在天津，煎饼果子是一个江湖

源济

在天津，煎饼果子是一个江湖 

原创 2018-04-21 韩逸 每日人物

图/视觉中国

“纯绿豆面”是所谓天津煎饼果子“老味儿”的必要条件，那天津人熟悉的味道，“隔着10米也能分辨出来”。不是纯绿豆面儿磨的饼皮，那就是天津人心目中的邪教。此外，撒了香菜末子的，也是邪教。至于再添了番茄火腿沙拉汁、榨菜生菜土豆丝，那都不能叫煎饼果子了。

文 | 韩逸

编辑  | 金石

摄影  | 韩逸

作为一个自小儿熟吃煎饼卷大葱的山东人，我对天津煎饼果子是持保留态度的。虽然不曾吃过所谓正宗的煎饼果子，可咱吃过煎饼卷一切，闭眼就能想象得出大概齐。而煎饼果子作为天津人的骄傲，说白了就是个煎饼卷油条，没肉没菜，缺油少馅的，能有多好吃？

 

直到我真正来到天津。

 

各种煎饼果子刷新了我的认知。加海参的，加牛肉的，撒虾皮的，加各种神奇秘制酱料的。手磨纯绿豆面的，紫米面的，玉米面的，法门秘而不宣的。隐匿在天津街边巷口的小摊和推车，成就了各有绝活的煎饼江湖。

 

神奇的是，那些让我欢喜赞叹加量加料的品种，都身处煎饼鄙视链的底层。在天津人自己心目中，只有绿豆和油条薄脆这种组合才能睥睨江湖。为了一统天下，天津还成立了一个煎饼果子协会，专司管理煎饼果子的标准配方。

 

可是天津人好像并不买这个榜单的账。“谁评的？征求我意见了吗？有我们家楼下的好吃吗？”那不服的劲儿，感觉不是漏选了他家楼下的煎饼果子，更像是拿弹弓打了他家玻璃。

 

天津煎饼果子到底哪家强？多说无益，一吃便知。

 

    顶配    

理论上，鄙视链顶端的煎饼果子应当是那些声名远扬的。所以我的第一站定在了上过《天天向上》的卫津路二嫂子煎饼果子。不少天津人告诉我，这家煎饼果子申请了和平区的非物质文化遗产，是传统津味儿煎饼果子的代表。提到它的神圣，几乎所有人都会脱口而出，“那是纯绿豆面儿的！老味儿！”

 

我不知道纯绿豆面儿的面皮意味着什么，只是发现二嫂子窗口排队的人确实多过别家。卫津路号称“煎饼果子一条街”，鞍山道口一侧并列着五六家煎饼果子的窗口。其中两个窗口属于二嫂子，阵势上已经略胜一筹。小小的窗口里面，三位中年嫂子不紧不慢地推着一勺又一勺绿豆糊，煎饼的香气氲出来。

 

“果子果篦儿？”

 

“果……果篦儿吧。”事实上，直至吃到第二套我才明白，这里的果子说得就是油条，果篦儿在全国其他任何地方，都叫做薄脆。

 

“12！”天津嫂子没看出我点单的露怯，一勺看得见颗粒的绿豆面被她们三两下推到平底锅上，金黄的鸡蛋和着葱花均匀打碎，我甚至没来得及拍一段完整的小视频。

 

扫码付款的时候，我的余光扫过窗口贴着的菜单，从单蛋单果子的最低配看到至尊豪华的最高配，78块钱一套的辽参煎饼果子彻底刷新了我对这套食物的想象。辽参，经过百度，就是辽宁的海参。别小瞧这玩意，据说上世纪七十年代尼克松访华的时候，周恩来总理点名此菜招待他。

 

“辽参煎饼果子，这都得什么人来吃啊？”在二嫂子几米之隔的窗口，店名干脆就叫“津老味儿”，同样是天津煎饼果子协会钦定的十强之一。和总是排着三五个人的二嫂子窗口相比，这家的生意略微冷清一点。“谁买啊！”津老味儿摊煎饼的大叔给了我一个“你自然懂”的表情，从容地往煎饼上撒了一把虾皮和一把黑白两色的芝麻粒儿。

 

他家的招牌显然不止于此。一边窗口的价目表上，“无脂肪高蛋白牛肉煎饼”一套要32块钱，据说不用任何面，用10个鸡蛋清摊出饼皮，再加上足料酱牛肉，没淀粉，高蛋白。在我反应过来之前，一股子神奇的酱香味儿已经从手里的果篦儿煎饼果子里冲进鼻子。

 

别小看10个鸡蛋的配置。老天津人都知道，鸡蛋不仅代表营养，还象征秩序。早年间，摊煎饼果子都是自带鸡蛋，大爷大妈一手俩蛋，先到先放，自带的蛋远近高低各不同，以蛋代人，排队和谐有序，分毫不错。

