的画面。

源济

川系面爱好者的天堂，实惠到偷笑

店名：小厨面

山椒牛肉面19元，麻辣鸡拌面22元

朋友推荐了才发现，这家店在浦东拥有很可观的粉丝基础。

也难怪，太实惠啦！而且选择也很多，不少浇头在外面的川系面馆，都很少见。

老板是自贡人，很擅长用泡山椒。这碗山椒牛肉面，是老板调味功底集大成的一碗面。炒出来的牛肉鲜爽入味，做成汤面都香气不散。

再看这个麻辣鸡面，像是用改良版口水鸡拌了个面——没有口水鸡那么多红油，但提高了甜度，也多放了花椒面辣椒面，拌匀后每一口都在嘴里鲜开花。

鸡肉基本脱骨，只剩点嘎嘣脆的软骨。有小母鸡的嫩，但又有未足龄小鸡所没有的鲜味。看得出来，在选鸡和焯水上都下了功夫。

更难得的是，面香丝毫不会被压过，若是菜场的普通面条，可能做不到这样。

很难说清老板的菜归属于川菜哪个派系，就像他的回锅肉，甚至放了很少见的农家黄豆豉，没有黑豆豉的酱香那么重，却有很明亮的咸酸，特别提味。

自贡人也许会觉得不够正宗，但它更像一家私房面：好吃，永远是唯一不变的标准。

源济

最鲜柔的一碗汤

店名：桐乡面之缘

黑鱼河虾面36元

看看这碗面 ，你敢信它没用高汤？

浙江桐乡的小锅面，我们之前还跑到当地去吃（👉桐乡面攻略）

嗯，老板娘那天熬的鱼骨汤正好用完，这一碗，就是用自来水现烧的，食材新鲜，搭配丰富。即便是用自来水打底，也鲜掉了眉毛。

桐乡：阿能面馆

汤的第一重鲜，是食材的新鲜。比如这个河虾，活的！一直养在后厨的氧气箱里，下锅前一秒才捞出来。

第二重鲜，则很讲究食材的混搭。

如果你站在后厨门口观望，会发现荤素是讲究CP的：鱼虾河鲜会配青椒笋丝、大排面要伴韭葱段，等等。

各种香气碰撞在一起：春笋的鲜、青椒的青草气，还必须要有桐乡小咸菜的发酵鲜......迷人心魄。

而以上鲜味，统统会被面条吸走。因为是用桐乡的面：比上海的更细，更容易入味。质地偏柔软，有种落胃的治愈感。

源济

每口都是肉香炸弹的蘸汁面

店名：家康居酒屋

辣味噌蘸面/番茄芝士蘸面 48元

上海做日式蘸面的店本就不多，家康这家店是我心中NO.1。不仅蘸汁最丰富，面条也是最好吃。

看这菜单，每次都有选择困难，仿佛站在火锅调料区一样迷茫。

来自某dp软件的菜单

怎么点都不踩雷啦，毕竟所有蘸料的基地，都是用猪骨+鸡+海鲜熬了10小时的浓汤，简直就是一碗肉香炸弹！

有多浓？可以不断吃到猪肉丝的那种浓；）

最经典的是辣味噌，但我更推荐番茄芝士蘸汁：用了四种番茄酱，配上帕马森芝士的发酵感，甚至能吃出红酒味！

蘸汁已经够有趣了（路一大厨名言：蘸拖鞋都好吃），但面一点也不马虎。别人家最多是定制面条，而家康干脆就在自家门口做。

面粉里放了鸡蛋，加上在面条机压过几遍，新鲜度没得说，吃起来相当弹，弹，弹！

叉烧也很优秀，部位肥瘦相当，比起放在豚骨拉面汤里的叉烧，蘸面吃肉鲜会更明显~

源济

网红新疆菜的冷门主食

店名：锡伯新疆餐厅

干煸拉条子42元

这可能是我本季度吃到最香的一份炒面。

在西北餐厅里，相比大盘鸡裤带面、新疆炒米粉，干煸拉条子一直是菜单上的冷门选项。

干香的灵魂，在于新疆的干辣椒——跟重庆湖南的不太一样。没有很冲的辣味，香气尤其妖娆。

而要承载这种奇妙的香甜，拉条子再合适不过。

它跟手擀面的区别是：手擀面是面皮擀好后用刀切的，而拉条子是面饼切条再手拉出来的，更有嚼劲和延展性——嚼得越久，香气就停留得更久！

但很多老牌新疆餐厅炒得很一般，面闻着香，吃起来却很平淡，徒有油腻感。

还是喜欢锡伯这一盘：辅料用了甜椒、芹菜、洋葱，都是炒过后有甜味的蔬菜，可以很自然地提鲜。每根面条在嘴里的砸吧都有温柔鲜香~

源济

甜辣风情，醇厚到虎躯一震

店名：浜松酒屋

东京担担面45元

这碗面真的是舍不得掏出来，差点被同好追杀。

它来自我们写过的一家神秘居酒屋。开业10年，某dp软件上只有8条评论：

老店关了，新店刚刚开张，dp都搜不到，问老板娘要了地址，第一时间去打卡：日思夜想，就是这碗东京担担面了😢。

它与四川担担面，已经是两个物种（有生殖隔离的那种），你可以把它想象成：豚骨拉面与沙茶面的结合体，却继承了父母所有优点。

最喜欢它的汤：豚骨高汤打底，花生酱匀开，醇厚鲜甜，辣油是点睛一笔。嗦口拉面，再喝口汤，顿时会虎躯一颤.......

还可以问老板娘要点秘制辣椒，看这满屏焦烈的油香啊！

最后，强烈建议来份麻婆豆腐，日式居酒屋居然做出了老底子川菜的小众调味，有点绝：

源济

超有镬气的台湾意面

店名：Me&Joe意大利面和披萨

香肠肉酱面52，辣炒海鲜面62元

在一家很古早的台湾意面专门店里，吃到一盘非常有中式镬气的辣炒意面，有点混搭的有趣：

西餐里的蒜香意面很多来自蒜末，而这家是用蒜瓣，煸出的蒜气更柔和，搭配辣椒油和九层塔的张扬，整体香味饱满且错落有致。

就连经典款的肉酱意面，肉末也承袭了“镬气”，煸得偏焦香；而且番茄酱是每天用十几斤新鲜番茄现熬的，会比许多用番茄罐头的店做得更甜美。

看眼丰富的菜单，发现台湾意面确实自成一派：甚至有辣鸡百菇面这种魔性选项。

加6块钱就能换手工意面！

除了吃面，有朋友每次都要点珍珠奶茶，台湾高山茶底的茶味很niong，珍珠煮得尤其好：芯子不硬，Q软而不烂。

老板娘还会提醒：我们奶茶不是鲜奶，是用奶精粉哦，奶精粉才甜才香嘛！

挺意外的，当各种西餐侵吞着中心城区，这家开了十多年的意面馆，一切还是古早的样子，古早的锅气，有着中国人接受意面时最初的味觉记忆。

继续吸一口上头的奶精味，看店员在一旁手摇着奶茶，仿佛回到零几年，电视机里还在循环播放公主小妹、恶作剧之吻还有放羊的星星。

惯例，一键保存地图和list👇，你萌还有什么好吃的私藏面馆，能不能安利给🐧，我们一起月半~

文 | 徐大半 

编辑 | mmr

图 | 子豪 徐大肠 夏履虫

设计 | Muhan