这烧鹅看得我赶紧把饭吃了

源济

这烧鹅看得我赶紧把饭吃了

原创 环球姐 锦绣人文地理  2018-11-02

你道“白毛浮绿水，红掌拨清波”，我却只想：“烧鹅、卤鹅、彭公鹅、醉鹅、吹鹅、白切鹅……”

感谢广东人如太平洋一样宽的食谱，浩如烟海的料理方法，将在外省横行霸道嚣张跋扈的鹅纳入“必吃菜单”中，拯救了无数被鹅欺压的人类。

小时候路过池塘边都是低头快步走，就怕和鹅对视。

只要眼神接触上，平时看着人畜无害的鹅，伸着脖子压低脑袋挥着巨翅就杀过来，战斗力堪比两条大狗。

把人扇进沟里还不算，还拧人，叼着不放360度转圈你知道吗？

所以知道广东人热衷吃鹅后，环球姐沸腾了：只要身边有个毫无感情的广东人，狭路相逢大白鹅，不在怕的！

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为什么广东人爱吃鹅？

天上的鸿雁，某天不小心落地被人捉住，圈在后院里饲养被驯服成家鹅，这一养就是3000多年。

因为鹅既能吃草又能吃稻谷，天生好养活，所以有水的地方就有鹅。广东气候湿热，河网密布，水草丰茂，还有大片的稻田，不养点鹅简直浪费。

明朝的小说中吃鹅的场景很多，《金瓶梅》中凡是宴请吃喝，几乎都有鹅肉；皇帝觉得鹅肉好吃，鹅馔珍贵，皇室宴席上往往用鹅来做主菜，鹅在明朝也成了区分酒席规格高低的一项指标，有鹅就是豪华宴。无形中抬高鹅价，收入较低的底层人民吃不起，吃鹅热潮逐渐冷静下来。

广东人能一直保持对鹅的痴迷，得益于岭南相对闭塞的地理位置，距离政治中心较远，民风一时之间难以更改，民众“爱鹅”的传统在祭祀典礼中一代代传承。

童子开笔礼、成人订婚礼、端午赛龙舟、游神赛会都有鹅出镜。

《本草纲目》记载鹅肉“甘平无毒，利五脏，解五脏毒，止消渴。”但注重养生的广东人并不完全认同，他们认为鹅肉是发物，多吃生热气，于是在烹制鹅肉的过程中会加入许多药材克制鹅的热毒。

据说当年朱元璋明知徐达背后长疽，还赏赐他一盘蒸鹅，徐达满面流涕吃完就嗝屁了。友情提供这则故事，可以用来吓唬和你们抢鹅肉的小伙伴。

宋代的清远县志中就有记载当地人饲养“乌鬃鹅”的资料（不熟悉乌鬃鹅不要紧，知道它变成烧鹅后特别好吃就行）；到了明朝，好吃的广东人已经培育出“阳江鹅”和“狮头鹅”来丰富餐桌；如今人们四大天鹅：马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、乌鬃鹅，为广东的吃鹅产业走向全国做出不少贡献。

好山好水出好鹅，广东人对待从小养育出来的本地鹅可不随便，让广东的知名特产之一：好厨子，烧、卤、蒸、煲、酒烹……；鹅头、鹅颈、鹅肉、鹅血、鹅肝、鹅肠、鹅掌、鹅架子，“吃干抹净，绝不浪费”，所有的零部件都有最恰当的烹饪手段，不管多挑剔的食客，都能找到最对胃的部分。

如果一只鹅有幸降生在广东，那它的一生，哦，一身都将发光发热。

广东的鹅不是在水田里养着，就是在后厨里等着拔毛下锅，它们都不知道，前方是怎样的刀山火海……

喜欢吃鹅的人，指着广东省的地图就能凭空点出一桌鹅宴来：客家碌鹅滋补养生，鹅肉鹅杂煮成鹅汤粄香醇可口，吊在厨房间的咸鹅下饭最佳；潮汕的鹅杂火锅并不逊色于牛肉火锅，卤味狮头鹅是招待贵宾的大菜；顺德厨子手下的酸梅鹅，醉鹅，彭公鹅道道经典，回味无穷；清远老鹅煲，台山五味鹅，阳江鹅乸饭，江门古井烧鹅……

