你所看到的昆明，不是我们记忆中的昆明

源济

你所看到的昆明，不是我们记忆中的昆明 

2018-03-29 小宽 一大口美食榜

最近看到一条朋友圈，昆明的朋友表示，市政府为了整治市容市貌，将昆明多条街道店招牌变成整齐划一的“黑白配”了。

有记者走访发现，昆明的环城西路、环城南路、东寺街、书林街等路段的部分招牌全都统一换了装，不论是小吃店、药店、家纺，还是数码图文、招待所、小饭店，店铺招牌被统一换成白底黑字。

统一更换主要路段店铺招牌，是昆明创建文明城市以来，整治市容市貌工作的一项内容。

看着这些有点“灵异”气息、毫无审美可言的招牌，我不禁想起了我记忆中的昆明，并不是现在所看到的这样。

“黑白配”的统一店铺招牌

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一

昆明的黄昏过于漫长，每天落日时分，中国的城市从东边开始，一座座沦陷于黑暗，云贵高原上的昆明依然还在光芒中。这座原本古老如今簇新的城市要在大多数城市黑下来之后，才黯淡下去。金色的黄昏，闪着光的街道，似乎在这座城市里是永恒的。

昆明的金色黄昏

于坚经常在黄昏的时分出没于翠湖、文林街，他之前工作的地址是在云南文联，就在翠湖边，而他也出生在这里，至今他的父母依然居住在这里。翠湖是个神奇的地方，每到周末，这里就成了一个巨大的舞台，善舞的人们聚集在这里，各自欢乐的跳舞。在冬天，这里阳光也好，比人更多的是红嘴鸥，它们从西伯利亚飞到这里过冬，成群的红嘴鸥密密麻麻遮过天空。

翠湖上的红嘴鸥

于坚有一首诗写翠湖公园，他说：

“日日旧落后于新时代 

节奏缓慢 懒散 庸人的拖鞋 

先锋派不屑一顾

只是小市民 

时不时要进来 

脱离斑马线 脱离格林威治标准时间

成为喝茶的人 玩扑克的人 谈恋爱的人

成为游手好闲的

在野者。”

翠湖公园

对于更多的人来说，于坚更为有名的诗歌是《尚义街六号》，这首写于上世纪80年代的口语诗已经成为昆明隐秘的坐标，有不少人到了昆明便会悄悄寻找。每一个地址上的坐标，其内涵与外延都在文字中存留，比如《岳阳楼记》中的岳阳楼，《滕王阁序》中的滕王阁，在许多年之后，昆明无论如何变迁，尚义街六号依然在《尚义街六号》里活着。

尚义街6号

“尚义街六号/法国式的黄房子/老吴的裤子晾在二楼/喊一声,胯下就钻出戴眼镜的脑袋/隔壁的大厕所/天天清早排着长队”……这是这首诗的开头，不过如今的尚义街六号已经见不到了，那座法国式的黄房子消失了，就像消失在路边的一棵法国梧桐。这里成了花鸟市场，1985年的尚义街六号，不在了。

对于于坚来说。不在了的东西很多。昆明的金马碧鸡坊不在了，老街不在了，夕阳时分反射在光滑的青石板上的光辉不在了，翠湖边上法国式的黄色小房子不在了。这是一种割裂式的纠结，不断地跟自己的记忆告别，以至于自己成为这座现代城市里的“流放者”。

金马坊

还好，不管昆明在如何变化，日常生活依然存在于民间。随便的一个傍晚，于坚和朋友们从茶馆出来，准备去一家餐厅吃饭，可以选择的种类很多，傣族菜或者版纳菜，红河菜或者腾冲菜，走进一家菜馆，进去就有一桌刚刚空掉、杯盘狼藉的桌子，伙计马上收拾干净，摆上几套新的碗筷，又沏上好茶，就点菜。点菜也不照菜谱，而是直接到厨房里去，那里各种生菜熟食已经摆好，想吃什么点什么，就点了：腌莲花白炒小蜡肉、蒸茄子芋头花、炸曝腌白鱼、大理雕梅扣肉、清水苦菜、豆花鲤鱼、老奶洋芋几样。够啦，老板娘说，莫浪费，不够再点。

傣味馆

当其时也，昆明到处在吃，有的地方，一条街都是桌子，灯红酒绿，跑堂的都搞不清自家的桌子是哪几张。吃什么的都有，宣威老火腿、广东烧蜡、湖南毛家菜、四川乡巴佬、山东大饼、过桥米线、小锅米线、饵丝、烧烤、小吃、烧豆腐……各种食物像是茂盛生长的植物，在昆明的街道上郁郁葱葱。

