15分钟就能搞定的一锅端，肉不老，我不累

源济

15分钟就能搞定的一锅端，肉不老，我不累

原创 夏桁 企鹅吃喝指南 2020-12-10

天气冷了，厨房新手又带着手残食谱来温暖你们了。

最近迷恋上了一种特别热烈温暖，自带灵魂镬气的锅物料理，我有多喜欢它呢？一星期吃了7次：）

读它的名字，要幸福地把嘴撅起来：啫啫（jue jue）煲。

它是广东人民冬天点击频率最高的菜之一，需要把砂煲烧得极热，然后放食材下去烧焗，食材接触到高温容器的一刹那，会发出欢快的滋滋声！这种“滋滋”声在粤语里就读作“啫啫”。

做这种锅物的时候，不用额外加一滴水，全靠高温逼出食物自身的水份，利用水蒸气焗熟食材。

比起电饭煲长时间炖煮的软烂，啫啫耗时更短，而且超适合来做肉！啫出来的肉质更多汁Q弹，很是鲜嫩。

看到这里，是不是觉得非常厉害……和难？！请不要关掉！

赌上厨艺洼地的尊严保证（？）：所有新手都能在家里做它。因为它的优势简直就是为新手的痛点而生啊！

首先是特简单，真的没见过比它还懒人友好的一锅端了，唯一要做的只有翻炒和等待。

做起来超级快，基本只要15分钟，比电饭煲一锅端还要省时间。

你只要一双小残手，一个砂锅（很便宜的！怎么挑选看文末，懒得买煲的朋友也有对策），以及一个亲妈级的啫啫万能公式包教包会！

我们总结万能公式：

底料 + 主料 + 酱料=万物皆可啫

主料是啫啫煲的主角，也是为了尽快完成料理烹饪，大多是一些容易熟的食材和部位（像鸡肉、薄切牛肉片、肋骨、虾、蔬菜等）。

酱料是点睛之笔，像沙茶酱、虾酱、柱候酱都是广东做啫啫煲常用的调料。这里提供一个最最最简易的万用酱配比，配啥主料都成：

懒得自己配，我们还在文末附上了淘宝购买清单

如果啫肉类海鲜，那少不了一勺料酒。我们用的是广东的九江双蒸，在当地也是口碑比较不错的米酒，很多餐厅也会用。

底料是铺在啫啫煲底部的一层食材，要用大火猛煎激出香味。

• 沙姜：辛辣味比生姜更轻，比起去腥，更能提鲜，口感有点糯。

• 红葱头：香气要比洋葱更浓郁、悠长，经大火炒后，会爆发出更强势的葱香。
  

关于火候：基本保持在中火档就行，不容易翻车，安全指数更高，也能够还原出六七分餐厅里的锅气。

既然原料准备好了，公式也记好了，那就可以开始啫啫啫啫啫啫啫！

学会这个啫啫鸡煲

就能啫出无数个煲

不知道啫什么的话，首选鸡肯定不会错。底料的沙姜可以多一些，做一锅沙姜鸡煲：

做肉肉煲时，首先要将肉与生粉、酱料混合拌匀，牛肉、排骨、猪肉同理......