广东人是看着鹅的品种，对照着地图来点鹅吃的。

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一碟好吃的古井烧鹅是什么样的？

烧鹅的做法来源于烤鸭，但一只完美烧鹅的滋味是一炉烤鸭都比不上的：一份顶好的美味烧鹅要求：皮色诱人、鹅皮香脆、鹅肉鲜嫩、鹅味浓郁。

要做好烧鹅并不容易，外地往往选用小鹅制作，容易达到肉质软嫩的基本要求，但鹅味不足；古井烧鹅敢以地名做招牌，自然最好吃就在广东古井地区。

店家讲究用90天7斤左右的清远“乌鬃鹅”。

入炉之前，在腹部填入酱料腌渍，保证在烤制过程中，锁住肉汁，食用时再将此酱汁淋于烧鹅上，使鹅肉吃起来汁香味浓。

腌制后就要充气，这一步可使皮肉分离，烧出来皮会更香脆，整块烧鹅口感更有层次。

然后经过开水烫水、冷水激皮、饴糖水淋、风干的步骤最后送进缸炉内。

荔枝柴木质清香，烧出来的鹅外皮光滑无褶皱，透亮的油脂停在脆皮上，隔着玻璃散发的肉香，让人沉迷。

在斩烧鹅之前用米酒烧砧板，为的是去除砧板的异味。为了吃，广东人真是拼了。

烧鹅的脆皮是亮点，但酱汁更是玄妙：经过几十种调料与香料的浸制，烹煮发酵，呈现出一种极佳的口感，色泽丰盈，层次复杂，和谐明亮，用此拌饭也很美。这是烧鹅店老板的秘制酱料。至于酸梅酱，就不要放上桌啦。

古井烧鹅技法据说是南宋末年随末帝出逃的御厨从宫廷中带到广东古井并流传至今。

而随处可见的深井烧鹅起源于香港新界的深井村（一说源于广州黄埔的深井村），唤作“深井”，是因为最初厨师会在地上挖口干井，下堆木炭，烧鹅用钩子挂在井口，吊在井中烧烤。

周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，因此出品上乘，深受港人喜爱，于是便被推广至街头巷尾，如今说起烧鹅，“深井”反而比“古井”更为知名。

烧鹅一般分为上、下庄。上庄包括鹅胸、上背和上翼，肉厚油脂寡；下庄包含鹅腩、下背和鹅腿，味浓嫩滑肥，往往比上庄贵。

至尊的烧鹅店内就有鹅炉，一到饭点，烧鹅源源不断流水般送出，斩料间师傅手起刀落，热气腾腾的烧鹅转眼就被送上桌，酥脆焦红的鹅皮、厚实的皮下脂肪、嫩滑香软的瘦肉，让油光光的嘴巴告诉你，什么叫好味！

烧鹅和濑粉也可以是绝配。盖在濑粉上的烧鹅腿皮脆肉嫩，汁水和鹅油渗入汤中，为爽滑的濑粉增添上动物油脂的香气，一口烧鹅肉，酥脆细嫩，一勺濑粉，润滑弹牙，汤中的鹅油香就是点睛之笔。

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一份高贵的卤鹅盒饭是什么样的？

在20块一份盒饭就有个大鸡腿的人间，存在着一份要价80的卤鹅盒饭，这，是要上天？嗯，上天请排队……

想在深圳某几家鹅肉饭店吃一顿卤鹅，就要做好排队3小时的准备。

潮汕人素来重祭祀，每当祭祀完毕，祭品便会拿来分食，一时吃不完，“打卤钵”便出现了。

潮汕卤水以品类众多出名，其中最负盛名的便是卤鹅。一年之中, 清明和重阳前后的那段时间鹅肉最嫩, 其他时候吃上去难免口感僵硬。

聪明的潮汕人便将鹅肉卤起来，一锅老卤出来的鹅肉胶韧可口，鹅皮软韧咸香，鹅朥细糯香润，纠结在唇齿间的鹅香，让每只鹅都死得有价值。

一份高贵的潮汕卤鹅须得选用两年以上体重超过二十斤的狮头鹅。这也是国内目前能养出来最大的鹅，要是被它撵着……下场不敢想象。为了加深大家的印象，环球姐献上科普视频：

视频来源于百度百科

好鹅配好卤，一锅卤汁决定着卤鹅的成败，如何将几十种香料配出食客魂牵梦绕的味道，每家都有着自己的独门配方。

狮头鹅的精华就是鹅头，年纪越大，鹅头越大，鹅肉就越老，所以老鹅肉不再食用。

鹅冠及两腮下巴的肉瘤子充满胶质，无论下酒配茶，都是好搭档。为了得一个上等的老鹅头，得养上三四年，最后卖得千元高价也算贵得理直气壮，谁让鹅只有一个头呢？

如果抢不到鹅头，就试试鹅肝吧，这是卤鹅的灵魂。潮汕人擅长用酱料搭配菜肴，在组合中突出食材至味。鹅肝略苦，蘸些蒜泥白醋，略冲鼻的酸味便能衬托出其油脂带来的甜味，卤水的鲜香，粉嫩细腻的鹅肝，入口即化，只觉满嘴绵密，脂香四溢。

