食物的冷热游戏，在一只白切鸡里相逢

源济

食物的冷热游戏，在一只白切鸡里相逢

原创 林爱肉 一大口美食榜 2020-12-07

一冷一热之间的章法

十三岁那年，跟着学校一起去了趟新加坡，就是那种打着学习的名义出国吃喝玩乐的活动，在当时还很时兴。

第一次去东南亚国家，第一次见到各种肤色的人在一片土地上各自生活，入眼的是新奇，只不过几天之后，当这种新鲜感慢慢消散之后，水土不服的各种副作用开始凸显。

想家是必然的，主要是想念家里的各种吃食，异域风情在当时并不合我的胃口，过于浓墨重彩的叻沙咖喱沙爹甚至榴莲，共同组成了劝退三连。

事情的转机是在一个自由活动的午餐时段发生的，我们被放到了中国城附近的一个熟食中心（Hawker Centre），一个相当于室内大排档的地方，是当地人放工、宵夜犒劳自己的性价比之选，在新加坡比比皆是，俨然成为一种文化。

走了一圈，当我被虾油和咖喱味熏到头晕的时候，一家鸡饭店适时出现在我的眼前，一只只黄澄澄、油亮亮的鸡被挂在档口示众，突然给我看出了一种亲切感，决定了就是你了，叫完单付完钱之后，我开始虔诚的等待起这盘鸡饭。

终于上桌了。还没吃到嘴巴里就闻到了香料的味道，有点抢戏，后来我才知道那是香茅，算了没关系，被斩件鸡肉还是美的，鸡皮油亮，鸡肉雪白，连骨的部分透着淡淡的粉红色。饿劲上头，我就着饭送进嘴两块鸡肉，真的绝了。周星驰的《食神》看过吧，食神争霸赛的评委薛家燕面对那碗黯然销魂饭什么样，我就什么样。鸡肉怎么可以那么嫩滑，鸡皮怎么可以那么紧致，仿佛这不是鸡肉，而是一条健身习惯良好的鱼，没有松散，没有僵硬，我不禁面带感激的抬头看了鸡饭店老板一眼。

被挂起的鸡在午餐时段基本被卖出了大半，老板又开始准备起新一轮，见他提起鸡脖子，先在热到起烟的煮锅里浸过，再拎到装满水的大盆泡住，如此来回几次。我看的入迷，虽然不明所以，但初中物理都学过，热胀冷缩的道理总还是懂的，只是没想到除了供暖之前总要给暖气片放放水，这个原理还能套在鸡身上。

那一刻，我深刻坚信，这一冷一热之间的章法，就是眼前这盘鸡好吃的秘诀。

冷热的泾渭分明

写到这里，脑海中忽然回到了自己的中学时代，一个半梦半醒的周二下午，课本翻在夏商西周耕种耒耜那一页，这个时候，历史老师悠悠的说道：人类的历史，本质就是一部追求食物的历史。

其实我历史学的挺差，但是这句话却一直记到现在。战争与和平变得不再重要，布拉格之春和我又有何干，既然人类的历史是一部食物史，那我们总能从历史的边角料里寻得一些端倪。

与其说普罗米修斯传递火种，不如说是散播了“生命”

比如火。这是我心中人类“探索、操控周遭自然物质世界”的第一个证据。恩格斯说火种的出现使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物界分开，在我看来火则是人类饮食进程浓墨重彩的一笔，有火与无火烹饪，划分出的是两个世界。

“火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”，《吕氏春秋》里将火视为纲纪，讲求的是时疾时徐。又如《酉阳杂俎》里的故事，“贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪吃，唯在火候，善调五味”。

最为精妙的，还有袁枚在《随园食单》里对火候的一番论述：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，喂煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣；有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也；有略煮不嫩者，鲜鱼，蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑。鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香：火熄再烧，则走油而味失矣。”

从火到火候，从人类控制火到烹饪的发明，一卷宏大的饮食图景慢慢升起。这其中跨越的是理论与实践的沟壑：什么天气适合生火，什么工具适合打火和引燃，火在百废待兴的文明社会里，不单单再是一种自然现象，更是社会的产物。

与火相比，“冰”的使用就要晚上许多年，或者更准确的说，是人类有意识的将食物降温后的冷食方法。

在冰箱发明之前，关于那个钓鱼人如何粗心将鱼放在冰面上结果偶然发现了储存食物的奥妙，这个传说在我们长大的过程中或多或少总有耳闻。但今天要说的不是这个，也不是公元1000多年前，人们如何学会切割并储存冰块的故事。而是冷食如何跳脱出传统饮食习惯的桎梏，在热汤热饭里占得一席。

“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食”，在唐代上流社会兴起的槐叶冷淘，便是取槐叶以及槐花采其嫩叶捣汁做成面条，煮熟后浸入冷水之中，如此一来，会让面条呈现出青翠的绿，捞起后用熟油拌匀，放入井中或冰窖中冷藏，食用时再以佐料调味。炎炎夏日，一碗消暑的冷食，在一热一冷之间意外收获了劲道爽滑的口感，杜甫还专门为这夏日清凉赋过一首《槐叶冷淘》：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠”，其受欢迎程度可见一斑。

