2021北京米其林指南发布，惊喜太多！

源济

2021北京米其林指南发布，惊喜太多！

原创 小宽、头头 一大口美食榜 2020-11-16

2020年餐饮很难，尤其是北京，原本五月已经开始逐渐恢复，却又赶上了新发地事件，直到八月份才慢慢恢复正常。但是恢复的很快，尤其是高端餐饮，从门可罗雀，到一位难求，似乎是朝夕之间。

2020年，将彻底改变中国餐饮格局，尤其是一线城市的高端餐饮。好餐厅会迎来“品质红利”，市场奖励优异者，价格尽管高一些，依然得到尊重，销售额创新高；另外一方面，连锁性质的大众餐饮则迎来“品牌红利”，人们更倾向信任品牌餐饮，他们在供应链，产品稳定性，性价比等诸多方面获得用户。最艰难的反而是那些不上不下的创新品牌。

未来已来，中国特色的高端餐饮如何布局与开局？从业者如鱼在水，冷暖自知。但是毫无疑问，众多美食榜单在大众的价值判断中承担着越来越重要的角色，从米其林餐饮指南，到大众点评评网的黑珍珠指南，以及我们操办的Best100中国餐厅榜，他们带来品牌赋能的同时，也有流量赋能。

今天，北京米其林榜单发布。尽管非议众多，但是依然引人关注。一个榜单，代表着一种价值观，一种理念，它不分配政治，却往往是政治本身。

北京，作为一个文化中心城市，有美食的丰富可选性。要想深入了解北京的味道，不能依靠榜单，往往需要依靠人心。北京的美食自有渊源和线索，如果对这些没有基本判断，好与坏无从说起。一个伟大的城市，总是需要有与之相匹配的美食文化。

1963年，商务部饮食服务管理局出版了一套菜谱：《中国名菜谱》，第一辑是“北京特殊风味”，其中提到了全聚德的挂炉烤鸭、东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤肉、砂锅居的砂锅白肉、坊膳的清宫风味、白魁的烧羊肉、粮食店回民食堂的馅饼和爆胡、灶温的一窝丝清油饼、金生隆的爆肚、邬殿元的焦圈、景泉居的苏造肉、合义斋的灌肠、会仙居的炒肝、东恩元居的炒疙瘩、豆汁张的豆汁……

其中一些字号已经消失在空间地理上，风流早被雨打风吹去，但是其中的菜品、料理手法、味觉审美、群体记忆……都顽固地存留在这座城市的肌理之上。哪怕时间已经过去半个多世纪，此时北京的风貌与彼时天壤之别，城市规模，人口数量早已经成几何倍数增长，口音与味道，依然传承着一座城市的魂魄。到了2020年，人们提及代表北京的味道，依然是：烤鸭、涮肉、烤肉、炒肝爆肚，豆汁焦圈、卤煮火烧炸灌肠，牛街的清真小吃，豌豆黄艾窝窝宫廷小吃。

在今年的米其林榜单上，依然可以看到这种美食文化的力量。上榜的餐厅中，有以烤鸭闻名的大董、晟永兴，也有做把地方菜系做到精益求精的新荣记，还有京兆尹和山河万朵这样的高端素食餐厅。

这些滋味连接着这个城市口感的过往与未来。

怀旧者回忆从前的味道，感叹人心不古，感叹食材无味。这些属于人生固定程序，熟悉感的丧失带来的感慨。谁也无法否认，最近40年中国经济的高速发展积累了大量的财富，全球化与科技的进步远远超越历史上任何一个时期。我们即便充满焦虑，也是生活在人类史的高光时刻。族群的交融，文化的多元，民众的富庶，必然促成了美食的大观。即便是几十年前，美食也仅仅是少数人可以享受的权力，民众但求温饱度日，果腹充饥是生存所需，所谓美食，犹如空中楼阁，是故事与传说中的虚妄之物。

如今的北京，已经是一个庞然大物，食物作为社会意义上的一个注脚，展示着世俗的欢乐与过日子的坦荡。

很难用一句话形容北京的味道，作为中国文化的中心，这座城市充满着创造力与可能性。北京的骨架中依然有老北京人的大方局气，讲究礼数，在血肉中也贯穿着新北京人的多元进取，开放包容。

