关于过桥米线的传说那么多，到底哪一个是真的？

源济

为过桥米线拨乱反正？

 王璞，美食专栏作者。微信公众号：馋人事务所。

你对过桥米线了解多少？

相信只要吃过过桥米线的人肯定都看到过餐厅里贴着这样的一个唯美感人的爱情故事吧！

故事的确很美好，但……你真的信吗？反正，我是但凡看到“从前”、“有一天”一出现，就真的看不下去了……

于是便抱着怀疑的态度开始了探索之旅。

探索之旅似乎很顺利，因为第一站在维基百科上居然就看到了质疑：有说法秀才是在蒙自南湖的湖心亭读书，但此说不确，因为南湖的湖心亭是民国时期才建的，所以与传说时间不符合。

不过这个说法马上被攻破，因为我搜了搜蒙自当地的官网，上面就记载着康熙二十九年（1690 年）蒙自县事就在湖心修建了六角亭，并取名瀛仙亭。看来维基百科也不是很靠谱！

继而转站知乎，似乎又马上有了收获：

但，问题又来了，我有一本云南日报社出版的《云南——可爱的地方》，里面就收录了这个秀才与妻子的传说，这不能说明什么，然鹅这位答主的答案还是不攻自破，因为这本书的出版时间是：1984 年！

额，这位答主你争点儿气好吗！你被你的朋友骗了你都不知道！！

虽然一时找不到答案，但我坚持我的质疑。而且不只我，同样抱有质疑态度的还有大吃家汪曾祺，他在《米线与饵块》一文中在谈到过桥米线这个传说时就表达过类似的观点：“‘过桥米线’的名称就是这样来的。此恐是出于附会。”云南美食专栏作家敢于胡乱也对这个传说不屑一顾，按他的话讲：“传说全是胡扯。”并在他的《云之味》一书中写道：贤妻良母一个不小心在厨房妙手偶得，失误做出个过桥米线。相似的美丽失误，上下五千年，多次出现，而且涵盖各个领域……

是额，林林总总的“从前”“有一天”的“美丽失误”，真的是巧呢！

事实上，关于过桥米线的起源，在云南当地就有好几个版本，主要分为蒙自说和建水说（建水是与蒙自同属云南省红河州）两个系列。

云南省红河州地图，其中蒙自和建水是过桥米线起源的两个大热门

已被奉为大 IP 的秀才和贤妻的故事自是属于蒙自系。

然而建水说显然要靠谱得多：清咸丰年间，临安（建水旧称）县城鸡市街有一家名为宝兴楼的米线馆，老板叫刘家庆。有一次一个举止文雅、穿着讲究的人到宝兴楼吃米线，不过这人不走寻常路，偏要按自己的方法吃米线：跟刘家庆叫了碗刚开锅的肉汤，另用一碗抓入米线，再来盘片好的生肉片，然后将生肉片和米线先后挑进滚烫的肉汤中一涮，便开吃了。后来这人天天来吃，天天如此，就引起刘家庆的注意，自己也照着吃了一次，发现味道果然不一般，便向这人请教。原来这人叫李景椿，多年在外省做官，常常吃“涮锅子”，返乡后便到宝兴楼仿照用“涮锅子”方法吃米线。被问及这叫什么米线，李景椿用筷子指着门外的锁龙桥笑答：“我从桥东来到桥西吃米线，人过桥，米线也过桥，我这吃的是过桥的米线。”

讲到这里，这建水一派的说法的确有理有据，而且有来源，过桥米线的吃法与形式确实跟“涮锅子”有几分神似。但，问题再次出现：这“过桥”的名字真的就跟一座桥有关？当然，在云南当地还有一种形神兼备的说法是指从米线碗中将米线挑入汤碗似过桥……纠结如我，如此这般牵强附会的说法真的让我很难相信……而且，既然仿照的是“涮锅子”，为什么不叫涮米线？

蒙自南湖、桥与湖心亭，过桥米线传说开始的地方…

和过桥米线神似的只有“涮锅子”吗？

在陆文夫的小说《美食家》中，主人公朱自冶最爱去苏州一家叫朱鸿兴的面馆，他往店堂里一坐，跑堂就会喊：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”你会发现，在这一大串苏州面馆“黑话”里居然出现了“过桥”！那这“过桥”是什么呢？陆文夫在文中做了解释：“过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到嘴里……”

