没去过贵州，别说你真的会吃辣

源济

没去过贵州，别说你真的会吃辣
原创： 小楼  24季私享家  2018-11-30

哪个省份最爱吃辣？这几乎是一个无解的命题。

整个大西南、近两亿人都会因此陷入争论，甚至浙江衢州人、广东南雄人也跃跃欲试代表各自省份出战。

▲ 国民女神老干妈，来自贵州。

但今天，我要为一直低调的贵州人民打Call，贵州才是全中国最能吃辣的地方。

贵州人：比湖南人懂吃辣，比四川人会吃辣

一个贵州家庭可以没有米缸，但一定少不了糟辣椒用的泡菜坛子。

「贵州人，生得恶，吃酒都要下辣角」，辣椒几乎掺和塑造了所有当地美食。贵州人用糟辣椒成就了酸汤鱼、用糍粑辣椒创造了辣子鸡、用折耳根辣椒升华了恋爱豆腐果……

从早点到夜宵，从路边摊到酒楼，辣椒无处不在。

▲ 贵州最著名的美食：酸汤鱼，少了一份扑面而来的辣，几片番茄反而让人觉得很养生。

▲ 恋爱豆腐果，光是看到折耳根，就足够让人害怕。

虽然在吃辣排行榜上总是万年老二，但每个贵州人心里都有一条全国吃辣鄙视链：湖南的辣，莽；四川的辣，麻；还是贵州的香辣、酸辣令人心醉。

▲ 网上流传的中国省份吃辣排行榜

湖南人跑到全国各地都嚷嚷着「老板，要变态辣」！对于如同湖南人一样横冲直撞、带着匪气的辣味，贵州人表示接受无能。

尤其是湘菜之魂剁椒，贵州人更是看不上眼。相比之下，贵州家家户户都会自制的糟辣椒才是心头好。

▲ 糟辣椒，腌制过程中辣椒产生乳酸，有了酸味口感。图源@铜仁微生活

和剁椒不同，糟辣椒要像泡菜一样在坛子里发酵才算得到升华。腌制半个月的糟辣椒酸甜可口，层次多变，用来烹菜，本地人称之为「提味」。

▲ 咸辣味的剁椒鱼头。剁椒做法简单粗暴，用最新鲜的红辣椒，加蒜、盐、白酒制成，求的就是个新鲜火爆的辣劲。图源@新浪看点

而四川人虽然最具有开拓性，带着川菜风靡全国，但对辣的运用最炉火纯青的也就是一个「麻辣」。

和贵州人做辣椒的手段一比，四川人简直是小巫见大巫。

油辣椒、糊辣椒、糟辣椒……贵州的小吃店要是没摆上三四种辣椒，那都不配在贵州立足。

▲ 贵州八辣，贵州人聚在一起讨论美食，往往都说：去他家！他家辣椒好吃！图源@橄榄画报

鲜香醇厚的油辣椒，是粉、面、饺子等一切面食的完美伴侣。国民女神老干妈征服外国友人靠的就是它。

但你要问一个贵州人最好吃的油辣椒是不是老干妈，他多半会给你翻一个白眼：我妈做的最好吃！

▲ 贵州油辣椒要用纯正菜籽油，烧热后再炒辣椒面至吱吱作响即可，火太大容易糊锅，或太小则不足以激发出食材的味道。图源@豆果网网友Amy的美食日记

焦香扑鼻的糊辣椒，是每个贵州人都念念不忘的「香辣」。若是再倒点酱油、醋，撒点葱姜蒜、折耳根，就是一碟完美的火锅蘸水。

▲ 煳辣椒也称柴火糊辣椒。以前制作时把辣椒晒干，直接丢进灶台的柴火里高温烘烤，刨出来后搓碎，焦香味浓郁。现在比较讲究的做法是更辣的遵义辣椒和更香的花溪辣椒各一半，用炭火慢慢烘焙而成，贵州人形容说像烘焙咖啡豆一样，恰到好处才能散发香气。图源@橄榄画报

辣而不猛的糍粑辣椒，是贵州名菜辣子鸡的灵魂。

▲ 糍粑辣椒选用香味浓郁、辣味低的花溪辣椒，混合姜蒜一起舂成带粘性的辣椒酱，看起来一团一团类似糍粑，因此得名。

经过两个小时的烧制，糍粑辣椒附着、渗入肉质软嫩的鸡块，夹起一块仿佛还流着辣椒油。可惜糍粑辣椒只在贵州当地产，不然辣子鸡的定义可能就要由贵州人来书写了。

▲ 贵州辣子鸡，图源@梧桐画报

做辣椒的花样一多，让贵州人对做菜放辣椒的要求无比苛刻：素茄子要配凉拌青椒、水豆腐要配肉末油辣椒、烤豆腐配五香细辣椒面、牛肉粉要配干糊辣椒、肠旺面要配辣椒红油、鱼香肉丝要放糟辣椒......

