中国哪里的芋头最好吃？

源济

中国哪里的芋头最好吃？

原创 环球姐 锦绣人文地理  2018-10-26

南方四季模糊，昨天还在夏天里穿着短袖，一场雨后温度骤降，来不及换上外套，秋天就来了。

城市里，最先捕捉到季节更迭的除了清扫落叶的清洁工，还有街边的甜品店：温暖醇香的芋泥奶茶早已贴上“当季新品”，成为各大网红奶茶店新宠。

淀粉质的蔬菜不少，为什么偏偏芋头能成为这一季的流量主？

这要归功于薯类的特质，淀粉含量高，口感绵密糯沙细腻，而芋头中酚类化合物多，香气馥郁饱满，味觉上也不霸道，和国民三分甜的奶茶在一起简直就是天作之合。

芋头里的淀粉粒，在烹煮过程中吸收大量液体，此时加入富含油脂牛奶或奶油，做成软萌萌的芋泥卷和芋泥面包，口感绵软，颜值爆表，想不红都很难。

那么问题来了，这位网红芋头同学是哪里人呢？中国哪里的芋头同学最好吃呢？

福建福鼎芋头

芋泥的老祖宗

奶茶店的芋泥大多来自福建，这里的芋头被做成罐头送往全国各地。在商家还在绞尽脑汁想如何给芋泥组更多cp时，福鼎人轻笑三声：呵呵呵~

“那也叫芋泥？”

在福建，芋泥也叫芋茸，作为甜点大咖，是红白喜事家庭宴席的压轴名角。福建人宁可少吃两只皮皮虾，也要把胃留着给芋泥。宴会的最后若没有用它来收尾，那便失了礼数。

福鼎临海，常年高温湿润，有着芋头最爱的温度与湿度。所产的山前芋自然是槟榔芋中的优等生。

母芋个头大，却易煮熟，香气重，口感细松。其连在周围的子芋口感略硬。

母芋蒸熟后碾压成泥，拌入大量的猪油、白糖、芝麻，在热锅上不停翻搅，待芋头将猪油悉数包裹后装入碗中，用红枣山楂冬瓜糖做装饰，再淋上一层猪油，旺火蒸透。

表面覆层猪油，封住芋泥的热气，看似冷食，实则异常烫嘴。

芋泥、猪油、白糖之间的深度融合，先蒸后炒再蒸的料理手法，将芋头的口感发挥到极致：细，绵，沙，软，香，润。广告词都想好了：此刻，纵享丝滑！

吃芋泥，上颚没被烫伤，你就无法体会囫囵吞芋泥的快感。

很难想象，会有人面对这盘香气袭人的芋泥时，还能耐心等它凉下来。

另一道八宝芋泥更显喜庆隆重：蒸熟后的芋泥中包入豆沙馅，上面撒着莲子、桂花、花生仁、桂圆、蜜枣、青红丝等八样配料，喷香扑鼻，吞咽时，细腻的芋泥划过舌头，让人忍不住想让这味道停留久一点，再久一点。八宝芋泥的甜蜜是喜宴宾客的欢喜与祝福。

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广西荔浦芋头

小清新or重油腻

虽说福建的芋头天资不凡，但占领我们菜市场的却是“荔浦芋头”：个头不大，对半切开，淡紫色的花纹藏着复杂的身世。

小时候看《宰相刘罗锅》，有一集讲的是和珅向乾隆献上清蒸芋头，乾隆还不知道是什么，蘸着白糖吃了一口，眼前一亮，“唔，好吃！”走心走胃的表演，吃到环球姐口水直流。

后来才知道，乾隆吃的是广西荔浦芋头，也叫槟榔芋。正宗的荔浦芋大小如同橄榄球。因为淀粉含量高，口感粉糯，受人追捧。

据说最好吃的芋头生长在荔浦关帝庙前的那几亩地里。而我们能买到的，大多是祖籍“荔浦”，在外地生根发芽的芋头。口味自然是有差别。

受荔浦的雨水阳光的照拂，槟榔芋已屯好充足的淀粉，只等人们将他们从黑暗的地下挖掘出来，摇身变成香糯可口的佳肴端上国宴餐桌。

如何对待一个荔浦芋头，当地人民给出大相径庭的两种吃法：清蒸，油炸。

重达三四斤的芋头洗净后带皮清蒸，上桌前才用刀切成拇指宽的片状，无需其他配料，只一碗白砂糖即可。别看做法朴实，要吃芋头的香糯与甘甜除清蒸，无他。

芋肉的表面布满细致的槟榔花纹，这是运输养料的脉管，纹理越密，肉质越粉；将淡紫色的芋头置于齿间，只需轻轻一咬，温热绵软的芋头包裹着细碎的糖粒便在舌尖化开。瞬间你就理解张国立老师当时为啥那副吃相。