 

多放蛋也是身份的象征。网上曾经热传着一套煎饼果子加10个鸡蛋的视频，如果小伙子给心爱的姑娘买上一套十蛋煎饼果子，可媲美八心八箭的求婚钻石，是一份加量加料也加价的真心。

 

    邪教    

 

没想到，让我叹为观止的顶配煎饼果子，成了天津出租车司机心目中的“邪教”。

 

抱着二嫂子和津老味儿煎饼坐上出租车之后，我能明显感觉到，我被司机大哥注意了。

 

“去南楼煎饼。”我说。在各种关于天津煎饼果子的野榜上，没有一篇能漏掉南楼煎饼的身影。这家由两个外地人摊了十几年的煎饼铺子，有着特立独行的作息时间——晚上八点开门，早晨六点关门，即便在几乎没有夜生活的天津，它门前的长队也能一口气甩一个十几人的大拐弯。

 

司机师傅的鼻子甚至没有明显地动过，就问我，“买的二嫂子家的煎饼果子吧？”“这您都闻出来了？”我刚想再把装煎饼的塑料袋口系紧一点，师傅就说，“那用问吗，你跟二嫂子门口打的车啊。”

 

嗨。在之前的印象里，天津的出租车司机都是不收门票的相声表演艺术家，你跟他聊煎饼果子，他能从绿豆面的配方一路跟你扯到好好做人。我问司机师傅，“您吃过辽参煎饼果子或者酱牛肉煎饼果子吗？”

 

“那都是给外地人吃的，”师傅的语气里面已经忍不住白眼，我的问题还没掉到地上，就已经被他捡了起来。“本地人谁吃那个啊。”

 

原来，想把一个好脾气的天津人逼急眼了非常容易，你只要递给他一套加了鸡柳或者沙拉肉松的煎饼果子就可以了。总喜欢回一句“好么”的天津人能把眼皮子翻到头顶上，“介是嘛玩儿？！”

 

所以，本地人都吃啥？司机师傅给我介绍，对天津人来说，煎饼果子没有嘛别的意义，就是早点。吃得是一个老味儿。“纯绿豆面”是所谓“老味儿”的必要不充分条件，绿豆本就比玉米和小米贵，纯绿豆面摊出来的煎饼，软嫩，清香，好入口。那天津人熟悉的味道，“隔着10米也能分辨出来”。

 

不是纯绿豆面儿磨的饼皮，那就是天津人心目中的邪教。此外，撒了香菜末子的，也是邪教。至于再添了番茄火腿沙拉汁、榨菜生菜土豆丝，那都不能叫煎饼果子了。“你干脆叫鸡蛋灌饼算了。”对于勇敢为真爱代言的“十蛋”煎饼果子，师傅同样表达了不屑。

带着对“鸡蛋灌饼”的同情，我来到了大众点评上评论最火的南楼煎饼。这家老板是安徽人、老板娘是江苏人的煎饼店，被评论“口感能够勾起大部分天津人小时候的回忆”，但在天津的煎饼江湖中却有一点尴尬——舌尖剧组和天天向上剧组都曾三过他们家门口而不入，只因为不是本地人经营，担心被误解为不地道。

毕竟，在老天津人心目中，只有天津人摊的才算是最正宗。那也符合所有外地人对天津煎饼果子的印象。小推车，平底锅，大爷摊煎饼，大妈刷酱料，鸡蛋安安静静排着队，人们悠悠然然买套早点，开始被煎饼果子叫醒的一天。

 

    平等    

 

晚上的南楼煎饼，没有小推车、没有摊饼的大爷，也没有刷酱的大妈，小小的两个窗口里，摊煎饼的个个都是手脚轻快的小伙儿。12个人，三条流水线。前面“多刷酱少要辣放生葱”的话音刚落下，窗口热气腾腾的煎饼果子已经递了出来。

 

工业化大生产，唯快不破啊。我咋舌看着小伙子们高低有致地重复着前面的要求，一分钟，嘁哩喀喳出来四五套煎饼。除了煎饼，云吞、鸭货、羊汤和酸梅汤等等各种煎饼伴侣也频繁被顾客翻出牌子。

 

南楼煎饼的老板告诉我，在煎饼果子成为早点之前，它确实是以宵夜的形式存在的。上世纪三四十年代，茶园唱戏散场晚，后台管事会给角儿备上一套煎饼果子做晚餐。传说著名的京韵大鼓演员骆玉笙就偏好咸辣口，一天一套。码头上忙了一天的工人，也会来套煎饼果子饱肚。在那个时候，名角儿和贩夫走卒在这套吃食上待遇一致，毫无区别。

 

客人间这种微妙的平等好像延续到了今天。

 