放眼全国，没有一个省份能像贵州一样如此在乎辣椒本身。

▲ 贵州各式各样的辣味蘸水

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贵州是如何成为吃辣重地的

大西南人民热爱辣椒的原因是一致的：川、湘、滇、黔多山，气候湿热，人民需要辛辣食物祛寒、御寒。

虽然整个大西南的地形都挺让当地人闹心的，但到了贵州，难度瞬间开启了地狱模式。

▲ 贵州梵净山，贵州有句古话「天无三日晴，地无三尺平，人无三分银」，完美概括了贵州的特点。图源@驴妈妈旅游

「要问天下多少山，一半跑到贵州来」。话糙理不糙，对贵州人来说，出了家门就是高的低的以及横看成岭侧成峰的各种山。

在山区变幻莫测的气候下，没有人比贵州人更需要辣椒。

▲ 遵义辣椒市场。图源@Feekr

贵州人需要辣椒的第二个原因，是贵州缺盐。

虽然贵州物产种类丰富，可刚够贵州人养活自己。最要命的是，贵州巧妙地避开了所有盐矿。

盐，在古代意味着什么？俗话说「除油盐无贵味」，烹饪的核心就是盐。

在没有盐的长久日子里，贵州人想到了「以辣代盐」。辣椒富含钠元素，一定程度上缓解了贵州人的思盐之苦。

▲ 辣椒也只能部分代替盐的作用。全国只有贵州会爆发盐灾，有学者描述出缺盐的情形：「农民们淡食已经一个多月了。我所遇到的每一个人，面貌都非常黝黑，没有一点笑容，像丧亡了什么人一样，不说话」。图源@舌尖上的中国3

所以，自打被贵州人发现了辣椒的好处以后，辣椒就当之无愧地成为了贵州最重要的农作物。

「中国辣椒看贵州，贵州辣椒看遵义」，贵州不仅出产了全国最多的辣椒，还出产全国最优质的辣椒。

▲ 贵州当地产的辣椒维生素和干物质含量较高，其他地区无法复制。图源@梧桐画报

黔北的遵义、铜仁一带是最早的辣椒产地，出产的「遵义辣椒」，香辣味足，是嗜辣星人的最爱；

而到了贵州中部的贵阳，则以香而不辣的「花溪辣椒」闻名，当地人吃的也没有黔北那么爆辣；

黔西毕节产的「鸡爪辣椒」，长得酷似一只只皱皱巴巴的鸡爪，香味浓厚，辣味适中。

在吃辣这件事上，贵州天生就已经赢在了起跑线上。

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贵州全省吃辣地图

贵州，被云南、广西、湖南、四川包围着，他也绝对担得起嗜好重辣省份中心的位置。

从黔北到黔南，辣味在贵州省也发生着悄然的变化。

黔北 遵义羊肉粉

▲ 遵义羊肉粉，图源@美食惠州

遵义，邻近重庆，口味也变得麻辣。

据统计，每天都有50万人走进大大小小的粉店吃一碗鲜香麻辣的遵义羊肉粉。

遵义羊肉粉的汤底要用鲜羊肉、羊骨熬制，浓烈鲜香。端给食客前的最后一步，就是撒一些辣椒和花椒粉。

▲ 虾子辣椒羊肉粉。辣椒，必须是最高级的虾子辣椒或绥阳县朝天椒；花椒也应选用重庆花椒为佳，打散后用柴火大铁锅炝炒，才能炒出遵义人喜爱的麻辣味。

黔中 贵阳肠旺面

▲ 贵阳肠旺面，图源@爽游贵阳

贵阳，扼住贵州交通咽喉的城市，是众多游客的首选目的地，口味上则显得平易近人。

贵阳人的早餐，从一碗红油满满的肠旺面开始。「肠」即猪大肠，「旺」则是猪血，加上脆哨、鸡蛋面条，大家相得益彰。

黄澄澄的面条、软韧适中的大肠、切成薄片的血旺，静静地泡在泛着红油的汤水里，吸满了汤汁，看起来就很有食欲。

▲ 用脆哨油炒制的糍粑辣椒，辣味适中，是肠旺面的辣味来源。贵阳人钟情于糍粑辣椒，另一道贵州名菜辣子鸡，也是用糍粑辣椒炒制而成。图源@詹姆士的厨房

黔西 六盘水烙锅

▲ 烙锅，有两种，一种中间凸起，一种中间凹下去放油。据贵州朋友说，凸起来的才叫正宗烙锅。图源@Feekr        

六盘水，别名凉都，是一座位于贵州西部乌蒙山区的年轻工业城市。

当地随处可见的水城烙锅是凉都人最好的聚会地点，顺带还风靡了省会。

一群人围坐在一桌，中间架着一个中间凸起的砂锅，刷上菜油，烙上土豆片、土豆丝、臭豆腐、各种肉类、鱼虾、魔芋、菌类……当食材熟了之后，就到了蘸水大显神威的时候。

蘸水可干可湿，唯一的要求也好像年轻人一样热烈奔放：辣，辣到流汗还停不下来的辣。

▲ 烙锅，图源@贵阳美食

黔东南 凯里酸汤鱼

▲ 苗岭侗寨酸汤鱼

黔东南的凯里人民说了：「三天不吃酸，走路打蹿蹿」。山西人热泪盈眶地回应：终于找到同志了！

但是正宗酸汤鱼的酸味并不用醋，当地人用毛辣果（本地西红柿）发酵混合糟辣椒，再用白酸汤吊汤，成就了酸汤鱼原汁原味的酸。

配合糟辣椒的咸辣，共同组成了黔东南人最喜欢的「酸辣」口味。

▲ 八、九月间辣椒成熟的时节，贵州人会制作糟辣椒：新鲜小辣椒，加入生姜、蒜瓣、生花椒剁碎，再加入白酒、糖、盐等放进泡菜坛子腌制。

让每个贵州人出门在外水土不服的，很可能不是当地的气候，而是当地的辣椒不合胃口。

贵阳高铁通往四面八方，想要真正见识贵州辣椒的魅力，不如就趁周末来一场红色之旅吧。

✍ 撰 文 /  小 楼

📷 图 片 /  网 络

🔍 主 编 /  易 小 婉