帝都炸酱面研究报告

源济

帝都炸酱面研究报告 

2017-07-07 福桃九分饱 一大口美食榜

＃炸酱面＃

一碗好的老北京炸酱面应该是怎样？如果没法儿去老北京家里吃妈妈的味道，我们又能到哪儿吃一碗地道的炸酱面？

“福桃九分饱“的这篇是大口君读过的所有讲炸酱面的文章里，写的最中立而详尽的，所以立刻想到了推荐给你们。

《Lucky Peach》(福桃) 算是我们见过最带劲的美食杂志了。它由米其林主厨David Chang、美食作家Peter Meehan和媒体人Chris Ying创立。而它国内的公众号“福桃九分饱”则是一个热腾腾，充满人情味的地方。他文能写北京西餐史，武能写卤煮烤鸭，接地气、热闹、又富有知识性。如果感兴趣，可以去”福桃九分饱”逛逛。

中国是最早吃面条的国家之一，她幅员辽阔的疆土上，从北到南，都飘着面条的香气。

 

重庆小面、河南烩面、武汉热干面、兰州牛肉面、荞麦面、饸饹面、燃面、大排面、云吞面……真要让饱妹细数，一时半会儿怕是停不下来。不如先从wuli首都人民开始，探讨一下他们最爱吃什么面？

答案只有一个：炸酱面。

© you.ctrip.com

如果你继续追问：到底哪家炸酱面最正宗？答案也只有一个：自个儿家做的。（注：还只能是自己妈做的，别的妈都不行。）

这种底气，不是没缘由的。很多北京人，吃着炸酱面长大，他们对炸酱面的记忆，是儿时姥姥厨房里的手擀面，是成年后，爸爸每月悄悄来到自己的小家，往冰箱里放一罐亲手炸的酱。动笔前，我司北京同事千叮咛万嘱咐一定别太纠结炸酱面的身世，它太家常了，家常的如同一碗朴实的“白米饭”。饱妹当然深知最简单的食物也最复杂，所以这次，我们抛弃历史，只和一碗炸酱面痴痴对望！

目 录

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/ 01  第一部分 /

一碗地道的北京炸酱面长什么模样？

三要素：炸酱 面条 面码儿

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/ 02  第二部分 /

像北京人一样吃炸酱面

大碗 锅挑儿/过水 大蒜

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/ 03  第三部分 /

北京炸酱面地图

带你找到好吃的那一碗

一碗地道的北京炸酱面长什么模样？

一碗地道的炸酱面，无论出自妈妈的厨房，还是名流菜馆，万变不离其宗，以下三个元素是永远也绕不开的：炸酱、面条、 菜码儿。

对于一碗炸酱面来说，这三个要素缺一不可，但当中的灵魂人物，还属炸酱。

-  炸 酱  -

一碗好的炸酱一定要符合《大宅门》里白三爷念叨的 “小碗干炸”标准，其中的重点就在一个“炸”字 ，一煮，整锅酱就算完了。普通肉丁炸酱的“小碗干炸”只许使用五种原辅料，即黄酱、猪肉、葱花、油、水，俗称“炸酱五虎——酱肉葱油水”。如果不关心做法，那就牢记标准：用筷子中间划开，缝隙不黏合，这样才算真正上好的小碗干炸。 

摄影：七月

要是想知道做法呢？

第一步：选基底酱

 

作为灵魂中的灵魂，炸酱面常见的基底酱不外乎三种：六必居、天源酱园、桂馨斋。

虽然三者创建年份不同，桂馨斋也曾是地道的南式酱园，但是如今它们三家同属六必居，在此就不赘述了。因为，北京人才不管这些吞并收购的商业行为，他们各自都有自己的固定选择。一般，南城人喜欢用六必居的，北城人喜欢用天源的，回民则习惯用桂馨斋。喜欢甜的呢，就兑点甜面酱（炸酱面里的甜味来源所在，放糖的都是异端），口重的放点酱油（缺点是颜色会过深）。

所以炸酱面的基底酱没有固定标准，完全可以称得上百家百味，要想做出自己味道的炸酱面，配比一定是尝出来的，饱妹就不做推荐了。

 

但要提醒大家的是：六必居的假货真的太多了！！！不过有打假卫士饱妹在，你还担心什么呢？在此，特意奉上六必居真假鉴定指南：

第二步：选配料

 