今年，是米其林来到北京的第二年，我们再度受到好朋友马爹利的邀请，参加2021北京米其林指南发布会。

今年米其林还特别增设了三个全新奖项：“米其林北京年轻厨师奖”、“米其林北京服务奖”、“米其林绿星奖”。

废话不多说，我们先看榜单

（2家）

新荣记（新源南路）

京兆尹

（2家）

屋里厢

京季

（26家）

采逸轩

萃华楼

大董（东四十条）

厉家菜（西城）

富春居

淮扬府

Il Ristorante-Niko Romito

湘爱（工体东路）

京雅堂

老吉堂

利苑（金宝大厦）

Mio

拾久（东三环中路）

家全七福

晟永兴（朝阳）

北京厨房

玉河一号

新荣记（建国门外大街）

新荣记（金融大街）

Jing

拾久（朝阳公园路）

承味堂

山河万朵

止观小馆

紫金阁

必 比 登 推 介 

Bib Gourmand

（ 17家）

爆肚金生隆

宝源

功德林

静一（西城）

Keaami

柴氏风味斋 (海淀)

柳泉居

牛街清真满恒记

方砖厂69号炸酱面

胖妹面庄

荣小馆 (百子湾南二路)

红馆

天厨妙香素食 (朝阳)

同和局（月坛南街）

玺源居 (前门大街)

尹三豆汁（东晓市街）

玉华台 (西城)

米 其 林 餐 盘 奖

（ 51家）

1949-全鸭季

祈年8号

Amico

聚

羊大爷涮肉(麦子店西街)

百味园饺子馆

匠牛饺子

花开素食（东城）

柏景轩

鸢尾宫1893

紫膳

意味轩

恰(南三里屯路店)

德缘（大栅栏西街）

锦庭

老北京炸酱面大王(东兴隆街)

福满园（新源里）

孚道

国贸79

东煦·炉端酒场

海天阁

禾家

老干杯

叶叶菩提(光华路)

乐·墨瑞

LingLong

鲁采

长安壹号

福楼

文华扒房

Opera Bombana

四季民福(工体东路)

金阁

曲廊院

全聚德(前门大街)

拉兹

程府宴

左岸

三清潭

香宫

苏帮袁(将台路)

夏宫

桐寿司

和木私厨(西城)

同春园

Trb Hutong

沃夫冈牛排馆

梧桐

新明园

玉

裕德孚

米其林北京服务大奖

刘时龄（新荣记 新源南路店）

米其林北京年轻厨师奖

Julien CADIOU （Jing）

北京米其林绿星奖

京兆尹

在本次评选中，包括51家米其林餐盘奖餐厅，17家必比登餐厅，26家米其林一星餐厅，2家二星餐厅，以及2家三星餐厅。

和去年相比，今年北京米其林星级餐厅阵容变化不小，有7家餐厅新晋一星；最大的喜讯莫过于新荣记旗下品牌京季晋升二星、京兆尹晋升三星。

从榜单上看，新荣记仍是米其林榜单的最大赢家，同时，高端素食餐厅山河万朵、精致东北菜餐厅止观小馆等餐厅的加入，可以看出今年米其林榜单的包容性和多元化。

以点评法餐起家的米其林榜单到底是否懂中餐这个问题我们先按下不表，适口者珍，没有一张榜单可以让所有人称心如意。

说到底，米其林只是代表了一种评选标准，并不是唯一。乐观地看，米其林榜单来到中国不过是中西方两种餐饮文化的一次隔空对话，争议在所难免，但对于餐厅和厨师而言，未尝不是一种激励。