看表演的散了场，绕路过来吃一套煎饼果子再去别处耍。附近医院里小孩儿感冒发烧没食欲，给单烙上一张煎饼，软软地刷一点面酱好入口。喝醉了站得东倒西歪的大汉，也被媳妇扶着排上一会儿队，要一套煎饼果子配酸梅汤。饱了肚，也醒了酒，踏实回家睡大觉。不论来时是骑着共享单车还是开着保时捷，想要吃口热乎的，就得往门前的马路牙子上一站一蹲，或者往车屁股上一趴。谁也甭笑话谁的吃相。

 

当然，这种平等的气氛偶尔也会被特别的客人打破。两年前，有位开着劳斯莱斯幻影的小伙儿，在一群同龄人的簇拥下来到南楼煎饼。“最多一次摊了几个鸡蛋？”他带着酒气问老板。“14个。”这几乎已经是一张薄薄的绿豆面皮能够承受的极限。

 

“给我来两套，要18个鸡蛋的！”小伙子把400块钱撂在了老板手里，不让找零。那套鸡蛋摞鸡蛋的煎饼果子口味如何，已经无人考究，只在江湖上留下足以令天津人咋舌的传说，“这小伙儿，烧坏了吧。”

 

排了半小时队之后，我终于拿到南楼的煎饼。一口咬下去，酱汁触感的确更为温润，味道也足，只是，略有点咸了。对比还同时拎在手里的“二嫂子”和“津老味儿”，口感上已经吃不出高下。我有点儿彷徨了。本着到人民群众中去的原则，我仍然询问了可亲的司机师傅。“师傅，您觉得这几家哪家好吃？”

 

深夜还在接活儿的师傅再次展现了他的云淡风轻。“哪家好吃？哪家都不好吃。不就是煎饼果子嘛，一样味儿。”

    正统    

“一样味儿。”师傅的话没能点醒一个打嗝儿都带纯绿豆面味儿的我。气氛上，这次天津煎饼果子的探索之旅就要以口渴、腹胀、长胖作为结束了。毕竟，一宿连吃三套，任谁都容易迷失。

 

“你去尝尝赵师傅啊，那个据说是最早的煎饼果子夜宵。还有杨姐，舌尖第一次拍完就火了，那家加排叉的，也老排队。”师傅好心提醒。

 

“赵师傅，他家没了。”南楼煎饼的老板李龙腾说。

 

“没了？为什么没了？”

 

“老赵师傅走了，小赵做了一段时间，后来就没继续做了。”说这话的时候，一直不肯对其他各家煎饼口感发表意见的李龙腾脸上，第一次出现不同于微笑的神色，“小赵接过去之后，他们礼拜一还休息！”对每年只休年三十儿一晚上的南楼煎饼来说，休息简直不可想象。

 

老赵家的老味儿，跟着做的人一起走了。作为补偿，我决定在离开天津前，尝一下距离火车站比较近的杨弟煎饼果子。它和南楼煎饼一样，也是天津首届美食节评选出来的“最具传统风味十强”之一。

 

第二天早上，天津被一场雨洗绿。过了早餐时间，杨弟煎饼果子仍有两三人排队。照例是双蛋果篦儿的标配，煎饼果子还没到手，我就隐隐约约看到后面的合影。照片中的人，也算是天津的另一张名片——郭德纲。

 

“郭德纲当年相声里说煎饼果子的时候，就在我们家吃！”留意到我的目光，杨弟煎饼果子的老板娘颇热情地侧了身，允我拍照。“2006年那会儿，他还没火呢，天天在我们那前面演出。”

 

听得出，郭德纲老师似是很久不曾来了。不过作为当代爱吃煎饼果子的名角儿，他的段子已经成了天津煎饼果子的名片，在他的描述里，一套热乎乎的煎饼在口，那是什么事儿都顾不得了的：“枪毙你爸爸都不心疼。”

 

在埋汰所有外地煎饼果子的功夫上，郭德纲也可以认第一。“白面摊的，摊完叠起来那么大个，跟被窝似的，里边搁一果蓖，火柴盒那么大，卷吧往里边，叠的跟棉裤似的。咬一口沾上牙堂子，拿火筷子往下捅。”

 

当我把这段儿乐呵呵地分享给天津朋友的时候，他们的头点得捣蒜一样，“没错没错，外地的煎饼果子就是那样儿的。”在他们吃来，白面粘，玉米面干得剌嗓子，唯独爱绿豆面之温软清香，不黏不腻。再配上利民牌的面酱，王致和家的酱豆腐，山东的大葱，才是天津的名片，江湖的正统。

 

所以，为什么“我家楼下的”煎饼果子千金不换？我问我的天津朋友。“就是你不管什么时候去吃，它都永远那个味儿，”朋友说，当然还有另外一个不可忽视的重要原因，“我家楼下双蛋一果蓖儿，才5块。”