如果按照简单分类，炸酱一般有肉酱、素酱之分。炸酱的油最好是花生油，最常见的配料是猪肉。肥瘦相间的五花肉为上选，净瘦的肉丁则不大受待见。肉选好了，切法也有讲究，切大了别人会误以为你在cos红烧肉，切成麻将色子大的方丁儿大小最恰当。除此之外，唐鲁孙先生自己开发了一种新酱，不用肉丁肉末，而用虾米和鸡蛋炸酱，这种吃法也比较适合回民及一些怕荤腥的汉民。

 

看到这，你心里一定在盘算是不是还有其他口味。为了照顾大家的各色味蕾，饱妹总结了一个史上最全炸酱配料单子，任君挑选。

▲   标准炸酱：酱+猪肉  牛肉炸酱：酱+牛肉  羊肉末炸酱：酱+羊肉  海米炸酱：酱+海米  虾米皮炸酱：酱+虾皮  鸡蛋炸酱：酱+鸡蛋  香菇炸酱：酱+香菇  茄子炸酱：酱+茄子  尖椒炸酱：酱+尖椒  光棍炸酱：酱+葱姜

-  面 条  -

灵魂说完了，该回归炸酱面的基础了。老人会告诉你：“酱炸得再好，搁在糟面条里，也是白搭。”要说讲究，宫廷御膳传人王希富老爷子讲，面条分头路条、二路条、葛条，帘子棍、韭菜扁等。炸酱面这种寻常吃食虽然不至于这么上纲上线，但是对于面条，北京人还是有自己的死脑筋的，面，一定要手擀，而且只吃抻面和切面，面粉一般是白面，或者白面玉米面搭配使用。除非是赶时间的特殊情况，挂面才会被允许上桌。

 

抻面

抻面就是把和好的面团放在案板上，用擀面杖擀成大片，撒上浮面，切一刀滚一条。最后用双手拎起来抻，截去两头连接的地方，再投入早已沸腾的锅里。

 

切面

 摄影：七月

切面，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，再均匀切成条。

-  菜 码 儿  -

无论外形多么粗粝，炸酱面的骨子里还是有一丝浪漫的，它的菜码儿跟日本的和果子一样，都讲求季节风物。

初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等；冬季则是嫩白菜丝，心里美的水萝卜丝，清焯的豆芽菜，再焯上点水发黄豆。

一碗炸酱面里藏着一家子的春夏秋冬。

©  cctvtravel.cn

除了分季节，菜码儿还有很老饕的说法：分明码儿和暗码儿。明码儿直接切丝备用，吃的时候是不和炸酱、面掺和，比如：心里美萝卜丝，黄瓜丝。暗码儿要用水焯一下，和炸酱、面拌在一起，比如：焯过的青豆、黄豆、青豆芽、黄豆芽、白菜丝。总之最最低配也一定要有煮豆，是黄豆还是青豆看自己的爱好；其二，菜码儿得是“脆口”。实在记不清的，不妨学学下面这首北京歌谣，学会了，炸酱面的菜码儿也就能记个大概了。

青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；

芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；

豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；

心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿

像北京人一样吃炸酱面

但凡是地道的炸酱面馆，落座点单之后一定会被问起：“您是要锅挑儿还是过水啊？”

煮好的面沥干后直接盛入碗中，趁热拌上热腾腾的炸酱，北京人称之为“锅挑儿”；

而煮好的面在凉开水中过凉，俗称“过水”。

 

在这里，炸酱面心里那一丝丝应季的浪漫又来了：冬天吃锅挑儿 夏天吃过水。

 

终于把面选好了，饱妹已经饿得两眼泪汪汪，现在开吃！面碗一定要够大，面呢也讲究边吃边拌，一碗炸酱直接倒扣在碗里肯定是不行的。正确的步骤是：

取一勺炸酱面里的油把面条拌开

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倒入焯过水的暗码儿

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拌匀之后放上适量的炸酱

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把明码儿放进碗里

↓

吃一点拌一点，一口面一口大蒜

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喝面汤，原汤化原食

©  jucanw.com

配大蒜，你没有看错，而且这个步骤在吃炸酱面的流程里至关重要。它的重要性从老北京俗话里就可见一斑，他们常说：吃面不吃蒜不如吃碗白米饭。

能不能跟北京人交朋友，也得看能不能一起边吃炸酱面边就蒜。饱妹曾跟一个当时不是很熟的北京朋友约炸酱面，那颗被我俩同时拿起的肥白大蒜，成了打开我们友谊大门的钥匙。但有一个贴士必须谨记：带好口腔喷雾or你的益达再出门哦。