开大火，把煲烧热，烧到手放在上空，感到无法承受之烫时，锅就热好了。往热锅内倒油，油的量需要均匀铺满锅底。

先在锅底铺满底料，翻炒至金黄，炒出香味。

注意底料需要铺满整个锅底哦，就算火候把握不准，也只是底料烧焦糊，主料基本还能平安

往底料上均匀铺上主料的鸡肉，要尽量铺平，不要让肉与肉堆在一起。

盖上锅盖，转中火，让煲安静地焗上3min。时间到了，开盖将主料鸡肉与底料充分翻炒。

翻炒充分后加盖，沿着锅盖边缘倒入20ml料酒，可以提升香气，同时料酒会发产生的水蒸气能让食材熟得更快！

保持中火啫2min左右，锅中的“噗噜噗噜”声也开始变得微弱，料酒差不多完全蒸发了。

噗噜噗噜噗噜噗噜......在跳舞~

揭开锅盖，加入提味的青红椒（香菜/葱段/洋葱......）再度均匀翻炒，关盖，转大火1min啫香。

最后关火，煲中的食物在滋啦滋啦唱着歌，再用筷子翻炒几回，前后算起来也才15分钟左右，啫啫沙姜鸡出餐！

鸡肉鲜嫩滚烫，咬下去会在嘴里飚鸡汁。沙姜也啫出了香气，口感恰好，吃着有几分糯意，没有生姜直冲的辛味。

源济

换一种肉

做一道最下饭的沙茶牛肉煲

啫牛肉也可以，但建议大家用薄切的鲜牛肉片（不是冷冻肥牛卷，是潮汕牛肉火锅的鲜牛肉片），料理起来耗时更短，肉片熟得更快，非常方便！

啫牛肉的操作过程与鸡煲一样，唯一不同的只是加盖啫的用时。

牛肉需先中火啫2min，加料酒后啫2min，最后大火30s即可。

这是所有煲中最最下饭的一个了！每一片牛肉都匀称地裹上了沙茶酱，沙茶的鲜甜与肉的氨基酸形成了一种1+1＞2的鲜味暴击。

肉质柔软细嫩，洋葱甘甜，就着这一口，感觉可以再干两碗饭；）

源济

带骨肉也可以啫

香到骨头里的排骨煲

推荐选择小排、牛仔骨这类部位，啫着吃又香又嫩，啃起来也不会太麻烦。

况且要比做道糖醋排骨、炖个排骨汤要快得多得多！

啫排骨的耗时会比啫鸡肉、牛肉稍长一些！操作过程也都一样，但为了减少翻车率，火候和时间都需要调整。

往锅中铺好排骨后，加盖小火啫7-8min左右，尽量把排骨啫到6、7成熟后翻炒均匀，加盖加料酒，继续小火啫1min。最后一次加盖，用大火啫上1min即可。

源济

海鲜也可以啫！

啫啫虾煲 

如果要啫虾煲，那就不仅仅是时间与火候的不同了，操作流程上也有些许的变动：

大虾无需提前与酱料混合，直接在铺好底料后铺上虾，先关盖，中火啫2min。

到时间后开盖加入酱汁，再给锅中的虾与底料进行翻炒，加盖，倒料酒，中火啫2min。放入葱段后加盖，转大火30s啫出葱香即可。

啫海鲜不需要风味太过复杂的酱料，用最简单的万用汁啫出来的虾煲，已经足够鲜甜好味了，酱汁甚至都渗入了虾肉里，大家都在围在锅边，默默嗦着虾壳虾肉。

就连虾煲里的葱都非常好吃，细嫩甘甜。

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啫出来的生菜

吃着水灵鲜脆！

啫蔬菜的过程是最少的！原料比起肉类也更简单，只需要蒜末和红葱头两种底料就好。

前面还是一样的大火烧热，倒油，将底料炒香。而后加入虾酱和糖，炒至均匀。尽管加热虾酱的味道很不可描述，但为了最终的成品还是很值得TvT

随即放入生菜。加盖后，立即关火，利用余热将生菜啫熟，大概1min左右。

揭盖后将生菜充分翻炒，保证让每一片菜叶都均匀地裹上一层虾酱即可。

利用余温啫熟，生菜还会带着点清脆的吃口！虾酱又给生菜增添了几笔足以媲美肉鲜的咸香。

不得不感叹：日常拿虾酱烧蔬菜的广东人们也太会吃了吧！

最后附上

亲妈级别的啫啫小贴士

做啫啫煲，一定要用砂煲吗？

最好用砂煲，比起家庭常用的不粘锅，砂煲的材质更易储存热量，散热也更慢，煲内的食材能受到更充分地受热！关火后，余温还能让食材持续加热一阵。

如果想在家里也做出镬气煲气，那砂煲是不可或缺的，但是，没有砂煲≠做不成啫啫。

怎么挑砂煲？

在tb上搜砂煲/煲仔饭，只要挑这种 最丑 ......最淳朴、最便宜的，最好要绑铁丝。

最好让商家多绑上两圈

因为需要高温干烧，以及成本和材质问题......这种砂煲比较容易开裂，就算绑了铁丝，使用寿命也不长。

更推荐你们买个干烧不裂的煲，比同规格的普通砂煲多十块钱，但能安心很多，用好多次了，还很坚挺！

我们买煲的tb店名：一品锅家居土陶馆

知道肯定有和我一样懒得买砂煲的朋友：

毕竟专门为了做一道菜还得买一个只能用几次的锅？我又不是什么大户人家！

特地准备了另一套普通锅具版啫啫方案。如果不苛求所谓的“煲气”，你家的不粘锅也可以做啫啫！

我们拿平底锅做了一锅黑椒猪颈肉杏鲍菇煲，一样好吃好操作~

步骤与啫啫鸡、啫啫牛几乎相同，家用不粘锅操作还需要注意几点：

• 不粘锅的底面积更大，底料自然也要准备得多一些，尽量把锅底铺满。

• 先铺底料，再铺一层杏鲍菇，最后铺上与酱料和生粉搅匀的猪颈肉。

• 加盖，中火啫2min后，均匀翻炒，再直接在锅内给食材淋上料酒，加盖继续啫2min。

• 最后加入青红椒片翻炒后，加盖大火啫1min30s就好！

• 也做过同样砂煲版本的，最后一次大火啫1min就完事

不粘锅版的少了些底料焗烧的焦香，但也好吃！猪颈肉吃口脆脆弹弹，杏鲍菇鲜滑弹韧，做完一样被迅速瓜分干净了。

怎么挑选啫啫煲的酱料？

下面的每种酱料都能和至少两类食材搭配出道，做啫啫煲，买哪瓶都不亏！文末有详细的酱料与食材搭配指南~

• 买到了现成的复合型啫啫酱，但直接使用风味偏单一，还需要自己另加适量生抽、糖、蚝油调一个啫啫汁。（啫啫酱购买方式：微店 搜农国栋啫啫酱，其余酱料都可在tb买全。）

• 柱侯酱是广东当地的传统酱料，豉味香浓鲜甜，质地醇厚。

啫啫煲做法、各种食材耗时和酱料搭配都给你们总结在下图啦。

直接一图流保存就OK~

眼睛会了，手肯定能会！

文 | 夏桁

编辑 | 登登

图 | 壹张

设计 | 冰粉儿

感谢eimo、Sophie对本文的帮助！