源济

2021北京米其林发布已经落幕，上榜的餐厅中有些在摘星之前我们就经常光顾，还有一些已经被我们收进了心愿单，现在分享给大家，看到心仪的餐厅要抓紧定位啊～

以下是部分米其林

上榜餐厅介绍

 新荣记（新源南路）

去年榜单公布，开业不到一年的新荣记新源南路店成为内地唯一三星中餐厅，至高的荣誉之外，餐厅也面临着不可避免的压力。

今年，当主持人宣布这间餐厅在三星位置蝉联时，现场的朋友们纷纷表示“意料之中”，并送上热烈的掌声以示祝福。

 

©大众点评官方图片

对于新荣记创始人张勇和餐厅的所有工作人员来说，“意料之中”四个字背后，是过去一年中他们对食材品质的追求、菜品口味的提升以及对顾客用餐体验方方面面的思考。

 

 

©大众点评官方图片

作为一家以台州菜起家的餐厅，从海鲜排档做到米其林三星，属于新荣记的味觉逻辑和食物语言已然成形。

家烧黄鱼、黄金带鱼这类台州海鲜菜，既是招牌，也是线索，让食客可以顺藤摸瓜，从台州风味向外延伸，在不同的菜品中尝到新荣记的雄心和眼界。

源济

京兆尹

去年的二星餐厅，今年持稳。

 

©大众点评官方图片

京兆尹主打高端禅意素食，自开业以来，以爆红速度引领了北京蔬食料理的新风潮。

 

©大众点评官方图片

在京兆尹用餐，体验感是全方位的。餐厅环境低调素雅，意蕴悠然，菜单的设计根据不同节气而灵活变化，在中餐烹饪理念的基础上，兼以融合世界素食风味，透过食物传达出传统与现代的共生与融合，常去常新。

源济

屋里厢

去年的二星黑马，今年继续保持。

©大众点评官方图片

去年的二星给原本低调的屋里厢带来了可观的流量，同时，也带来了巨大的争议。对于餐厅本身来说，争议意味着被看见，被审视，被激励，如何在榜单赋予的荣誉之外再赢得食客的口碑，才是屋里厢面临的考验。

©大众点评官方图片

屋里厢经营的是传统本帮菜，这里面饱含了主厨朱海峰对于老上海味道的情结。

从酒店餐饮到社会餐饮，再到海外打拼，朱海峰有着丰富的从厨经验，这些经历帮助他打开视野，具体到做菜上，就是用尊重传统又不拘泥于传统，用更开阔的眼光和娴熟的烹饪技术，在菜品的口味上做延伸和表达。