另外，饱妹还准备了一份炸酱面黑话指南，去吃之前牢牢背诵，保你被老板认做自家人！

走吧！去吃面

作为一个一定意义上的“门外汉”，不亲自尝过怎么有底气讲炸酱面呢，饱妹特意选了五家XX点评排名靠前、各有特点的炸酱面店，来为大家一吃究竟！

我奶奶家的炸酱面，就是好吃！

三里屯soho1号商场2层1221

￥19/碗   综合评分： ★

店名可以说十分有底气了，被美食节目推荐过，午餐时段排队超级火爆的一家网红店。放在三里屯地区，19块钱一份的价格绝对称得上良心。但是端上来的一刻饱妹几乎以为是韩式炸酱面，虽然店里张贴着非正经炸酱面，但是改良的也太多了！

面条是机器面条，肉是牛肉丁，可以加面加酱，算比较家常，但是面条的水没有沥干，拌完之后纸盒底下都是酱水混合物有点影响口感，整体口味也比较偏甜。

海碗居

王府井大街255号北京市百货大楼6楼

￥28/碗   综合评分： ★★★

北京的老牌炸酱面店，除了总店，其他的都属加盟。经饱妹询问，所有的原料都是统一采购，但炸酱还是各自操作。虽然炸酱师傅经过统一的培训，但是出入恐怕还是有的。

不特意说明的情况下，面条默认锅挑儿。底酱选自六必居，口稍重。面比较劲道，菜码儿也是最全活儿的“全码”。不过肥肉还成块状存在酱里，稍显油腻。总体来说，除了价格略高外，“门外汉”饱妹还是没有什么太大的槽点。

四季民福烤鸭店

东四十条23号

￥16/碗   综合评分：★★★ 

饱妹吃的这碗是四季民福烤鸭店的炸酱面，他家还有一个炸酱面的专门店。不同于海碗居的原料配送，四季民福是炸酱统一配送，各家的味道保证了完全标准化。

虽然味道没有太出彩，但是菜码儿里的香椿苗儿吃起来清新爽口，是最符合四季菜码儿的一家。面也是标准的手擀面，炸酱里的五花肉肥瘦均匀，要说缺点就是碗太小，拌不爽难道不是吃炸酱面的大忌？

小街卤煮

志新桥北往北150米（近北京科技大学东门）

￥16/碗   综合评分：★★★★

和四季民福烤鸭店一样，这家也不是专门的炸酱面店，但是它有一个别家都比不了的亮点，那就是菜码儿自助！ 

吃多少加多少，守着一台子的炸酱和菜码儿吃到天荒地老就是饱妹觉得最幸福的事。另外这家也是附近出租车司机的后备食堂，能被司机大哥认可的面店一定不会差到哪里去。

方砖厂69号

方砖厂胡同69号

￥15/碗   综合评分：★★★★★

比起奶奶家，这家才真正算是家里的味道。隐身四合院，店里只有自家人张罗。15块钱的价格，量大实惠，菜码儿丰富。面条冬天默认锅挑儿，夏天默认过水。炸酱咸淡适中还能尝到大块肉，考虑女孩子不吃太油腻的，肥肉早已消失在炸酱过程中，而且还贴心的为回民朋友提供了鸡蛋炸酱和塑料盒盛面。

炸酱里的黄酱选自天源酱园，据老板讲六必居比较咸腻，特别稀。天源酱园发酵的颗粒大，味道比较平和，一锅酱至少炸一个半小时以上。对于自家的炸酱，老板也特别胸有成竹，还招呼饱妹晚上十点来，隔着20米一定能闻到炸酱香味。

不过，为了保证质量控制味道，这里一天最多只能炸3到4锅酱，所以只在上午11点下午16点分别营业两个半小时，要吃的可得掐好时间来排队。

另外老板倾情推荐自家腊八蒜和自家的辣椒油，想打包带走都不卖哦。