清蒸芋头拿下甜食党，荔浦芋扣肉就将剩下的咸党一网打尽。

芋头削皮切长块，油炸；五花肉用酱油、蜂蜜、白糖腌渍油炸后，调入桂林的豆腐乳、三花酒、五香粉、胡椒、葱汁拌成的酱汁，再将芋片和肉排放入蒸碗中，旺火蒸上一小时，端上桌前还需借助圆碟将碗倒翻。

一碗合格的芋头扣肉，芋头的好吃程度远远大过五花肉，五花肉中最为丰腴的肉汁早就被芋头吸收得去，软却不烂，糯又不黏，油而不腻，让人感叹，淀粉和脂肪相遇，在这里修成正果。

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潮汕翻沙芋头

入蔡澜死前必吃清单

蔡澜有个知名的《死前必吃清单》，撒哈拉的蜜枣，意大利的白菌，希腊的乌鱼子，珍馐美馔列了一长串。

注意！潮汕的“反沙芋”，排在这些食物之前。

“芋头吃法，莫过于潮州人的“反沙芋”，入口松化甜美。”

越简单的食材越能体现厨师的手艺。面对荔浦芋头，广西人只用了白糖，潮汕人也是。

芋头去皮，切条，油炸，再与冒泡的白糖水一同翻炒，下点白醋，关火，芋头条还在锅中翻腾，糖泡由于温度的变化，从糖水变成了糖霜，裹在芋头，如同下雪一般。

糖霜“冰封”住滚烫的芋头，小心地用门牙一咬，芋头的香味随热气冲出，片状的糖霜簌簌落在舌尖，混着香酥的芋条，与唇齿缠绵在一起。

反沙芋必须趁热吃，若吃不完（怎么可能）打包回去？算啦，等打开盒子一看，肯定是一汪糖水中泡着几条油腻的芋条，昨日的舌尖美人变成了蔫吧老人。

潮汕爱芋头之深，还将其供奉在拜月的供桌上。芋头以皮有裂痕者为佳，潮俗称芋“笑”。祭拜之后的芋头剥皮蘸白糖就能吃，花点时间做成糕点，糖水，戈饭也不在话下。在潮汕，有100种料理方法在等着芋头。

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台湾槟榔芋

要加份芋圆吗?

能与潮汕人这般热爱芋头相较的，还有台湾人。芋头曾经是台湾原住民的主食，一日三餐，甜点宵夜，少不了“加份芋头”。如果要从里面推选一个老少咸宜的万人迷，芋圆当之无愧。

奶茶门派众多，台式只占一隅；风靡大江南北海峡两岸的芋圆却只有一个名字：台湾芋圆。

蒸熟压碎的芋泥，混合地瓜粉、太白粉、白砂糖，搓成手工芋圆，煮熟后的芋圆一定要经过冰水的洗礼，方能达到晶莹剔透的绝佳境界。

芋圆“养护”在冰水中，是保持Q弹爽滑的秘籍。不论是地瓜粉还是太白粉，一旦被揉进色泽温柔的芋泥里，身份不再是可有可无的勾芡君，而是联结芋头分子的同盟军。

芋圆的材料并不局限在芋头，地瓜，紫薯，南瓜，淀粉含量高的薯类在阿妈手里碾搓揉捏后都可以成为“芋圆”。不用担心口味单一，红豆，薏米，珍珠，西米，豆花，仙草……一万个人就有一万种搭配方式，这就是“台湾芋圆”的百变魅力。

台湾的芋圆店遍布大街小巷，但传说最好吃的芋圆在九份。老街上店面小小的“赖阿婆”和“阿柑姨”门口永远排满了慕名而来的人。

这里的夏天没完没了，一碗貌美微甜的芋圆仙草下肚，夏天也变得可爱起来。

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南京甜芋苗

金陵城的味道

远在千里之外的南京人也贪恋芋头的这一口香甜，青花白瓷碗里，红糖藕粉包裹着娇小的芋头，熬出沙的红豆配上香气馥郁桂花，像极了金陵城中玲珑的女子。

农历九月，整座南京城都散发着淡淡桂花香。南京人风雅又好吃，把“满觉陇旁金粟遍，天风吹堕万山秋”搬进生活：摘下金灿灿的桂花，用水淘洗后晒干，将秋天的味道藏在家里，熬糖粥时放一些，满屋清香。

