据说，食物界里数它最硬......

源济

据说，食物界里数它最硬...... 

2017-07-08 食城记

鲣节是一种将鲣鱼用热气和烟熏制法干燥而成的日本保存食品。据说以干燥的状态来说，鲣节是世界上最硬的食物。

常用于各种日本料理的基本调味，与调味料中的味增，酱油一样是传统的发酵食品。到完成需要花半年的岁月，在其期间之中鲣鱼的味道将会成熟。

鲣节的制作在于其“本枯”的过程，即“霉”的过程，制作工艺非常繁琐，整个工序需历时半年左右。霉菌可以吸附鲣节内的脂肪和水分，赋予鲣节独特的香气，并且抑制有害微生物繁殖，是鲣节的灵魂工艺。

将干燥块状的鲣节使用专门的打抛器，依需要使用的量削成片。削成片的部分就叫做柴鱼片(日语：削り节)。

其中刨成厚片叫做木鱼片，刨成轻柔的薄片就是我们常见的木鱼花啦。

不同切割部位制作出来的鲣节有不同的名称

鲣节按部位分为“背节（男节）” 、“腹节（女节）”。

背节的脂肪比腹节少，容易削薄而美，味道也清爽；腹节在削的时候容易成粉，但入汤味道浓厚。

由于鱼肉本身质地的区别，背节做出来的木鱼花颜色较浅，味道也比腹节做出的木鱼花香浓很多。

根据加工工序的差异，成品的品质和名称也各不相同。

煮熟后晾干的称为生利節（なまりぶし）。

在这基础上，进行熏烤的荒節（あらぶし）。

在荒节的基础上继续加工，进行发霉熟成，再经过日晒干燥而成为枯節（かれぶし）。

反复最后两道工序（霉化，干燥）最后成品叫作本枯節（ほんがれぶし）

有关鲣节做出来的料理

日本鲣节使用量最多的地区是冲绳县，其名料理“冲绳荞麦”最大的特色也是用鲣节熬出来的高汤。

这个高汤是由昆布和鲣节制作的。 这常是影响味道好坏的关键，可提升日本料理的风味。日式高汤用途很广，味噌汤、蛤蜊汤等各种汤类，关东煮、各种火锅、海鲜粥等都可以用。

柴鱼片可以撒在热腾腾的大阪烧上，会看到柴鱼片舞动，可以说是“鲣节起舞(日语：鲣节が踊っている)”。