源济

拾久（双井店）

拾久（朝阳公园路店）

开业两年火爆全城的新京菜餐厅，继双井店去年拿下一星后（今年继续保持一星位置），今年新开的朝阳公园路店也成为新晋一星餐厅。

©大众点评官方图片

拾久双井店是由一个老旧厂房改造而来，如今的这个光影空间，灯光和墙面艺术都出自大家手笔，餐具也是独家定制。

©大众点评官方图片

比环境更出彩的是菜品。茉莉花香烤鸭加入了独特的烟气熏灼，入口多一丝清香；葱烧千岛湖大鱼头采用京鲁菜传统技法，在酱汁上又有所改良，搭配的特制油条更让人入口难忘。

源济

晟永兴（三里屯）

晟永兴的烤鸭在京城内的知名度日渐响亮，摘星也是实至名归。

©大众点评官方图片

创始人王河的“野心”体现在餐厅的方方面面，除了传统京鲁菜和创意菜，这里的酒单水平远超很多中高档中餐厅，更是拥有在北京非常难得的地下酒窖，以保障餐酒搭配的品质。

©大众点评官方图片

源济

大董（南新仓店）

2006年大董南新仓店开业，这也是大董的第一家分店。从南新仓店开始，大董透过空间设计和菜品呈现，开始表达自己的审美和创造力。

©大众点评官方图片

在北京的诸多分店中，除了今年年初因工人体育场改造而结束营业的大董工体店是大董意境菜的起源地，具有特殊意义，位于东四十条的南新仓店也书写了这家餐厅的一段发展史。

©大众点评官方图片

南新仓店从环境、服务到菜品都可圈可点，招牌酥不腻烤鸭油润香酥，董氏新麦烧海参精妙绝伦，还有董氏宫保虾、江南糖醋小排等等，都扎实稳健，被许多食客写进必点清单。

源济

采逸轩

四季酒店的中餐厅，今年在一星位置持稳。

©大众点评官方图片

四季酒店的中餐厅是摘星高手，北京的采逸轩也不表现不俗。

©大众点评官方图片

主厨李强率领的团队沉稳踏实，在广东传统菜式和传统点心的烹制上不断修炼精深，从食材、手艺和摆盘多个方面呈现新元素，不断给食客带来惊喜。

源济

京雅堂

京雅堂兼有北京烤鸭和粤式点心，去年拿下一星，今年依旧。

©大众点评官方图片

京雅堂位于北京瑜舍酒店的地下一层，环境时髦大气，烤鸭明炉设在大堂内，隔着透明玻璃可以看到一只只壮硕的鸭胚被师傅送进烤炉，再次见面就是皮色红亮酥香可口的盘中餐了。

©大众点评官方图片

京雅堂的粤式点心广受好评，虾饺皇、黑椒牛仔骨、酥皮叉烧酥等招牌茶点精巧美味，近期还推出了黑豚肉煎包配5J火腿、黑椒牛和酥等新品，造型出挑，值得一试。

源济

淮扬府

被誉为扬州驻京办的淮扬府，去年摘下一星，今年继续保持。

淮扬府位置优越，环境优雅。从淮扬府一楼大厅坐电梯直接上三层，抵达的仿佛是另一个空间。曲径通幽的长廊串联起几间精巧的庭院，转角有凉亭衔接，蓊蓊郁郁的绿植疏落地散布在角落，一种江南园林“藏富不露”的气质扑面而来。

©大众点评官方图片

王昌荣是这里的行政总厨，是位有着丰富鲁菜和官府菜经验的山东大厨。这个背景使他一方面能在烹饪中遵循淮扬菜的工艺，另一方面又可以凭借自己北方人的味蕾偏好，更好的拿捏菜品中甜咸的尺度，以适应北京食客的口味。

©大众点评官方图片

菜单上有不少经典淮扬菜都注入了王昌荣自己的解读。比如大煮干丝，考虑到北京人很少有喝清汤的习惯，于是在吊汤时加入棒骨、整鸡和肘子以增加鲜味的浓度。

源济

北京厨房

主打粤菜的“北京厨房”，在古志辉师傅的率领下连续两年摘得一星。

©大众点评官方图片

摘星之前，北京厨房就凭着稳健的出品在食客中赢得口碑，古志辉师傅自然功不可没，他有着丰富的粤菜从厨经历，并且不断突破创新，这些在北京厨房的菜品上可以窥见一二。

©大众点评官方图片

店里的招牌高温爆烧三层肉是道功夫菜，表皮酥脆入口化渣，足见功力；美国杏蝴蝶斑鱼灵感来源自日本天妇罗，油炸过的杏仁片酥脆清香，鱼肉鲜嫩，两者搭配起来非常和谐。

源济

新荣记（建国门外大街）

新荣记（金融大街）

去年榜单上的两家一星，今年依旧。

©大众点评官方图片

算上新源南路店，新荣记再次成为米其林榜单上一次摘星最多的餐厅。从地方菜到摘星高手，新荣记成为许多同行羡慕的对象，也成长为行业里的一个标杆。

©大众点评官方图片

关于好餐厅的定义，新荣记创始人张勇很早就给出答案：菜味、店味、人味。

©大众点评官方图片

这次摘得一星的两家新荣记，无一例外都做到了这三点。新荣记的菜品在呈现上并不虚张声势，功夫用在细节处，不论是时令东海海鲜还是蜜汁红薯、家烧豆腐这类普通菜式，都暗藏着不平凡的亮点。

源济

Mio

四季酒店的意大利餐厅，今年依旧一星。

 
 

©大众点评官方图片

主厨曾在Noma工作过，Mio的菜单上也能见到这位厨师过往经历的痕迹，在食材处理上擅用北欧发酵技术，菜品风格也从传统向现代转变，能吃到主厨不断拓宽的思维边界。