鸡肉米线

于坚，诗人，1954年出生在昆明，光头，敦厚的身材，穿着黑色的风衣，有时候戴着黑色的墨镜，看上去像是帮会里的教父。走在街上，经常会被别人认出来，跟他亲热地打招呼。

于坚

于坚小时候的昆明是金黄色的，建筑，阳光，还有梧桐叶子。在他小时候似乎还有一些日常生活的印迹，他的奶奶每天下午三点都会准时拄着拐杖去街角的燕鸿居吃“晌午”，这类似西方的下午茶，每次都会点红油水饺，在童年于坚的印象中，红油水饺的皮有点脆。奶奶保持着旧时代的风范，头发梳得很亮，胸襟上别着一块干净的手帕。他父亲是四川人，擅长做回锅肉，回锅肉是大菜，用郫县豆瓣炒制，一点点猪肉搭配上新鲜的蒜苗，他也会做蛋卷，蛋卷是一道隆重的菜，他需要反复揣摩父亲的眼神，蛋卷做了几层，其中包裹着各种配料，蒸熟，切成小块。

红油水饺

60年代之后，日常生活以革命的名义消亡了，或者转入地下，美食不存在了，厨师不存在了，一个城市只有几家国营餐厅，做着八个样板戏一样的菜品。风雅，气度，闲适，都成了改造的对象。革命的生活不是日常，革命的目的是摧毁日常。厨师的厨艺只能在夜深人静的厨房里偷偷显露，植物年年生长，滇池里的鱼年年丰收，后来人们围湖造田，滇池不在了；昆明程式化扩张，周边的农田也没有了。

滇池

一个缓慢的城市，在于坚看来，只能在内心存在。昆明是朝向南方的，是朝向东南亚，那里有一个意义分明的境界，而并非朝向东方，这一直是被遮蔽的现实。这是个一年四季春暖入春的城市，也是一个“不时不食”的城市，这城市的目的简单得很，就是为了过好每一个日子，按照季节和蔬菜，春捂秋冻，夏天吃菌子，中秋尝宝珠梨（昆明古代就有名的贡梨），春天喝阳春米线，冬日吃火锅。于坚也会在家里做两道拿手菜宴请朋友，他不会做一大桌子菜，每次制作一两道菜，每道菜都做得足够吃，“菜上得太多，人们就不知道哪个好吃了。”

一大口在昆明的菌子午宴

于坚试图用文字挽留昆明的慢，这如同挽留黄昏的太阳，叫它多在此地多一份照耀。他也用文字还原日常生活，他的文字从土地上升起，冒着一点炊烟。那时，我们从文林街的布拉格咖啡馆出来，去了翠湖边上的一家傣味菜馆，点了稀豆花，烤鱼，牛肉汤、鬼鸡，还要了米酒，外面的夕阳似乎停滞，车流缓慢，人群嬉闹。

我问于坚，你去过那么多地方，有没有想过离开昆明？于坚说：我每次想到昆明种种原生态的食物、温暖的天气和灿烂的阳光，我就叹一口气，又回到了昆明。

源济

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二

1938年，滇缅公路通车。这是一条从昆明到瑞丽，再经瑞丽到缅甸，长度超过1000公里的抗战生命线，昆明成为大后方，国际救援的物资源源不断地通过滇缅公路进入中国。在那个时候，蒋彪的父母都还在逃难的路上，他的父母都是北京人，他的父亲蒋助成，出生在北京西直门外的蒋养房胡同，满族，祖上曾经辉煌显赫。蒋彪没有出生在北京，而是出生在贵州，他出生之后不久，一家人举家迁往昆明，他的父亲开始了在西南联大教书的生涯。

西南联大

西南联大，算是近代昆明历史上最辉煌的过往，中国最顶尖的学者教授文人汇聚于此，开创了一个传奇时代，可以随便罗列一些人名：钱钟书、陈寅恪、钱穆、朱自清、闻一多、沈从文、吴宓、梅贻琦、华罗庚、冯友兰、金岳霖、叶企孙、周培源、吴大猷、陈省身、吴晗……他们如灿灿星辰，点缀在昆明的天空之下。

西南联大

蒋彪的家在昆明钱局胡同，与闻一多是邻居，至今他还记得闻一多的样子，高高瘦瘦，穿长衫，戴眼镜，他管闻一多叫“闻伯伯”。

与西南联大的师生一起迁往昆明的还有众多餐饮名店和知名厨师。在上世纪40年代，昆明最繁华的一条街是晓东街，街上有一家南屏电影院，这里上映的都是好莱坞电影，那个年代流行戴礼帽，在电影院座位底下还有一个专门放帽子的柜子。影片都是没有经过翻译的，于是现场会有人同声口译，把影片中的英文对话翻译成为昆明话。