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一盘百日的碌鹅是什么样的？

和潮汕卤鹅年纪越大越金贵不同，客家碌鹅用的是乌鬃鹅，只消100天便能上桌，也叫“百日鹅”。刚满三个月，土鹅长到七八斤，大小正好放入客家人的锅中，一切都是刚刚好。

“卤”是做法，“碌”也是，在东莞本地的意思就是煮。

将内部塞满酱料，外皮涂抹酱油的鹅放入油锅中煎，用锅铲不停翻动，鹅在锅中滚来滚去（广东叫法：碌来碌去）。

在这个过程中，整只鹅的外表均匀受热，内部的酱料布满每个角落。然后再放入水中煮上个把小时，使里面的酱料在鹅身内部充分发散，由内到外给鹅带来风味。

要想从鹅肉至骨髓都有味，“碌”可不能偷懒。高温下，鹅皮的脂肪融化在锅中，与汁料凝结成粘稠的酱汁，厨师需不停地将其浇淋在鹅身上，鹅肉吸收酱汁后，变得香气扑鼻细致入味。

带着豆豉味的浓油赤酱掩盖住土鹅本身的膻味，将肉质变得回味无穷，客家菜的“肥咸香”说的就是这个滋味。

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一锅着火的醉鹅是什么样的？

狮头鹅肉质偏老，要浸泡在卤水才够味；乌鬃鹅野味重，油锅里碌几回是正解；凤城里养的黑粽鹅体瘦肉紧，顺德人自有办法让它在大火里涅槃。

黑棕鹅肉质结实，长到六斤也做不成肥润的烤鹅，但只要掌握好烹饪技巧，就能做到香气入骨，停不下嘴。

香菜、红枣、姜、大蒜、药材与鹅肉爆炒至五成熟，再倒入一整瓶顺德红米酒焖熟。

最精彩的莫过于店家在锅沿点起的这把火，酒精燃烧后顿时醇香四溢。

岭南盛产稻米，其中赤米口感差，顺德当地人不愿食用，酒坊师傅就地取材，将大米搭配少量赤米进行发酵，再以猪肉酝浸。

原酒中的杂质味道被肥猪肉全数吸附，酿造出“清亮透明、米香优雅、绵甜爽净、回味怡畅”的微红色米酒，故取名为顺德红米酒。

待酒精蒸发后，火焰自然就灭了，揭开锅盖，酒醇肉香扑面而来——红米酒与鹅肉中的醛类物质反应，生成缩醛，这是香气的来源；米酒还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用下，鹅肉的腥膻味消退，只剩下肉香。

大块的醉鹅肉，在酒精的焖煮下变得酥香多汁，咀嚼时，口腔的肌肉被充分调动，充满韧劲的鹅肉在锅中越煮越入味。一颗藠头，一口米酒，围锅而坐，这是顺德人的一餐鹅肉宴。

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一碗销魂的鹅乸饭是什么样的？

瘦瘦的顺德鹅用酒精去烹煮才能体现其骨肉香气，同样消瘦派的阳江鹅就需要先炒后焗，做成一碗黯然销魂的鹅乸饭送到你面前，与米粒一起呈现出阳江名鹅的风味。

在介绍鹅乸饭之前，让我们来看看阳江鹅是什么来头。上视频：

视频来源于百度百科

一年以上的阳江黄鬃母鹅，整鹅去皮去骨，只取其肉切粒，与瘦肉一起下锅爆炒至干，热锅下油炒香料，加入肉料爆炒后与米饭炒匀，最后放入瓦煲焗至微焦。这是升级版的煲仔饭没错了。

母鹅的油脂多，两次爆炒放置于米饭上，随着蒸汽的热度能将油脂慢慢渗入米粒之中，每一粒丝苗米都吸收了肉汁的精华，鲜香油润。上桌前撒上大把的香菜葱花，香味随着搅拌中散发的热气扑面而来。

阳江人素爱吃鹅，因其性平味甘，当地一直流传着“喝鹅汤，吃鹅肉一年四季不咳嗽”的俗语。不是阳江人，或许就不知道鹅乸饭对当地人们的味觉意义。

一只鹅，或烤，或卤，或碌，滋味不同，破壳时落落大方，上桌后干干净净，这是好吃的广东人对喜爱的食物的最高褒奖。

虽说没有一只鹅能活着逃出广东，但除了鹅，别的生物好像也一样啊！（福建人瑟瑟发抖）