“周三是头伏，别忘了吃饺子。”办公室里北京的同事说。
“不是冬至吃饺子么？这么大热天也要吃？”我一个土生土长的南京人，不是很能理解。
“北方人是什么时候都要吃饺子的！逢年过节要吃饺子，出远门要吃饺子，冬至要吃饺子，头伏也要吃饺子的！”同事回答。
我不知道饺子居然有如此重要的地位！
其实我也喜欢吃饺子，平时也会买饺皮自己包玉米猪肉馅儿的水饺。但我从来没花时间去了解为什么饺子对于北方人的饮食习惯有如此重要的地位。
明天是头伏，借着“头伏吃饺子”的机会，我采访了一些北方的朋友和美食家们。在他们的分享和传授下，我总算大概了解了北方对饺子的特殊情感是怎么形成的。
一 || 饺子是维系情感的纽带
“我们家就是初一要包饺子，十五要包饺子，有人生日要包饺子，阴天了要包饺子，心情好了或者差了都要吃饺子。”
说这话的是胖子哥，河北人。每到过年过节，胖子哥家里总是要包饺子的，而且一定是全家上阵。三个屋子两盆馅儿，和面的一般是二姨，因为她和的不软不硬，调馅儿一般是胖子哥自己，因为需要经验。包则是大伙儿齐心协力。虽说一年到头一家人见不上几次面，但只要一包起饺子，总是能立马回到以前的美好时光，欢笑聊天此起彼伏。
“所以说在我们家，包饺子就跟别人家唱KTV一样，是个全员的娱乐活动。”胖子哥止不住的说。
包饺子是连系一家祖孙三代的情感纽带
其实不只是胖子哥。梁实秋在《饺子》里描述的“小康之家要吃顿饺子，要动员全家老少，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团，然而亦趣在其中。”也是类似的场景。
想想也是。如今一个家庭，老中青幼四代，每代的成长环境和对世界的认知都不一样。年轻一代和老一代越来越少有话题能聊到一起，但是大家也都知道这层的血脉关系断不得。“包饺子”就像是一个粘合剂，而且具有鲜明的家庭特征。一家人通过包饺子，传承了自己家庭对馅儿的偏好，对和面的要求，以及记忆的巩固和回放。
比如彭老师，一个北京大妞，就告诉我，“我们家一定会包韭菜馅儿的饺子，而且是头茬韭菜。我爸还会在馅儿里切点肉皮，然后稍微冻一下再包，这样出来的饺子会有汁儿。因为他从小就喜欢吃韭菜馅儿的，我也是，就一定会吃韭菜馅儿的饺子。”
我相信，如果彭老师以后结了婚有了下一代，她也会像她爸爸一样，逢年过节包韭菜馅儿的饺子。一个家庭的习惯，就这么通过包饺子的传承，得到了一个永生。
二 || 旧时代，吃顿饺子是个有仪式感的事儿
小宽在跟我说饺子的时候，谈到了一个很现实的历史问题，就是当年经济的拮据。
在爷爷奶奶那辈，没多少人能吃得上大白面馒头。因此饺子是一个特别好的东西。一个饺子，不需要太多的白面，而且包含了肉，菜，面，汤。一顿饭需要的满足感，通过饺子，就统统包圆了。不得不说是完美。
的确，白面和肉曾经都是奢侈物品。
唐鲁孙在《故园情》里就写过，“当年北方乡间民情淳朴，生活节约，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，平素多半是吃荞麦面、高梁面、豆面、带麸皮的黑面包饺子的。”白毛女里也有唱，“爹爹带回白面来，欢欢喜喜过个年。” 其实字里行间里反应出，都是当年能吃顿白面，是个值得庆祝的事儿。
还有肉和油。 美食家董克平老师在自己的《大馅饺子》里回忆童年时就提到：那时候家里只有在改善伙食的时候才会吃饺子，白菜多肉少。为了节省有时候甚至会吧还算嫩的白菜帮子切碎混上嫩芯包包子。油和肉也都是凭票供应的，平日里根本舍不得用。
北京大妞彭老师也有类似的记忆。 比如自己的爷爷，因为过惯了穷日子，即使后来富裕了，他包饺子的时候还是不会多放馅儿，而是会在挤饺子的时候留个空。这样包出来的饺子显大，有面子。但其实一口咬下去是空的，没馅儿。
北方人民有冬储大白菜的习惯