根据陆文夫小说改编的电影《美食家》，主人公朱自冶正在朱鸿兴享受一碗清炒虾仁过桥。

那这过桥面为什么叫“过桥”？除了“好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里”这种会意版本外，在苏州还流传着另外一个说法，是跟方言有关。在《品味口感苏州——小吃记》一书中，作者家老辈人的说法是，苏州方言中“浇头”与“桥头”互为谐音，所以所谓“过桥”，实为“过浇”。这种说法在丰子恺《吃酒》一文中得到印证：“所谓过浇，就是浇头不浇在面上，而另盛在碗里，作为酒菜。等到酒吃好了，才要面底子来当饭吃。人们叫别了，常喊作‘过桥面’。”

身为北方人，无法直接辨识这个方言说的真假，但我不得不感叹移动互联网时代是万能的，居然有朋友推荐给我查询“汉语方言发音字典”的 App……

我分别查了苏州话的“桥”和“浇”，虽然从拼写上看完全不同，但点开语音直接听发音后发现，这两个字在苏州话里是近音，只是声调不同，就好比四川话里“四”和“十”的区别……

这就有趣了！

云南的过桥米线，汤、米线各一碗，帽子（云南方言，意同浇头）分别单装盘，吃时将米线和帽子通通入汤碗。

苏州的过桥面，面一碗，浇头分别单装盘，吃时将浇头搛入面碗。

云南过桥米线，所谓“过桥”，会意版本是指将米线从米线碗中挑入汤碗中神似过桥。

苏州过桥米线，所谓“过桥”，会意版本是指将浇头用筷子搛入碗，神似过桥。

云南过桥米线，在蒙自当地的过桥米线馆，牛过桥、羊过桥、猪过桥、鸭过桥、鸡过桥、兔过桥、鳝鱼过桥……每家各持一项绝技。

苏州过桥面，浇头的特色几乎就是各家面馆的特色，松鹤楼的卤鸭面、奥灶馆的红油爆鱼面、近水台的焖肉面、朱鸿兴的三虾面、观振兴的白汤蹄髈面、老丹凤的小羊面……

云南与苏州，两地相隔 2000 多公里，千山万水，饮食差异也相差甚远，但为什么偏偏两地都有一碗“过桥”？在食材和某些烹饪环节上的确存在些许差异，但也不免叫人引发遐想——过桥米线和过桥面，着实有很多奇妙的共通之处。

更有趣的是，过桥米线的命名来由一直遭人诟病太过牵强附会。然鹅在这个问题上，苏州方言“浇”和“桥”的谐音说确似乎可以恰到好处地解释掉这个问题。

过桥米线和过桥面，真的只是巧合吗？

诚然，针对“过桥米线为什么叫过桥？”这个问题，早前在知乎上就曾有答主以过桥面的“过桥”来解读过桥米线的“过桥”。

结果不出所料地迎来当头痛批：

这位“匿名用户”兄弟，从你的愤怒程度几乎可以判断你是位云南老乡。愤怒之情可以理解，但，你答的这个又是个啥……

这个问题一直困惑着我，直到前段时间看到了大象公会一篇解读西南官话的文章。文章中提到，四川、云南方言的成型，主要源于明代的移民，而这些移民中多数人的老家则是应天府，也就是南京。

看到这里，突然想到那年看《金陵十三钗》时就发觉南京话和云南保山方言颇有五六分神似，为此我还专门问过几个保山朋友，他们纷纷表示同意，但就是谁都说不清到底为什么，难道真的是巧合？与此同时，我又突然想起几年前敢于胡乱老师在得知我是保山女婿时就跟我讲过：保山话，又叫“小京腔”。当时的我只当笑谈，只当乱师调侃一下我这个北京人。然鹅此时此刻，我带着荡漾的心情请教乱师：“保山的‘小京腔’，这‘京’指的是？”乱师答：“南京。”

电影《金陵十三衩》中各个角色都是一口南京方言。

事实上，就史实来说，云南古来就是少数民族聚居之地，而汉族则主要是随着元明清时期的“军屯”政策移民而来。元代的云南开通了湖广道，所以移民多来自湖广和江西。而到了明代呢？在明代的《滇略》中有记载：“高皇帝既定滇中，尽迁江左良家闾右以实之，及有罪窜戍者，咸尽室以行。”翻译一下就是，皇帝一声令下，江左的不管是良家还是富豪，抑或是犯了罪的，全都携家带口搬到云南去！那这“江左”指的是？随便度娘一下便可知，意即江东，也就是江南一带！那这些移民一共有多少呢？《明实录》中有写，云南的军屯人数达到将近 70 万，这在当时的云南无疑是一个天文数字啊！