上世纪40年代的昆明街头

当时有许多著名的餐厅，比如北京的东来顺，广东的冠生园，街头有大量的咖啡馆，其中著名的一家叫白宫，专门卖冷饮冰淇淋，后来改成了白云咖啡室。陈纳德和他的飞虎队驻扎云南，大量的美军在此生活，给昆明多了一些美式的风情。美军招待所里有不少中国厨子，蒋彪的两个师傅都曾经在美军招待所工作：一个叫郭瑞，北京人，说着一口流利的英语，但是一个字也不认识；另外一个叫冯汉生，香港人，做西餐，也说着流利的英语。

抗战时期，昆明是大后方，与重庆陪都遥遥相望，英国、德国、美国等许多国家都在昆明有领事馆，这个时期是滇菜最为繁盛的时期。

上世纪40年代的昆明街头

当时在西南联大读书的汪曾祺后来写过不少美食文章怀念当时的昆明风貌，在一篇《昆明菜》的文章中，汪曾祺细细怀念昆明的街道与食物：“原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：‘培养正气’。因此大家就径称这家饭馆为‘培养正气’。过去昆明人一说，“今天我们培养一下正气”，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。 

汽锅鸡

昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡。随要，即可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫‘凉鸡’。”“华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫‘映时春’，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子，七八个人，人得三五块，顷刻瓷盘见底矣。如此吃鸡，平生一快。” “东月楼在护国路，是一家地道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外，尚有酱鸡腿，也极好。听说东月楼现在也没有了。昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。”……

回忆的滋味，化作美食的文章，其中精彩的却是青春味道。这些店都已经不存在了，1956年的公私合营敲碎了这一切。蒋彪说，老板一下子变成资方，成了资本家，其实那些老板都是很好的师傅，辛辛苦苦开一家小店。紧接着是大跃进，各种运动，文革……美食的文化，就此终结。

1960年，蒋彪入行做了厨师，60年代的昆明，只有少数几家餐厅了，其中有一家叫国营食堂，里面的套餐10块钱一套，还需要加上4两粮票，菜单的内容是：米饭二两，馒头一两，花卷一两，红烧肉，炒肉片（有时候是回锅肉），金钩白菜。

1966年，文革开始，昆明文攻武斗厉害，两方对峙，一边高声喊：“严正抗议，823牛鬼蛇神！”那边喊“严正抗议炮兵团！”晚上不敢出门，能听得到枪声和炮声四处响起。饭店里的生意也不做了，之前做饵块和米线，有许多大米放在仓库，蒋彪被派去守仓库，发一支枪，两匣子弹，不至于挨饿，大米有的是，可是没有菜，每天只能蒸米饭。

等到滇菜再次复苏，已经是80年代的事情了。一直到现在，轰轰烈烈，也算是波澜起伏。在蒋彪看来，滇菜很难恢复了，因为食材不同了。

“宣威火腿要用乌金猪，这种猪有两种毛色，黑色和黄色，长不大，养两年也就80、90公斤，用这种猪做火腿，那真的是一条街都是香的，现在这种猪找不到了。”“做汽锅鸡，要用武定阉鸡，以前是苗族人养的鸡，要阉割掉，肉质才肥嫩无渣。以前做汽锅鸡最有名的是福照街，更早以前这里叫劝业场，有一家燕鸿居，做汽锅鸡，整条街都是香的，现在连卖鸡的小贩都不认得阉鸡是什么样的了。”“做汽锅鸡工艺复杂得很，刚宰的鸡不能马上用，要放在冷水里拔血，大约两个小时之后，鸡肉成了白色，这剩下的血水还不能倒，里面有许多营养物质，血水大火烧开，撇掉沫子，剩下沉渣，只取中间最清亮的一段，用纱布过滤，用这种汤干蒸鸡肉，这种汤鲜呀，喝起来有点黏嘴”……

松茸汽锅鸡

蒋彪今年七十多岁，他娓娓道来滇菜的历史与传承，种种香味似乎随着言语飘落。在我看来，他讲述的不仅仅是滇菜，也是云南的此地书，他在这里成长，也在此处老去。

源济

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三

 

