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扬州狮子头，又名葵花大斩肉。这道菜，缘起于一群有钱有闲的“快递小哥”。
翻看地图，不难发现扬州附近一带河网密布，特别是扬州、淮安、镇江这三个地方，自古就是大运河的集散地。
春秋末年，吴王夫差为了与中原的晋国争霸，在公元前486年修筑邗城（今扬州附近），作为北上据点，并在城下开凿运河连通长江与淮河，以运输军队和辎重。
运河在公元前484年完工，取名“邗沟”，经此操作，“邗沟”从扬州引长江水，经过樊梁湖、博芝湖、射阳湖到淮安入淮河，将水系连成一体。吴国也得以称霸长江、淮河流域。
有了这种先例，历代皇朝趋之若鹜，对运河的开凿不遗余力，给后世留下了牛X的航道网和相应的人力系统。这种物流当时叫漕运，至于快递小哥嘛，就是漕运官兵了。
为什么是官兵？那时可没有顺丰、京东这样的公司，物流过程中遇到强盗、巨齿鲨、金刚大猩猩什么的，天朝皇帝可不管，都要漕运人员自己埋单。所以用官兵运输就有保障多了，即使打不过哥斯拉，对付强盗还是杠杠的。
物流中难免磕磕碰碰，漕运里有一项收入叫“正耗”，我们可以理解成补贴。这种补贴是从老百姓那里收取，来弥补漕运的各项开支与损耗。而且征收比例是固定的，当实际损耗费用低于补贴时，多余的钱就会进入漕运官兵口袋。惊不惊喜，意不意外？
鸡贼的漕运官兵怎能错过如此赚钱良机，他们用补贴的钱去找低价的外包，从中赚取大部分补贴费用。渐渐地，漕运变成了钱多事少离家近的美差，漕运官兵一个个富得流油，生活过得逍遥自在。
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人有钱有闲就要搞事情，吃喝玩乐自然少不了。扬州一带河道交错，是鱼米之乡，物产丰盛，因此漕运官兵首先在吃喝上大做文章。
《淮安府志》有这样一句话：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”漕运官兵可谓当时饮食界的土豪。
有钱人吃东西，味道自然要精巧绝伦。文思豆腐、狮子头、三套鸭、三鲜脱骨鱼、鸡火干丝、蟹黄小笼包等等，个个都不是省油的灯。
做扬州狮子头，猪肉最为重要。选用去皮五花肉（靠近肋条部位为佳）6成廋肉、4成肥肉。猪肉洗净后，将肥瘦分开。肥肉切成豌豆大小的丁粒。
瘦肉先耐心切片，之后切成细条，再切成细小的肉末，这就是所谓的“细切”。下一步将肉末来回剁四五趟，这叫“粗斩”。粗斩后的碎肉，有少部分成为肉泥，更利于聚合。
这还只是粗斩细切。摔馅，即拿起肉团在碗里用力摔打，要1小时。团成肉丸后还要经过4小时的炖制。没点钱或闲的人，可吃不起。
扬州狮子头可是出道后的艺名，没经过包装前，名字叫葵花大斩肉。顾名思义，那时的肉丸，完成时应该是葵黄色的，所以才叫葵花肉丸、葵花斩肉。由此可见肉丸是清炖的，这也符合淮扬菜清淡口味的特点。
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既然叫葵花大斩肉，为何之后被包装成狮子头？
扬州河道成网，整体经济水平较高。除去漕运官兵、富商外，扬州百姓也有钱买肉，有闲切肉。虽然不及有钱人家做得精巧，却也不失为一道美味家常菜。
家家户户味道各有妙处，这使得扬州餐馆不见葵花斩肉的踪迹。每个人都会觉得自己妈妈做的最好吃，餐馆厨师怎敢献丑。
可后来葵花斩肉越来越红，美名远播。扬州的餐馆也只好将这菜加入菜单。但如果叫葵花大斩肉，毫无卖点，所以索性弄了个新名——狮子头，搏一搏眼球。这是我认为较合理的名字来由。
一些美食著作、网络百科，关于狮子头名字的传说颇多。环球姐认为皆漏洞百出，经不起考究。
如唐代郇国公韦陟说。据传美食家郇国公宴请宾客，家厨做了葵花斩肉，宾客拍马屁说：“郇国公半生戎马，战勋彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟一高兴，便将葵花斩肉改名狮子头。
这则传说很有问题，若唐代已经出现狮子头这个名字，那清代的扬州文人在《邗江三百吟》中不可能写到“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”这说明在清代，扬州并不叫葵花斩肉为狮子头。
再则，郇国公韦陟是官二代，并没有戎马半身，而且他一直居住在长安，跟扬州没有半毛钱关系。
历来餐馆喜欢创作浮夸菜名，再扯一下典故和名人，菜品必然大卖。所以，狮子头这个名字更多可能是餐馆自己发明，后因名字有派头，味道香腴可口，传遍大江南北，终成闻名中外的扬州狮子头。
狗仔卡
发表于 2020-11-6 11:09 PM
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