如今，一碗冰凉沁爽的荞麦面也是现代人的炎夏小确幸

冷淘只是冷食的一个缩影，但自那之后，热食主管秋冬，冷食分管春夏，似乎慢慢成为一个潮流，至于它们只能是两条泾渭分明河流，永不相干吗？

也不尽然。

冰与火之歌

相辅相成后的美味

冰与火之歌上演的并不是有你没我有我没你的爱恨情仇，冷食的流行，并不意味着热食传统的破坏，相反，这两种烹饪方式相辅相成，逐渐发展出更为多元的饮食形态。

比如我一开始提到的海南鸡饭，如果没有一冷一热之间的变换，那鸡饭的精气神恐怕都要损失了大半。来到英国以后，我会和新加坡室友隔三差五开个小荤，可惜她人近三十，厨艺还停留在十三岁的水准，下厨的差事基本是我来。有一天她说想吃海南鸡饭，我立马梦回熟食中心，去超市买了贵贵的小仔鸡，有样学样和当年鸡饭店的老板一样，冷水热水三进三出，最后还真的做出了一份不差的鸡饭，尤其是鸡皮部分，既丰腴又立体，堪称我下厨时刻的巅峰。

如果说味道的变化，源自于调味的技巧。而口感的优劣，正是源自于烹饪者对于温度的把握。

在我为海南鸡饭动容的时候，《孤独的美食家》里的五郎叔，也曾因为一碟白切鸡走不动路，筷子在叔面前似乎都没了用武之地，直接上手才是最高的赞美。

白切鸡作为一道同样对口感有高要求的菜肴，也躲不过这场冷热游戏。人们常说做白切鸡的火候要“刚好过线”，诚然不假，多煮一分嫌老，少煮一分太生，要那种介乎于生与熟之间，在坐标轴上更偏于熟的程度。这里，除了要在煮的过程格外专注，更少不了一盆冰水的助攻，鸡肉在白卤水里浸熟之后，要马上放进另一盆加了冰块的冷卤水中，镇上个十几分钟。冰水会让鸡肉出锅后的自加热过程快速停止，温度的变化则会使鸡皮和鸡肉的纤维收缩，达到皮爽肉滑的效果。

如此一来，鸡肉的颜色白里透红，骨髓中还带着丝丝血色，皮滑肉脆，有鸡味之余，也不会干柴似树枝，甚至连最受人唾弃的鸡胸，此时也成为了松紧适度的美味，不必蘸任何的酱油碟或是姜蒜蓉，光是鲜甜和多汁就足够勾人了。

不知道五郎有没有吃过日本的冷吃亲子丼，整套食材和传统亲子丼相差不大，只不过鸡肉和洋葱在出汁里煮过，要连锅一起放进冰水里冷却，原本应该滑进锅里的鸡蛋也变成了冰水激过的蒸蛋，最后一起放在冷饭上，再勾个冷芡，想必也是颇有嚼劲的一套盖浇饭。

冷吃亲子丼 图片源自av1447214 @FoodForFun

当然，鸡不是这种烹饪技法的唯一归宿。且不说冰镇秋葵、花毛一体这样的下酒小菜，配着扎啤有多销魂，就连上海爷叔最爱的那一口本帮熏鱼，其香酥入味的秘诀也一样是从热到冷的这个过程。

上海熏鱼虽然叫“熏”，核心的技法其实是腌制、油爆和卤制三个部分，改过刀的青鱼先码味去腥，在热油里爆到金黄，别忘了那锅提前制好的卤水，在冰箱里冷过，要用来接住刚从油锅里出来的鱼块，冷热间的温差，让鱼块快速吸收了酱汁的味道，鲜、酥、脆、甜，每一个字都深深嵌入鱼肉的肌理。

于是就这样，看起来毫不搭嘎的两个世界，在一块熏鱼，一碟鸡饭、一只白切鸡里相逢。我想象不出，在饮食科学还停留在民间口口相传的年代里，是谁先发现了冰与火之歌的秘密，又是谁把这个秘密变成流传的共识，但毫无疑问的是，这两极碰出了火花，并且还挺灿烂。

“人类有一个特性，就是想要探索、操控周遭自然物质世界，以顺应自己的需求和兴趣。这些需求和兴趣也包括我们的感官刺激，创造出能吸引我们脑子注意的感觉模式。”

——哈罗德·马基

火与冰恰似自然界的两个最好的佐证，人类把火变成灶中热，将冰带回窖下藏，又让它们在合适的时间、合适的地点与彼此相遇，纵使那时的人们仍要祈祷天公作美，在涝旱时节得以自保，但至少这场冷热游戏玩过，得以在餐桌的方圆之地体会对自然物质世界的掌控感，以及口中的感官刺激。

最后，在冷还是热的问题上，小孩子才做选择，会吃的人全都要。

文 | 林爱肉

图 | 作者供图，部分来自网络