还是那本《滇略》，里面继续写道：“土著者少，寄籍者多。衣冠礼法，言语习尚，大率类建业。二百年来，熏陶所染，彬彬文献，与中州埒矣。”举家搬迁到云南的这些江南人士，人过去了，同时也带过去了老家的口音，以及各种风俗习惯，而这里面，吃，确定一定以及肯定是绝不可能被忽略的重中之重，毕竟——那些“土著”少数民族的食物，是真心吃不惯啊！！

“土著”少数民族食物的画面是这样的。傣族的苦撒，中间是蘸水，主要原料是牛胃液……

说回到过桥米线。如前面所说，过桥米线的起源在云南有蒙自说，也有建水说，但这两个地方有个共同点，那就是同属于红河州。红河州虽然世居彝族、哈尼族、苗族和傣族，但自明代伊始，这里就成为了整个云南汉文化最发达的地区。

我曾经采访过一位做了二十多年过桥米线的蒙自大厨，我问他一碗过桥米线什么最重要，他想都没想直接就给出答案——肯定是汤啊！一碗牛 X 的过桥米线，必须得有一碗有灵魂的汤！一碗好汤，吊制的高汤要求清、浓、爽、鲜，可清难浓，浓难爽，爽难鲜，最考功夫——如此这般高超的吊汤技艺，如果说发源于至今仍以烧烤、煮食，甚至生吃为主的云南“土著”少数民族，那真是难为他们了……

那过桥面呢？熟悉苏州风味的老饕都清楚，苏州的面馆几乎家家都有自家独门的高汤，正应的是那句“艺人的腔，厨师的汤”。如果面馆早上六点开门，那么师傅凌晨两三点就得开始吊汤。用鸡肉、猪肉、猪骨、鳝鱼骨等加水煮透，然后吊出清汤，而吊出的清汤，汤要清，味要鲜，鸡、猪、鱼各味追求五味混元。

所以，过桥米线和过桥面在汤头上都很讲究。这真的只是巧合吗？

再说形式。

我们在云南餐厅常见的过桥米线都是这样的：过桥面的浇头一次搭一样，至多两三样，而过桥米线的“帽子”（再解释一次，“帽子”是云南方言，意同浇头）就丰富多了！一次十几样，而且多是生鱼、生肉、生蛋……反正都是生的，都是要等着放到汤里“涮锅子”的！

但是，有一个事实你要知道。那就是关于过桥米线，蒙自说也好，建水说也罢，有一个问题是公认的，那就是民国九年（1920 年）蒙自人孙法在昆明开设“仁和园”，开卖过桥米线，这是过桥米线第一次走出红河州。所以，我们是不是就可以预设蒙自的过桥米线就是过桥米线在走向外面世界之前的最原始形态呢？

然鹅，我在几年前去蒙自的时候，蒙自大厨带着我去吃了近十家当地典型的过桥米线馆，不管是鸡过桥、鸭过桥、猪过桥、牛过桥，还是羊过桥，都是下面图中这个样子的，我们可以拿来和苏州的过桥面做一次直观的对比：

我们可以看到，苏州过桥面，面一碗，各式浇头单独一盘。浇头有焖肉、炒肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭、三鲜、蹄髈……等等数十种花样，但归根结底，通通都是或事先做好或现炒熟的各式菜肴。

蒙自的过桥米线，不单食材搭配简约不花哨，而且，如果你关注细节，你会注意到，蒙自当地过桥米线搭配的“帽子”，并不是等待入汤“涮锅子”的各样生冷食材，而是店家事先做好的熟食——这与过桥面的浇头对比起来，真是叫人禁不住引发各种联想…

哦是的，并不能完全排除我有牵强附会为了证明而证明之嫌，但，这真的又只是个巧合吗？

讲了这么多，只是浮想联翩地胡乱猜测一通，万万不敢妄下定论，欢迎老师们前来拍砖！哎，千言万语只想吐槽一句：可惜过桥米线和过桥面不能测 DNA 啊……

最后，说回到知乎那位“匿名用户”兄弟的质疑，他的核心论点是：“都说是过桥米线了，米线！！知道不，米线！！！面条（过桥面）你来凑什么热闹！”

哎，兄弟，我说你什么好呢，把过桥面里的面条换成米线，不就是过桥米线了吗！（开个玩 Siao）

特别感谢两位老师：敢于胡乱 和 @无不散席

主要参考资料：

关明，《云南过桥米线机密》，云南科技出版社

敢于胡乱，《云之味》，中国青年出版社

林超民，《汉族移民与云南统一》，《云南民族大学学报》

• 方铁，《13 世纪中期至 17 世纪中期的云南社会经济与饮食习俗》

老凡，《品味口感苏州——小吃记》，古吴轩出版社

张镛，《苏州“过桥面”》