农历九月，也是芋苗成熟的季节，南京人把小芋头唤作芋苗，芋苗润滑爽口，适合放进锅里慢慢熬，但味道清淡，空口吃难免无聊。不知何人何时将它放进赤豆糊里，相思红豆相逢玲珑芋苗，这道双主角的甜品流传至今。

要煮出汤汁发红，芋头滑软的糖芋苗并不简单，除了花时间慢慢熬之外，还需放一点食用碱，增加芋头的口感。

出锅前调的藕粉浆，量多则过稠，吃不出芋头的爽滑；量少则稀，少了唇齿间的纠缠，要恰到好处的粉水比，才能在提起勺子的那刻，看到拉丝的藕粉，细腻的豆沙，软滑的芋苗在一起。

对了，万万不能忘撒上一些干桂花，这是糖芋苗的灵魂香气。

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宁波葱油芋艿

葱呀！芋艿头

 

浙江人是不认荔浦芋头的，因为宁波奉化种植的几千亩芋头足够他们煎炸炒炖蒸焖烘烤。

鸭子芋艿、蟹湖芋艿、鸡汁芋艿、鸡汁芋饺、葫芦芋艿、芋艿海鲜羹、芋艿菜泡饭、芋艿炖鸡翅、芋艿头三吃、芋艿石斑鱼、椒盐芋艿条、香炸芋艿球，黄鱼夹心芋艿……

你说吧，想从哪一道开始吃。

奉化产的芋头两种，一种水生，一种旱生，名气最大的就是旱生的“奉化红芋艿”，其母芋、子芋均可食用，小小的子芋就是宁波人俗称的芋艿头，旧时艰苦，个大皮薄，其中肉粉无筋、糯滑可口的母芋拿去贩卖，剩下的子芋就是最家常的食材。

葱油芋艿，顾名思义，要下多多多的葱才好吃：油锅里下大巴的葱末，高温激发出葱香后，再放入煮过的芋艿和清水，小火慢煮，才能得一盘汤汁发亮的葱油芋艿。

翠绿的葱末点缀在芋艿堆里，自然是江南的小清新。烹煮后的芋艿圆溜光滑，很难夹住，改用筷子一戳，便能轻松挪到碗里。芋艿松软，汤汁鲜美，不知不觉盘子就空了，打嗝葱香味的嗝，终于可以放下筷子了。

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湖北芋头圆

滚滚圆的我不是汤圆

有人说宁波的芋艿子看上去像汤圆，殊不知湖北人真将芋艿当做汤圆来吃。

芋头圆是湖北人除夕晚宴的保留菜色。用薯粉和芋头揉成外皮，包上馅料，收口成圆滚滚的汤圆模样，再拿去煮。煮熟的芋头圆个头会稍微膨胀，吃不下？咬一口后，你再说！

芋圆般的外皮，薄而韧，香糯Q弹，饺子般的馅料，鲜而香，再来两个吧！

汤圆，芋头圆傻傻分不清楚。

做芋头圆是件花时间的“麻烦事”，最考验人的就是将刚刚蒸好的芋头脱去外皮，捏碎后揉到红薯粉里，太烫不成形，太凉面团就散了。此时的芋泥又粘手，得家里有经验的老人才能驯服它。

芋头圆的馅料并不固定，萝卜丁、粉条、肉丁、花生米、大蒜苗、油豆腐末……想吃什么加什么，一个芋头圆里就能看出一家人的饮食口味。

个头犹如鸡蛋一般大小的芋头圆煮熟之后直接吃糯口，若是加入香葱酱油油锅里一顿爆炒又是另一番风味。在外漂泊的湖北人，最思念的就是这一碗除夕的芋头圆。

虽说铁打的奶茶，流水的网红，这次被加在奶茶里的是芋头，下次又不知道是什么啦~

想起小时候写作文，说起秋天就是“瓜果飘香”、“五谷丰登”、“硕果累累”，秋天好吃的东西那么多，或许我们可以暂时放下网红，寻找那些最日常的食材，品味自然的味道。

这个季节自带瓜果与主食的香气，环球姐希望你有个好胃口，在这个秋天愉快地贴秋膘吧~

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