其实，北方为什么大白菜馅儿的饺子如此寻常，也跟这个有关。北方地区有冬储大白菜的习惯，原因就是大白菜便宜好储存。
在上世纪60～70年代，一斤大白菜2分钱。那会儿天天有专门卖冬储大白菜的车，一天按吨拉白菜来城里卖。市民有的骑着板儿车来拉，条件好的开车买，拉回家在家门口摆成垛儿，旁边再立几捆大葱，美其名曰冬储大葱。有那么多的大白菜和大葱，大家总是要变着法儿吃完的，也就有了北方各种跟大白菜有关的菜肴，包括最常见的大白菜肉馅儿的饺子。
三 || 饺子是生活的盼头
作家黑麦也是个道地的北京人。
他跟我聊他跟饺子的记忆时，提到自己刚去三联上班时，出差很多。每次要出差他妈妈就会跟他说：出门远行前要吃饺子。美其名曰“上车饺子下车面”。这里的上下车是指出远门和回家的意思。一开始他妈妈还会专门给他包饺子，到后来频繁到一周走两次，他妈妈就不包了，带他到家楼下的饺子馆吃。再后来，因为太频繁，就只剩叮嘱记得吃饺子了。
北方关于饺子的俗语很多，比如：
“舒服不过躺着，好吃不过饺子。”
“头伏的饺子二伏的面，三伏的烙饼摊鸡蛋”
“出门饺子进门面”
“冬至饺子夏至面”
“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”
每句话都体现出了饺子对于不同时令节气的重要性。
但，为什么总是饺子？
在倪萍的《姥姥语录》里，姥姥有句话说的很好。古代人们的物质生活没有那么丰富，但人们的精神生活很丰富。大家很重视节气节日，因为这些日子给了人们一个盼头，一个念想。
胖子哥说，其实所谓“头伏的饺子，二伏的面”，背后表达的，正式这种期盼的概念。六月六芒种，麦子熟了，收割了。紧接着三伏天就来了，燥热不说，那时候也没有空调，没有电扇。其实每天能做的，就是熬日子。
前面说过，白面是个奢侈品。芒种完恰逢新麦面上市，家家户户怎么也会有些富余。拿稍许来做点饺子做点面，一是新面的麦香足，二是也可以解馋。毕竟饺子是个用不了太多白面又能吃到肉菜的完美方案。
当然，是不可能敞开来吃的，那时候毕竟也都是大家庭。头伏天，一大家子，其乐融融的包顿饺子解个馋，然后摇着大蒲扇，算一算，再过个十来天又能吃到面了，这日子过的也更有念想，更有意思。
四 || 最爱的饺子馅儿
北方人吃饺子，最常见的馅儿，除了上面说的大白菜，就是韭菜和茴香。
茴香不是个人见人爱的蔬菜
原因很简单，因为在以前，北方农村大量种植韭菜和茴香。而这两个蔬菜，是少见的可以一茬儿接一茬儿长的蔬菜。都说产量决定饮食习惯，正是因为它们一茬儿茬儿长的本性，决定了北方人最终会常吃的这两个馅儿。
甚至在很多北方人的家里，如今还是会强调“头茬韭菜”和“头茬茴香”，用“头茬”来代表品质，因为头茬的韭菜和茴香叶子嫩，更好吃。等到二茬儿，就会有如嚼硬草，到三茬儿，就很难下咽了。
梁秋实其实挺爱吃韭菜馅儿的饺子的。他回忆自己在抗战时期，在山西宝鸡铁路旁一草棚里吃过一顿韭菜馅儿饺子。他一口气吃了20个，店主还抓了把带皮的蒜瓣儿，外加一碗热汤，让他吃的心满意足，永生难忘。
美食名家唐鲁孙最爱的饺子馅儿则比较讲究，荤是冬笋猪肉馅儿，素是菠菜小白菜虾米鸡蛋馅儿。而且对切工讲究，笋粒一定要越细越好，这样不至于把饺皮子戳破。素馅一定要有提鲜的食材才为佳。
蔡澜先生最爱的是羊肉馅儿的饺子，而且必须是新鲜羊肉，手剁而不是绞肉机绞，任何其他配料都不用，但羊肉就好，吃个鲜甜。
我是个南方人，喜欢偏甜的口味，因此最爱的是鲜甜的甜玉米猪肉馅儿饺子，最好里面有些细笋。
你最爱的是什么馅儿的水饺？欢迎分享！
文：梅姗姗
部分图片来源于网络
狗仔卡
发表于 2017-7-13 12:04 AM
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