从吃上，昆明是一个集成之地。如果北京是集全国各地之食，那么昆明就是集云南地州市之食。流行的趋势也会有不同，比如一段时间昆明市区会流行思茅菜，就是普洱、澜沧江以北的菜式重新融合；有一段时间则流行曲靖菜，必然少不了沾益辣子鸡和宣威杀猪菜。如果在人们最熟悉小锅米线和汽锅鸡之外，选择一款昆明代表性美食，必然是蘸水小苦菜。不论在澜沧江边的叶枝小镇，还是在哈巴雪山下的农家小店，昆明游客只要手指头一旦指向清白苦菜，小姑娘店小二反应奇快，马上接嘴到：清水煮不放油盐再打个蘸水。此菜长年流行于餐饮业和家庭，毫无过时的顾虑，冬春干燥季节尤其受欢迎。要是让各州、市、县餐饮从业人员，评选最著名的昆明菜，清水煮不放油盐再打个蘸水的蘸水苦菜，必然名列前茅。

蘸水苦菜

其实集成之地的特色不是今天才有的。汪曾祺曾经写过不少关于昆明美食的文字，七七八八食物并非昆明原主：汽锅是建水的，壮鸡是武定的，火腿是宣威的，乳饼是路南的，乳扇是大理的。

昆明有不少美食街，几乎每一个大型社区的周边总少不了美食街。但是对于一个资深吃货来说，寻找美食街不是入流的事。敢于胡乱说，上世纪90年代的昆明，人口还不足100万，十几年之后，这里的人口已经增长了几倍。如今的昆明与他小时候的昆明已经大相径庭。变化的起点是昆明世博园，在那之前启动了大规模的拆迁工程，那些美妙的小吃小店，都纷纷搬迁，以至于造成了昆明美食的格局是：一环不如二环，二环不如三环，三环不如近郊，近郊不如远郊，远郊不如地州，地州要下乡镇。依据这个“歪理瞎说”，针对燃料一项，大约可以这样续貂一下：燃油不如燃气，燃气不如煤炭，煤炭不如柴炭。当然，这里说的“不如”，主要是个成本问题，成本高如燃油，燃油价格好像房价只涨不跌，需要慢工细活的时候，很容易转化成高压锅等急就章。

敢于胡乱给我们推荐了一家怪名字的“吗哪”。地方好找，位置就在文化巷巷口，只是人较多，座位有点局促。吗哪的菜，保留本地口味以外还有些调整，意思是不那么太辣直到根本不辣，如果感到热辣，那么起身转过街口，可以旁边文林街上的“红蓝白”来份餐后甜点。如果不去西双版纳和德宏，又想尝试一下云南著名的“傣味”，不妨去西坝“创库”的“阮家傣味”。“创库”此地，还不可小看，起码时间上比北京的“798”起步要早。“阮家傣味”是旅昆德宏傣味老字号，口味和远在千里之外的芒市傣味，几乎菜同步味一致，有不少令人眼花缭乱的稀奇食材和菜式，非常适合唇齿徒步，味觉探险。傣味普遍偏辣，可以要上一大杯奶甜味的“泡鲁达”，调整一下口感。如果想更切近的了解昆明的市井文化，赶街也是不错的选择，昆明周边有四个街天：周三龙头街、周四海源寺街、周六关街、周日马街，街天饮食，羊汤锅和小吃为主。而更方便的法则是：跟着敢于胡乱逛一次菜市场。

我们去的是篆新菜市场，以前菜市场在昆明是不存在的，都叫菜街子，沿街设店，农民从自家地里收获了食物蔬菜就拿到菜街子上卖。后来菜街子都变成了菜市场，而这家菜市场是昆明规模最大的。一个北方人，在昆明的菜市场很容逛到眼花缭乱。大葱是安宁弯葱，辣椒是邱北辣椒，各种叫不上名字的蔬菜与香料，也有最传统的猪肉和带皮黑山羊。

篆新菜市场

昆明的菜市场与其他地方的菜市场颇有不同，这里的计量单位是公斤，而并非市斤。比如要买泥鳅，说买七两，其实就是一斤四。敢于胡乱说，想来这地方从前和法兰西有些瓜葛，后来又和美利坚有些联系，可能这公制式的习惯很是用了些年头才形成的。习惯了公制式，也会出些洋相，到了外地老觉得东西便宜，等买了提在手上才有所觉悟，暗自发笑。

路边菌摊

敢于胡乱出了一本书，名字叫《云之味》，讲述的都是云南这个神奇地方不为人知的舌尖上的秘密。他酒量一般，烟瘾不小，有一天晚上，我们坐在一个小区旁边破败的小馆子里吃好吃的云南菜，喝着玉溪甜白酒，聊吃喝，也聊一点别的，敢于胡乱有魏晋风度，貌不惊人，却有一颗永不疲软骄傲的心。

文：小宽

图：敢于胡乱朋友圈、部分来源于网络