干货 | 我们把干巴彻底研究了一遍

源济

干货 | 我们把干巴彻底研究了一遍 

原创 2017-06-25 敢于胡乱 一大口美食榜

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要说云南一年中平均气温最低的时候，一月份无疑，一月份节气分别是小寒、大寒，据说冷艳程度远超小乔、大乔。

 

其余不论，天寒地冻的好处，至少不利于微生物繁殖，适合腌腊，尤其是腌制干巴。首先需要知道，干巴此物，在云南地不分南北东西人不论民族，都深受喜爱并擅长制作。虽然干巴云南遍地都是，但要讲清楚什么是干巴，还真不是件容易的事情，首先干巴这个名称，就让人费解，好在昨夜我有南柯一梦，可以稍作解读。

云南随处可见制作干巴的地方

遥想云南当年，不是魏晋起码西汉的时候，少数民族初见汉地来客，马上展露出热情好客的天性，载歌载舞摆酒请饭以外，还非要学几句汉语以示不分彼此。但不是人人都极富语言天赋，当年的少数民族，和现在不少老外一样，口齿并不那么清晰，比如“ch”声就发不着调，憋到脸红难受不好意思，干脆另打主意谋学习，让汉地来客另找词汇替换，比如把吃饭就替换成“干饭”。料想彼时汉地来客，简称汉客，断不会操一口流利的普通话，但实在无法穿越回去，即便使用一下某些手机应用，其音容笑貌已无从回放。还好，还有汉地来使，简称汉使。

 

话说某天某地大头人大宴汉使——先前大头人“锅庄”舞跳得太热烈，山歌也“吼”得太嗨，身体有些发虚，声音有些变调，肚子也有些饿了，落座之后，本来想招呼汉使“干饭吧”，却变声成“干吧”。当时大头人也没有太在意，说完边动手抓了块肉大嚼起来，边点头向汉使咪笑。汉使的注意力，全在大头人的一举一动上，大头人一动汉使便随，也抓了块那种肉大嚼起来，还不忘向大头人回报点头和咪笑，并不乏急智喝彩到：好干巴，好干巴！

“干巴”一词源于汉使听错了“大头人”的语言

后来的事物发展，就属于酒桌上的发展：宾主在热烈友好的气氛中频频举碗，又在和谐误解的畅谈中，把那种肉块的名称，确定为蛮汉通用的“干巴”，并约定让汉使带上些最好干巴回去，献给汉地的大头人——皇帝陛下。头人还酒后真言到：如果需要，随时都有。

 

汉使的出访报告，具体文字和实物一样，早已泯灭于时间的长河当中，但依然有不少流言蜚语，仍旧不断在江湖上传播，用现代汉语写出来，歌词大意是这样的：“南蛮”的干巴，相当不错，带了些回来孝敬您老人家——事情经过，大概就是这样的。至于皇帝喜不喜欢，我估计没有，干巴在汉地没有流行起来，天高皇帝远，汉使一路跋山涉水栉风沐雨回去，干巴一定没有像大叶种绿茶发酵成普洱茶那样，孕育出独特风味。

云南南部条状干巴

 

说了半天，好像也没有太说清楚什么是干巴，那好吧，现在浓缩总结一下：干巴是一种古典肉类保存技术，即以盐为主的腌制并干制肉类，大致风格，可以分为哀牢山以北高黎贡以东的“北派”和哀牢山以南高黎贡以西的“南派”。北派制作的干巴单位体量较大，主要材质为牛羊肉，主要配料就是盐巴；南派的单位体量较小，材质涵盖地上跑的、水里游的、天上飞的，几乎无所不能制作干巴。这一带叫做“干巴”的腌制品，五花八门难以列举，常见的还有羊干巴、毛驴干巴、小雀干巴、田鸡干巴、鳝鱼干巴，以及一些非饲养动物干巴，本乡本土的，多半知道一点，后缀上“你懂的”三个字，大约就可以意会。

羊干巴

小雀干巴

 

其中的大项目，当然是牛干巴。牛干巴在云南，至少也有三大流派，哀牢山以南以西和高黎贡以西的热带、亚热带流派，滇西北的高山牦牛干巴流派。这两类干巴，一般单块体量不大，腌制中使用的辅料种类较多，尤其是前者，甚至可以多达十几味。变通也有，像藏区牦牛干巴，冬季制作，就比较接近“风干肉”，配料很少，盐巴而已；热天制作增加配料，避免变质。

牛干巴

 

最深入人心最普及的黄牛干巴，遍布上述两个区域以外的云南大部分地区，属于清真风味，具体来源很难考据，估计是外来饮食风格与云南海拔气候条件相结合的产物。原料通常采用整块肌肉组织，一头黄牛的大块肌肉，通常可以分解成十二对二十四块，还有不同的术语加以称谓，诸如净廋的“饭盒”、表面一层脂肪层包裹的“里裆”，还有“三角”、“弯刀”、“里脊”、“外脊”、“外白”、“膀子”、“暴骨”、“大钻包”、“小钻包”、“锥子”、“小棒头”。这些保留着肌肉膜的大块肌肉，有的净瘦，有的覆盖壮脂，单块体量较大，需要晾干表面水汽后才能腌制。腌制的时机，一般选择月亮较小的“月黑头”天，天气较冷昼夜温差较大，容易腌制成功；腌制辅料，仅有食盐，用来反复揉搓肉块，然后入瓮腌制半个月左右，取出晾晒，直到干透。

 

上好的黄牛干巴，滋味了得，也难怪云南本土呼声最高香气最烈的野生菌，就叫做干巴菌。个人来说，我最喜欢牛肩头肉腌出来的干巴，脂肌相间香润接合，其中妙处，不去尝试一下，恐怕很难体会出来。干巴的好坏，以能够适当保持水分长期保存不柴不硬为宜，且盐分适中。

肩头肉腌出来的牛干巴

 

这一类型的干巴，烹饪以切片油煎为主，并此衍生生出“油淋”、“糖醋”。新鲜一些的干巴，自然可以切片加料爆炒。有年一位朋友操办糖醋干巴，净廋的干巴薄切成片，过油受热成卷，浇上滚热的糖醋汁后稍微冷却，入口竟然汽车挡风玻璃受伤那样自然爆裂，叹为“吃”止。干巴也可以煮过后切片，要领是不能再放盐。油煎以外，山区的处理牛干巴，经常炖煮，煮后切片直接热吃凉拌或者再行回锅焖炒。

炸干巴

 

牛肉以外，山羊肉较大块的肌肉如后腿肉，也可以如法腌制干巴，烹饪方法近似，只是山羊肉近年价格高企，鲜吃为主，少见腌制。一些少数民族生活的高寒山区，不时可见。

 

受气候条件的限制，热带、亚热带流派干巴，通常要把大块的肌肉分解为条状，调料由盐巴扩展到辣椒、花椒、草果、八角、茴香、砂仁等诸多香料。配料以外，还要配合使用烟熏法，以便快速腌制熟成。较小型的材质，则整个腌制，比如小雀干巴、田鸡干巴。这类干巴，可以油煎适合烧烤，烧烤以后还可以加香薰提味料舂捣，方便食用，口感层次丰富，河谷炎热地带，常见此类干巴。这一类型的干巴，牛羊肉以外，取材广泛，几乎可以涵盖当地所有肉类，干巴的内涵外延，模糊含混，想用汉语精确表述，有一定难度，这也是开头那一段“戏言”的缘由。毕竟这一区域长期属于“非汉语状态”，人家所谓的干巴，并非你我的干巴。

澜沧的田鸡干巴

至于滇西北的高山牦牛干巴流派，以西藏、内蒙一带的风干肉相似，理解起来相对要容易一些，这类干巴，如果多加调料调整口味，工业法烘干，与大家熟知的牛肉干，区别不大。

    高山牦牛干巴

 

你吃过什么口味独特的干巴？欢迎留言！

文：敢于胡乱

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